Textů o vánočních jídlech jsou plné noviny. To mě nebaví. Mám chuť psát o něčem, co s Vánocemi nemá pražádnou souvislost.
Tak třeba: možná jste už někdy na jídelním lístku narazili na pokrm nazvaný Hortobáďská palačinka. Bývá to palačinka, do níž je zabaleno maso, vše je polito hustou omáčkou. Víte, odkud tento recept pochází a jak vznikl?
V severovýchodní části Maďarska je oblast, kterou Maďaři nazývají Hortobágyi - podle vesnice ležící v jejím středu. Oficiálně se ovšem příslušný okres jmenuje Hajdú-Bihar. Podle zmíněné vesnice byl však nazván také největší a nejstarší národní park v Maďarsku: Hortobágyi Nemzeti Park. Byl založen v roce 1973 a je zapsán do seznamu Unesco. V teritoriu parku, ležícím na březích řeky Tisy, jsou i pastviny, na nichž se pasou dva druhy dobytka, v maďarské kuchyni velmi ceněného kvůli masu: ovce (plemeno Racka) a skot (plemeno Pratura). Turisté (zvláště zahraniční) sem jezdí za romantikou honáků dobytka – a také za rustikálním maďarským jídlem. Velmi si oblíbili tradiční venkovskou hospůdku Hortobágyi Csárda v nejstarším domě celého regionu. Csárda (čárda) je prostě maďarská venkovská hospoda, hostinec. Tato klasická čárda byla založena jako kocsmaház (zájezdní hostinec) v roce 1699. A v této restauraci samozřejmě můžete ochutnat i zmíněnou palačinku, na anglicky psaném lístku ji najdete pod názvem Pancakes „Hortobagy style“.
Mnoho Čechů si myslí, že palačinky byly vynalezeny v Maďarsku. Ten maďarský název Palacsinta jsme totiž vlastně přejali, společně se Slováky (Palacinka) a Němci (Palatschinke). V žádném jiném jazyce se těmto tenkým placičkám tak neříká. Angličané jim říkají Pancake, Italové Crepsella, Španělé Hojuela. Pro Rusy jsou to Bliny. Hodně podobné jsou také židovské Blintzes, skandinávské Plattars a řecké Kreps. Palačinka však nesporně pochází z Francie, tam byla vynalezena - a Francouzi jí říkají Crêpe. Slovo crêpe je odvozeno z latinského slova „crispus“, což znamená „kroucený“. Palačinky vznikly konkrétně v Bretani, na severozápadě regionu Francie, mezi Lamanšským průlivem na severu a Biskajským zálivem na jihu. Původně byly nazývány galettes (placky) a dělaly se z pohankové mouky.
Na počátku 12. století totiž Bretonci hodně pěstovali pohanku, která přišla z východu. Pohance se na kamenitých bretaňských rašeliništích dařilo, místní jí říkali „Sarrasin“ nebo „Blé noir“ (černá pšenice). Pohanka má vysoký obsah vlákniny a je vynikajícím zdrojem lehce stravitelných bílkovin, obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin. Další výhodou je, že je bez lepku. Palačinky se tedy v Bretani nejdřív dělaly právě z pohanky. Z bílé pšeničné mouky se začaly dělat až na přelomu 20. století, kdy se tato mouka, stejně jako cukr a med, staly cenově dostupné. Pšeničné palačinky jsou tenčí a měkčí, protože obsahují víc vajec, mléka a másla. V Bretani se palačinky a koláče tradičně podávají s jemně alkoholickým jablečným moštem, ciderem.
Technika přípravy Crêpes se postupně vyvíjela: zpočátku se pekly na velkých litinových plotýnkách položených nad hořící dřevo v krbu. Potom byly vynalezeny pláty vyhřívané plynem nebo elektřinou. Těsto se vylije na plát a do patřičné tenkosti se upraví nástrojem, jemuž se říká Rozel. Potom se převrací speciální špachtlí. Dnes si Crêpes můžete běžně koupit po celé Francii u pouličních stánků.
