Dostal jsem od jednoho sběratele jídelních lístků kuriozitu: je to brožovaná (poměrně tlustá) knížečka napodobující staré tisky, je psána německy a italsky. A je to nejen jídelní lístek (včetně cen), ale zároveň i sbírka receptů. Vytištěno v roce 1981. Není však nikde uvedeno, o kterou restauraci jde a kde sídlí. Žádná adresa. Jen název: Cagliostro. Podle cen, jež jsou uvedeny v DM, tedy v markách, které už neexistují, soudím, že šlo o podnik existující někde v tehdejším západním Německu. Na Googlu jsem našel takových podniků několik, nejznámější byl v Berlíně. Jméno Cagliostro mi však cosi připomínalo. Pátral jsem a zjistil: pod jménem Alessandro hrabě Cagliostro vystupoval jistý Giuseppe Balsamo (1743-1795), který je považován za posledního alchymistu. Druhá polovina 18. století, kdy tento dobrodruh žil, bývá nazývaná Věkem rozumu - a vyznačuje se mimo jiné i tím, že definitivně končí doba alchymie. Cagliostro byl postava velmi záhadná a někdy až skandální. Někteří historici ho považují za významného okultistu, jiní za podvodníka světového formátu. Rozhlašoval o sobě například, že v Rusku vyléčil syna carevny Kateřiny II. Dopomohl prý rovněž k otěhotnění choti významného strassburského bankéře, která velmi dlouho nemohla přijít do jiného stavu. Vychloubal se, že dokáže vyrobit drahokamy a zlato - a že vlastní klíč k věčnému mládí. Měl pověst zázračného léčitele, používajícího úplně nové tajné metody. Svým pacientům prodával záhadné léky a čaje. Prováděl též spiritistické seance, při kterých vkládal na pacienty své ruce. Cagliostro prý byl mohutné postavy a plných tváří, i když o sobě tvrdil, že nikdy nic nejí. Lidé mu dokonce věřili i to, že je tři sta let starý! Má prý totiž Elixír dlouhého života! Zemřel ve vězení inkvizice v roce 1795. Tvrdí se dokonce, že byl oběšen v pevnosti San Leo, kde byl uvězněn. Jeho smrt zavdala okamžitě důvod k dalším spekulacím. Zmřel vůbec? Šuškalo se, že když byl otevřen jeho hrob, nebyly nalezeny žádné ostatky! Neuprchl do Ruska nebo do Ameriky? Vznikla fáma, že Cagliostro se napil svého Elixíru dlouhého života a je dosud někde mezi námi.
Cagliostro a historky o něm se staly námětem mnoha knih, psali o něm například Alexandre Dumas st., Friedrich Schiller, Goethe, Thomas Carlyle, Gérard de Narval nebo Ian McCalman. Ve filmu si ho zahrál Jean Marais.
Proč se však po tomto muži jmenuje tolik restaurací, když prý skoro vůbec nejedl? Vysvětlení může mít svoji logiku, jen když připustíme, že vaření má leccos společného s alchymií.
Proč se však po tomto muži jmenuje tolik restaurací, když prý skoro vůbec nejedl? Vysvětlení může mít svoji logiku, jen když připustíme, že vaření má leccos společného s alchymií.
Na zmíněném raritním jídelním lístku je Cagliostro citován takto: „Mým cílem bylo sblížení lidí.“
To jistě chtěli i majitelé restaurací, nazvaných po legendárním alchymistovi.
Ale jen kvůli tomu bych o jídelním lístku restaurace Cagliostro nepsal. Našel jsem v něm však hodně zajímavých míst. Nejvíce mě zaujala jedna položka: Risotto alla Milanese. Za talíř této pochoutky zaplatili tehdy hosté v restauraci Cagliostro 10,80 DM. To bylo tedy na svou dobu poměrně levné jídlo. Proto jsem se okamžitě zajímal o recept. Ve většině restaurací (včetně těch v Itálii) totiž tohle rizoto dělají neautenticky. Šidí na kvalitě ingrediencí. Natož pak v restauracích v Německu, které si (podobně jako většina těch našich „italských“) na Itálii jen hrají.
Avšak byl jsem mile překvapen! Nejenže byla použita rýže Vialone Nano, tedy jedna z nejlepších, ne-li vůbec nejlepší pro tento účel. A nejenže nechyběl ani šafrán, ani morek z telecích kostí! K tomu se ještě vrátím. Ale co mě dostalo nejvíc, byl použitý sýr. Byl to sýr Granone Lodi, což je prapředek všech italských sýrů typu Grana, včetně parmezánu. Tvrdý sýr Granone Lodi se vyráběl od roku 1135 v klášterech (například v opatství Clairvaux Milanese) severně od řeky Pádu a odlišoval se od jiných například tím, že obsahoval malé bublinky (říká se jim lacrima čili „kapky“, „slzy“) naplněné zvláštním „plynem“ podporujícím zrání. Výroba pravého Granone Lodi s „kapkou“ skončila (byla v podstatě zakázána hygieniky) v sedmdesátých letech minulého století. Dnes už se pravé Lodi nesežene, jen náhražka zvaná Granone Type Lodigiano. Říká se mu také Grana Milanese. V restauraci Cagliostro zřejmě tedy měli ještě v roce 1981 starou zásobu.
Už několik let se podobný druh sýra vyrábí i u nás na Moravě, jmenuje se Gran Moravia. Je velmi kvalitní, ale pravému Lodi se samozřejmě nevyrovná.
A ještě k tomu morku: klasické milánské rizoto bylo podle nejserioznějších historiků a aristologů poprvé vyrobeno v roce 1574. Legenda hovoří o souvislosti se stavbou milánského Dómu. Jeden milánský sklář prý dostal zakázku na vyrobení chrámových oken s vyobrazením svaté Heleny. Zadavatel si přál, aby okna měla „šafránovou“ barvu. Tedy barvu zlatočervenou. Sklář však žádané barvy nedosáhl. Jeho barva byla světlejší, ne tak zlatá. Tvrdil však, že barva, kterou sklu dal, je ryze šafránová: je to totiž barva šafránu, přidaného do rizota. A ihned argumentoval vlastnoručně vyrobeným rizotem, do kterého však kromě šafránu přidal (jak byl zvyklý) i morek z telecí kosti. Takže výsledná barva samozřejmě nebyla tak jasně zlatočervená jako u lístků šafránového okvětí před použitím. Sklář potom ještě tuto verzi posílil na svatbě své dcery, která se vdávala za bohatého obchodníka. Svatební hosté jedli Risotto alla Milanese s šafránem a morkem. A jídlo mělo obrovský úspěch. Od té doby musí být v milánském rizotu vždy nejen šafrán, ale i morek. Jestliže tam jedna z těchto dvou ingrediencí (nebo dokonce obě) chybí, pak to prostě není Risotto alla Milanese!
Legendární italský šéfkuchař Gualtiero Marchesi potom ve své restauraci udělal z žertu pravidlo: na své rizoto (v němž chybí morek) klade plátek jedlého zlata! Nenazývá však svůj výtvor Risotto alla Milanese, nýbrž Risotto alla Marchesi.