Na jídelních lístcích špičkových restaurací na celém světě se někdy objevuje pokrm nazvaný Homard à l´américaine, tedy „humr pro americku“. O vzniku tohoto názvu se mezi aristology vedou ustavičné spory. Jedni tvrdí, že jde o omyl, vzniklý chybným přepisem původního názvu, jenž zněl Homard à l´armoricaine. Armoric se totiž kdysi říkalo Bretani – a tento recept je prý typicky bretaňský. Mezi zastánce tohoto výkladu patří například anglická gastronomická spisovatelka Elizabeth Davidová.
Někteří jiní (mezi nimi například vážený Henri Babinski, který je znám pod pseudonymem Ali-Bab) však tvrdí, že jde vskutku o recept inspirovaný Amerikou – a dokonce uvádějí jako jeho vynálezce jistého Constantina Quilleta, šéfkuchaře restaurace Bonnefoy v Paříži. Na Wikipedii (aniž bych její údaje bral příliš vážně) se však píše, že dotyčný vynálezce nebyl muž, nýbrž žena, šéfkuchařka Constance Guillotová - a přesný původní název pokrmu zněl Homard Languedoc et Sauce Américaine (Languedocký humr s americkou omáčkou). Guillotová prý recept vymyslela v roce 1853. Recept však údajně proslavil až o rok později Pierre Fraysse (nebo Fraisse?), který si tehdy (po svém návratu z USA) otevřel v Paříži restauraci Chez Petra (nebo Noël Peters?). Údaje o tomto muži a jeho restauraci se u různých pramenů dosti liší. Fraysse nejprve nazýval na svém jídelním lístku tento pokrm jako Homard Bonnefoy, ale potom (asi aby nepropagoval konkurenta) ho nazval Langouste Niçoise (což ovšem nebyl humr, nýbrž langusta z Nice) – a nakonec dal humrovi přívlastek „po americku“, čímž chtěl nejspíš zdůraznit svou americkou praxi. Ale udělal to možná taky proto, že do jeho podniku začali chodit první američtí turisté.
Tentýž výklad má ve své knize anglická spisovatelka Jane Grigsonová.
Zajímavé je, že recept na „amerického humra“ má ve své velmi uznávané knize Ma cuisine z roku 1935 i legendární francouzský klasik Auguste Escoffier, jenž se potom kdesi vyjádřil, že se inspiroval právě receptem z roku 1870, který našel v menu restaurace Bonnefoy. Escoffierův recept je však v podstatě shodný s tradičním „armorikánským“.
Mimochodem: restauraci s názvem Bonnefoy najdete nyní pouze v Toulouse. V Paříži pod stejným názvem najdete jen železářství v rue de Fleurus.
A „amerického“ humra má ve své knize z roku 1944 i největší tehdejší český znalec mořských živočichů Jindřich Vaňha: jeho recept je v podstatě rovněž „armorikánský“.
Pokaždé, když nemůžu něco rozřešit, sáhnu po nejprestižnější gastronomické encyklopedii Larouse Gastronomique. A hle! I tady mají jenom „amerického“ humra! V encyklopedii uvedený recept na Homard à l´américaine pochází od slavného šéfkuchaře Oliviera Roellingera z tříhvězdičkové restaurace Les Maison de Bricourt v Cancale, držitele Řádu čestné legie (stejné vyznamenání mají také například Václav Havel a Alfons Mucha). Městečko Cancale leží ovšem na normandském pobřeží, kousek od Bretaně, takže pan Roellinger by měl vědět, jak to s tím receptem opravdu je.
Na jiném místě v Laroussovi jsem však přece jen našel drobnou zmínku o kýženém termínu à l´armoricaine: týká se bretaňské omáčky podávané ke korýšům, kterou (doslovně cituji) „vymyslel v Paříži na konci 19. století jihofrancouzský šéfkuchař po svém návratu z USA“. Omáčka se skládá především z česneku, rajčatového protlaku a olivového oleje. „Chybně prezentována jako à l´américaine“.
Jana Martinicová, autorka knihy Francouzská kuchyně z roku 1967, pořád ještě nejlepší české knihy o francouzských receptech, píše: „Nenechte se mýlit, nejde o humra amerického, ale o humra připraveného podle starých bretaňských kulinářských pokynů“.
Z receptu cituji: „Na čtyři kousky rozdělíme ocas živého humra, otevřeme hlavu po délce na dvě poloviny, vytáhneme váček obsahující kamínky, korál (zelená a černá část) smícháme s 3 dkg másla a troškou mouky. Roztříštíme střenkou nože klepeta, v kastrolu rozpálíme olej a máslo, prudce opečeme kousky humra, osolíme a opečeme.“
Potom už se přidává pouze nakrájené šalotka a česnek, flambuje se koňakem, přileje se bílé víno, rajčatový protlak a koření (bouquet garni, hlavně estragon a pepř). Potom se kousky humra vyjmou a do omáčky se zamíchá „korál“. Omáčka se ještě chvíli nechá za stálého míchání prohřát, aniž by se vařila. Někteří kuchaři ji nakonec pasírují přes síto.
Pozor! Takzvaný korál má výtečnou chuť a neměl by chybět. Ovšem ti humři, kteří čekají v akváriích příliš dlouho, korál zkonzumují. Proto nevěřte majitelům restaurací, kteří se chlubí živými humry: nemusí být nejchutnější.
Humří maso se pak podává buďto přímo v krunýři nebo vyloupané jako salpicon, případně dokonce nakrájené jako salma. Omáčka se může servírovat buďto na dně talíře nebo na jeho okraji. Zažil jsem ve Francii dokonce i servírování oddělené: omáčka byla přinesena zvlášť v malé misce. V další misce byla přinesena vařená rýže, ale nikdo z mých spolustolovníků se jí ani nedotkl.
Na internetu jsem viděl spot, jak jakýsi americký kuchař demonstruje „americký“ recept. Hodil na rozpálenou pánev nevykuchané živé humry, ti se tam zmítali (bylo to úděsné), po chvilce omráčené humry polil koňakem a flamboval, potom je bez jakéhokoliv další úpravy rozdělil na talíře a nakonec je polil jakousi rajčatovou omáčkou. Brrr!