Na počátku 12. století totiž Bretonci hodně pěstovali pohanku, která přišla z východu. Pohance se na kamenitých bretaňských rašeliništích dařilo, místní jí říkali „Sarrasin“ nebo „Blé noir“ (černá pšenice). Pohanka má vysoký obsah vlákniny a je vynikajícím zdrojem lehce stravitelných bílkovin, obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin. Další výhodou je, že je bez lepku. Palačinky se tedy v Bretani nejdřív dělaly právě z pohanky. Z bílé pšeničné mouky se začaly dělat až na přelomu 20. století, kdy se tato mouka, stejně jako cukr a med, staly cenově dostupné. Pšeničné palačinky jsou tenčí a měkčí, protože obsahují víc vajec, mléka a másla. V Bretani se palačinky a koláče tradičně podávají s jemně alkoholickým jablečným moštem, ciderem.
Technika přípravy Crêpes se postupně vyvíjela: zpočátku se pekly na velkých litinových plotýnkách položených nad hořící dřevo v krbu. Potom byly vynalezeny pláty vyhřívané plynem nebo elektřinou. Těsto se vylije na plát a do patřičné tenkosti se upraví nástrojem, jemuž se říká Rozel. Potom se převrací speciální špachtlí. Dnes si Crêpes můžete běžně koupit po celé Francii u pouličních stánků.
V únoru jsou ve Francii palačinky prodávány jako Fête de la Chandeleur nebo Fête de la Lumière. Podle tradice se hrají hry, které mají symbolický význam. Palačinku je nutno chytit ve vzduchu při obracení, pak budete mít celý rok štěstí.
Ilonka Hermanová, která vydala v roce 1989 knihu Maďarská kuchyně, je přesvědčená o tom, že Hortobáďské palačinky s masovou náplní a smetanovou omáčkou jsou výsledkem skvělého přizpůsobení maďarských kuchařů cizím vlivům, tedy konkrétně v 14. století, v období vlády uherského krále Karla Roberta, který pocházel z Anjou. Na jeho dvoře totiž vařili francouzští kuchaři. A paní Hermanová se domnívá, že právě oni přinesli do Uher recept na palačinky. Jestliže se však palačinka dostala ve 14. století do Uher z Bretaně, byla zřejmě zpočátku také pohanková. A zatímco Bretonci ji dělají většinou nasladko, Maďarům chutnala spíše slaná. Těsto však dělali (a pořád dělají) v podstatě stejně jako Francouzi: z hrubé pšeničné mouky, vajec a mléka. A když začali do palačinek balit maso, vycházeli už přímo z typických uherských receptů. Jako náplň používají většinou zbytek perkeltu, nejčastěji kuřecího nebo telecího. Mělo to jistě praktické důvody. Perkeltu se dělá obvykle celý hrnec a často zbyde, málokdy se dojí úplně. Totéž platí o podobném paprikáši. To ovšem neznamená, že na maďarských jídelních lístcích nenajdete speciální náplně, například vepřové na sádle a cibuli, dokonce s příměsí nakrájené čabajské klobásy. Existují rovněž náplně z mletého masa, respektive podušená nebo pečená náplň se nakonec rozmixuje.
Zajímavé je, že Maďaři do palačinkového těsta (zvláště v případě Hortobáďských) přidávají trošku žitné pálenky, tedy nejčastěji brandy.
Zajímavé je, že Maďaři do palačinkového těsta (zvláště v případě Hortobáďských) přidávají trošku žitné pálenky, tedy nejčastěji brandy.
Pokud jde o samotnou podobu Hortobáďské palačinky, existuje několik verzí. Odlišné jsou například způsoby balení palačinky: jeden dává přednost tvaru rolády, druhý tvaru obdélníkového balíčku. Kromě toho jsou také dva způsoby konečné úpravy: ten první roládu ještě zapeče, ten druhý nikoliv. A nakonec omáčka: první verze používá smetanovo-paprikovou omáčku pouze jako základ na talíři, kdežto ta druhá nadívanou a srolovanou palačinku touto omáčkou přeleje a zakryje.
Teď si však vzpomínám: kdysi jsem tuhle pochoutku jedl v budapešťské hospůdce těsně před Vánocemi, takže možná, že je tento Zápisník přece jen aktuální.