Minulý týden byl velmi rušný. Zahájili jsme slavnostně výuku na katedře aristologie (Univerzita Humanitas ve Vsetíně), studenti jsou velmi sympatičtí a už se velmi těším na příští setkání. Byl to vpravdě historický krok (první katedra tohoto druhu v republice) a neobešlo se to bez patřičných ceremonií. Kromě toho jsem se zúčastnil několika akcí spojených s vydáním mého nového románu Hřbitovní kvítí na smetaně.
Jeden novinář se mě při této příležitosti zeptal, jestli jsem ve svých písňových textech někdy zmínil jídlo. Je to logická otázka, protože o gastronomii jsem se zajímal už dávno předtím, než jsem začal psát texty k písničkám. Nuže – v žádném mém textu není vyloženě konkrétní zmínka o vaření nebo o jídle. Pokud ovšem vynecháme verš z Nedělního rána „Když jsem snídal džbánek piva, ještě zdálo se, že divnou příchuť má...“
Napsal jsem taky písničku Modrá ryba, kterou zpíval Michal Prokop. Ale to vskutku nebyl recept.
Oni vůbec básníci se jaksi obecně o jídlo moc nezajímali, odjakživa. Známe pouze dvě básně Jana Nerudy, což jsou vlastně zveršované (a zrýmované) recepty. Jeden na skopové s marijánkou, druhý na smaženou husí krev. Líbí se mi zvláště verš, v němž básník varuje, aby krev „nevypadala jako hlíny kousky, dej ještě trochu nastrouhané housky“.
Ve starém Řecku se však několik gastronomických básní objevuje, jsou zaznamenány. Většinou jsou to však básně satirické, které labužníky (zejména požitkářství jako takové) spíše zesměšňují. Řecký básník Archestratos napsal asi 350 let před naším letopočtem mravokárnou báseň Hédypatheia (Dobré bydlo), Lynkeos o 150 let později podobně stylizované Listy stolovní (Epistolai deipnétikai). Athénský lékař Ethydémos napsal dokonce báseň o slanečcích (Peri taraichon), v níž docela podrobně popsal několik druhů sleďů a způsoby jejich nakládání do soli.
Řecký básník Machón napsal kdysi (3. století př.n.l.) satirickou báseň o jistém Archéfónovi, přižívníkovi, který chodil na hostiny boháčů a bavil je svými komickými kousky. Dostával za to vždy něco k snědku, co zbylo na stolech. Tohle řemeslo se vlastně zachovalo dodnes, podobné komiky vídáme dosti často na rautech. Někdy ani nejsou vtipní. Ale o tom jsem psát nechtěl. Vraťme se k Archéfónovi a té básni.
Že Archéfón nebyl žádná nula, usoudíme už z faktu, že zmíněnou hostinu popsanou v básni pořádal egyptský vladař Ptolemaios II. A tento vládce sám Archéfóna pozval. Jídla bylo dost, ale většinou to byly dary moře. Archéfónos neměl mnoho příležitostí takové lahůdky ochutnat, obvykle se dostal tak sotva k sardinkám nebo tresce. A tady byly ryby vskutku vzácné, drahé. Mezi nimi také Štítník (Trigla gurnardus), chuťově vynikající mořská ryba asi třicet centimetrů velká, které Němci říkají Knurrhahn (tetřívek), ale také Seekukuck (mořská kukačka), Italové mají názvy Capone nebo Gallinella nebo Mazzola nebo Orgone, Angličané Gurnard nebo Piper crowner, Francouzi Grondin nebo Trigle, Španělé Borracho nebo Bejel, Portugalci Cabrinha nebo Cabra, Finové Kurnusimppu, Turkové Kirlangic, Rusové Morskij petuch (Mořský kohout) a lidé ze zemí bývalé Jugoslávie většinou Kokot nebo Anzuleta. Jak vidno, nemá to tahle ryba snadné. Aby se prodala, musí spoléhat na znalce. V Itálii například jí říkají někdy také Trigla, což se plete s názvem Triglia. A to je úplně jiná ryba, třebaže podobná, parmice nachová. Štítníků ovšem existuje více druhů, například Štítník červený (Trigla lucerna) nebo Štítník červený indopacifický (Chelidonichthys lucernus) nebo Štítník kukaččí (Aspitrigla cuculus) nebo Štítník šedý (Eutrigla gurnardus). Bohužel nevím, jak se štítník jmenuje řecky (štít je Aspída) – a to je škoda, protože pointa, vyplývající ze zmíněné Machónovy básně, je hezká: Archéfón hltavě pojídal všechny ryby, které na stole zbyly, jen krásných štítníků se ani nedotkl. Když se Ptolemaios zeptal hrbáče Alkénora, proč ten příživník nejí štítníky, odpověděl hrbatý šašek: „Asi si myslí, že jemu, jenž je beze štítu, nepřísluší se dotknout ryby, která štít má.“ Tak aspoň zní nejčastější český překlad. Pravděpodobně má řecký štítník podobný název. A to se dost divím, protože české názvy nemívají z cizojazyčnými pranic podobného. Zdá se tedy, že překlad Machónovy básně do jiného jazyka než češtiny ztrácí smysl. Ona ta rybka má opravdu mezi očima od rypáčku až k čelu cosi jako štít: rovnou plochu připomínající šermířskou helmu.
A jak se štítník změní v lahůdku? Štítník bývá například součástí správné rybí polévky Bouillabaisse z Azurového pobřeží – kromě ropušnice a mořského okouna.
Klasik Auguste Escoffier tuto rybu řadil mezi nonets, malé středomořské ryby, podobně jako například parmici nachovou (Rouget). Doporučoval recept inspirovaný rybáři v Nice: vykuchané rybky jen několik minut vařit (blanšírovat, pošírovat) nebo spařit v páře. Potom odstranit hlavu, ploutve a páteř. Nakonec filátka štítníka krátce zapekl společně s listovým špenátem podušeným na olivovém oleji a s rozšlehaným vejcem.