V poslední době jsem dostal několik dotazů na polskou kuchyni. Týkaly se sice především dobrých restaurací, ale zároveň se vždy objevila otázka, co si dát v Polsku typicky polského a zároveň dobrého.
Pokud jde o restaurace, je ve Varšavě nejlepší (a michelinskou hvězdičkou oceněná) restaurace Atelier Amaro, kde je šéfkuchařem Wojciech Modest Amaro. O tomto podniku jsem psal před několika dny v rubrice Dernier Cri v souvislosti s bobrem.
A jak je to tedy s typickými polskými lahůdkami?
Vlajkovou lodí polské kuchyně je bezesporu bigos. Češi mají o této lahůdce jen mlhavé vědomosti, protože pokud vím, neexistuje u nás žádná polská restaurace a v českých se bigos prostě na jídelním lístku nevyskytuje.
Polský klasik Adam Mickiewicz (1798-1855) napsal ve svém románu Pan Tadeáš: „I pro vynikajícího básníka by bylo těžkým úkolem popsat vůni, chuť a barvu bigose. Kdo tu slast nepoznal, nepochopí...“
Základem jsou dva druhy zelí: čerstvé a kvašené. Obě zelí se nejprve uvaří, každé ve svém kastrolu a bez pokliček, aby se zelí mohlo náležitě vydýchat. Ve třetím kastrolu se pak opečou kostičky vepřového bůčku (případně i slaniny), potom se přidá cibule a jakmile zezlátne, vloží se i obě zelí. Nakonec se přidají ještě kostičky klobásy, nejčastěji jde o „krakovský“ salám, ale může to být i typicky polský kabanos či dokonce klobása koňská. A pak už jen koření: kmín, pepř, sůl, někdo přidává i špetku cukru. Vše se ještě chvíli společně povaří. To je v podstatě ryzí „obyčejný“ bigos, ať už zahuštěný moukou nebo nezahuštěný. Ovšem většina Poláků se neshodne v otázce, zda dávat do bigose houby či nikoli. Jsou rozděleni na dva nesmiřitelné tábory. Jedni tvrdí, že bez hub to není žádný bigos, druzí tvrdí opak. Někteří polští labužníci prohlašují, že jestliže bigos s houbami, pak jedině s černým Stročkem trubkovitým (Craterellus cornucopioides) který se v Polsku jmenuje Lejkowiec - nebo podobným Jidášovým uchem (Auricularia auricula-judae). Pro zajímavost: Slováci říkají Jidášovu uchu Uchovec bazový, protože roste na kmenech keře černého bezu (Sambucus nigra), který se slovensky jmenuje „baza“. Česky se Jidášovo ucho správně jmenuje Boltcovitka bezová.
Podřadnější otázkou už je, zda přidat do bigose červené víno či nikoliv.
Zelí bylo v Polsku odjakživa hlavní zeleninou, kdysi se mu zde dokonce říkalo „král zelenin“ a Poláci kombinovali zelí s kdečím, nejen s bramborami, ale například i s hráškem nebo s houbami. Bigos měl pověst „cestovního jídla“, protože se dá jíst i za studena a Poláci si ho kdysi brali na dlouhé cesty nebo když jeli lovit. Když měli bigos v cestovním hrnci (esšusu), mohli si ho v lese ohřát na improvizovaném ohníčku. Avšak něco důležitého musím podotknout: bigos, ať už studený či teplý, se musí zapíjet vodkou!
Druhým nejoblíbenějším polským jídlem jsou Golembki, závitky z mletého masa obaleného v plátcích zelí, podávají se na rajčatové omáčce. Ale já jsem se v Polsku vždy téměř na každém kroku (tedy téměř v každé kuchyni) setkával s pokrmem zvaným Ćwikła. Česky bychom asi řekli jednoduše cvikla. Je to něco jako kompot z červené řepy s křenem. Většinou bývá červená řepa uvařená a nastrouhaná, někdy jen nakrájená na plátky. Kompot je samozřejmě slaný a navíc ještě i dost kořeněný, přidává se také citronová šťáva.
Navštívíte-li Polsko, měli byste ochutnat originální jelito zvané Kaszanka. Od českého jelita se liší dosti výrazně: místo ječných krup se totiž používají kroupy pohankové. Hlavní složkou náplně Kaszanky je samozřejmě vepřová krev, dále pak cibule, jemně nasekaná vepřová kůže, plíce, lalok a nejrůznější odřezky. Typickou chuť však vytváří především přítomnost vepřových škvarků z hřbetního sádla, dozlatova osmažených a rozkrájených na kousky. Koření je prakticky stejné jako u českých jelit, tedy hlavně majoránka. V restauracích se Kaszanka podává nejčastěji nakrájená na plátky a osmažená spolu s cibulkou. Přikusuje se žitný chléb, zapíjí se pivem. Poláci, kteří se v hojném počtu odstěhovali do Ameriky, vyrábějí Kaszanku v USA pod názvem Kiska.
To, čemu se ve světě říká nejčastěji „polská šunka“, není ve skutečnosti šunka. Wędzonka Krotoszynska (Krotošínské uzené) se dělá z vepřového hřbetu, tedy ne z kýty jako běžné šunky. Jinak se však maso zpracovává podobně jako z kýty. Nejprve se nasolí a nechá se nějakou dobu zrát namačkané v sudech, potom se teprve udí na aromatických dřevech.
Na závěr se ještě musím zmínit o pálence zvané Żubrówka, která se vypaluje z obilí jako vodka, ale obsahuje i macerovanou trávu tomkovici vonnou, která roste v oblasti nazývané Bělověský prales (Białowieża). A samozřejmě je zde i Wódka wyborova, kterou Pablo Picasso považoval za nejlepší alkohol na světě. Pozor však na samohonku zvanou Bimber! Tu pijí Poláci doma, takže se může stát, že vám ji během návštěvy nabídnou.