„Máte-li umělecké vlohy, můžete mít talent buďto k malování nebo k sochařství, k poezii, k hudbě nebo k architektuře,“ prohlásil jednou Antonin Carême (1784-1833), jeden s nejvýznamnějších kuchařů gastronomické historie. „A když máte těch talentů všech pět, můžete se stát dobrým cukrářem.“
Já osobně sladkosti ochutnávám jen zřídka a v miniaturních dávkách, ale rád čtu o jejich historii. Zaujal mě například příběh dortu, který je dnes slavný po celém světě: v originálu se jmenuje Schwarzwalderkirschetorte neboli „dort z černého lesa“.
Schwarzwald je oblast kolem pramene Dunaje podél Rýna, z největší části patří Německu (Baden-Württemberg), ale mnozí patrioti tvrdí, že zasahuje i přes Rýn do francouzského Alsaska a na jihu do Švýcarska u Basileje. Černému lesu se říká také „německé Toskánsko“, jsou zde vynikající vína a skvělé restaurace, například vůbec nejlepší německá Schwarzwaldstubbe šéfkuchaře Haralda Wohlfahrta, už mnoho let držitelka tří hvězd Michelin.
Nejjednodušší recept na zmíněný dort vypadá následovně: kulaté pláty piškotu se pokropí třešňovou pálenkou (Kirsch) a potřou čokoládou a vařenými vypeckovanými višněmi. Potom se prokládají ve vrstvách šlehačkou a strouhanou čokoládou. Celý dort se pak obalí ve směsi strouhané čokolády a šlehačky. Povrch se zdobí višněmi.
Když chtěl Angličan Heston Blumenthal, jeden z nejznamenitějších a nejkreativnějších šéfkuchařů současné doby, dát na jídelní lístek ve své restauraci Black Forest Gateau (tak se dort jmenuje v anglicky mluvících zemích), nejprve se důkladně seznámil s prameny. Zjistil, že první záznam receptu nepochází ze Schwarzwaldu, nýbrž z městečka Bad Godesberg poblíž Bonnu. Tam dělal tento dort šéfkuchař Josef Keller ve své restauraci Café Agner údajně už v roce 1915. Používal však Mürbeteig, křehké těsto z mouky, vajec, másla a cukru – tedy ne piškot. Placku z tohoto těsta upekl v troubě. A nekladl placky na sebe ve vrstvách, byla to vlastně jen jedna placka pokrytá čokoládou, višněmi a šlehačkou. Keller tvrdil, že právě on recept na dort vynalezl, že vymyslel tu originální kombinaci višní, čokolády, šlehačky a třešňové pálenky. Nemohl to však nezpochybnitelně prokázat. Keller totiž zaznamenal recept poprvé až v roce 1927.
Některé stopy vedou přímo do Schwarzwaldu - mimo jiné i proto, že v této oblasti existovalo už od 19. století mnoho výroben třešňové pálenky Kirsch. Ta se však později proslavila spíše ve Švýcarsku. V jižním Schwarzwaldu, u dnešních hranic se Švýcarskem, se už před rokem 1850 dělal dezert z višní, šlehačky a třešňové pálenky Kirsch. Konzervované višně se polily šlehačkou a Kirschem. Existuje však švýcarský recept z počátku 19. století: dort kombinující piškot, višně a ořechy, často v kombinaci se šlehačkou, ale bez pálenky. Někteří historici umisťují původ tohoto dortu do Schwarzwaldu především proto, že jeho vzhled (černá čokoláda a rudými višněmi) evokuje atmosféru Černého lesa. Je zde také teorie o vzniku názvu: krajové oděvy místních dívek prý měly tradičně černou a bílou barvu – jako čokoláda a šlehačka. A bílá halenka byla ozdobena červenými kuličkami, připomínajícími třešně nebo višně.
Udo Rauch, archivář města Tübingen, tvrdí, že dort vynalezl místní mistr cukrář Erwin Hildenbrand na jaře roku 1930 ve své kavárně. Recept obsahoval i drcené ořechy a višně byly zastoupeny džemem. Součástí receptu byla i griotka. Povrch dortu byl tvořen, stejně jako dnes, směsí šlehačky a čokolády. V roce 1930 se tento dort rozšířil do Berlína a Rakouska. V roce 1949 se umístil na třináctém místě v žebříčku nejoblíbenějších německých dortů. Nyní je suverénně nejoblíbenějším německým dortem. A zná ho celý svět. V některých zemích se však vynechává alkohol. Od roku 2006 se koná každé dva roky v městečku Todtnauberg (ve Schwarzwaldu) festival nazvaný Black Forest Cake Festival. Amatéři i profesionálové pečou své varianty slavného dortu.
Dort by zapsán do Evropského rejstříku zaručených tradičních specialit, musí však mít průměr nejméně 17 cm, šlehačkový krém s obsahem 30% tuku, nejméně dvě piškotové placky a třešně nebo višně bez pecek. Čokoláda nebo čokoládová poleva mají určeno, kolik musí obsahovat kakaa.
Blumenthal si tedy zajel do Francie a Itálie pro nejlepší čokoládu: Varlhonu a Amedei. Potom se rozhodl, že jeho varianta se bude lišit od klasického dortu tvarem: zvolil obdélník, výsledný dort tedy vypadá jako kostka. Korpus upekl podle věhlasné kavárny Café König v Baden-Badenu. Do obvyklého těsta přidal ještě med a mléko. Višňový krém vyrobil z višňového džemu, žloutkového krému, šlehačky a mléka. Přidal do něj také vanilku. Povrch dortu ozdobil nakládanými višněmi tak, aby stopky mířily vzhůru.
Mám rád Hestona Blumenthala.