V nedávném Referendu jsem nadhodil téma „moravských vrabců“. Položil jsem otázku, zda jsou lepší z plecka nebo z bůčku. Vyhrál bůček.
Od té doby jsem dostal několik podnětů, proč se tímto tématem ještě dál zabývat. Například proč zrovna vrabci? Předpokládám, že s tímto názvem neměl nic společného Vilém Vrabec (1901-1983), věhlasný kuchař let padesátých. Malé kousky masa prostě připomínají malé ptáčky. Místy se v Čechách jídlu říkalo dráčci. Spornější je označení brabci. Toto lidové slovo se prý sice používá především v Čechách, ale také na západní Moravě s enklávami na Olomoucko a Kroměřížsko. Tak to aspoň uvádí Český jazykový atlas. Mnoho aristologů je přesvědčeno o tom, že název vznikl v Čechách, ne na Moravě. Proč tedy Moravští?
„Název jídla patrně vznikl z iniciativy některého moravského kuchaře, pracujícího v Čechách, když psal svůj jídelní lístek a chtěl se odlišit,“ domnívá se etymoložka Pavla Valčáková. Pokrm může něčím připomínat moravská jídla, například moravské uzené. Tento názor zastává například etymolog Jiří Rejzek z UK.
Byl jsem velice překvapen, když jsem recept na Moravské vrabce nenašel v knize paní Rettigové, dokonce ani v Sandtnerce! Moravské vrabce kupodivu ignoroval i Josef Bittermann ve své knize z roku 1939. Na jídelním lístku hotelu Šroubek z roku 1932 vrabci také nejsou, je tam jen Vepřové carré se zelím a knedlíkem (Carré jsou kostky masa). Zdenek Pohlreich popisuje recept nazvaný Hornický vepřový vrabec, prý z Příbrami. Kousky masa obaluje ještě v anglické slanině. Dobu vzniku však neuvádí. Bohumila Jermářová má ve své knize receptů z roku 1905 (která je výběrem z toho nejlepšího, co do té doby vyšlo) zajímavý moravský recept na pečené vepřové maso, jemuž říká „svíčka“: jde zřejmě o panenku zabalenou do „podbránice“ a kořeněnou majoránkou a česnekem. V knize Anuše Kejřové Zlatá kuchařka (mám vydání z roku 1946, ale je to už sedmnácté!) je recept na Vepřové vrabce. Toto jídlo prý bylo „velice oblíbeno na venkově při zabijačkách“. Ani slovo o Moravě. Kejřová doporučuje použít „kus pěkně prorostlého podbříšku a tučného podkrčí“, nakrájet na kostky velikosti ořechu a dusit podlité vodou jen se solí, pepřem a kmínem. Potom se maso peče v troubě, až pustí sádlo a je měkké. A pozor! To vše se dá do kamenného hrnce a do sklepa vychladit! „V sádle zalití vrabci vydrží v chladné místnosti více jak půl roku“, tvrdí paní Kejřová. Takže vrabci jen za studena! Zdá se tedy skutečně, že recept (a název Moravští vrabci) se zrodil až po roce 1948!
Znovu jsem (už po tolikáté) listoval knihou nazvanou Normy teplých jídel, kterou v roce 1965 vydalo československé ministerstvo vnitřního obchodu. Tam je recept nazvaný Moravský vrabec formulován takto: doporučuje se (což znamená „přikazuje se“) toto složení na 10 porcí: vepřový bůček s kostí, hrubá váha 750 g na porci + vepřová plec, hrubá váha 750 g. Žádný odpad, což znamená, že kosti se v pokrmu ponechávaly. Čistá váha použité cibule: 170 g. Čistá váha česneku: 27 g. Masové kostky se osolí (nepepří), okmínují a opečou v troubě podlité vodou. Potom se upečené maso vyjme a šťáva se zapráší moukou (20 g) a vydusí, načež se rozředí vodou (500 g). Nakonec se maso vrací do šťávy. Jedna ze studentek aristologie mi řekla, že v jejím vydání „norem“ (nevím z kterého roku) jsou prý recepty na vrabce dokonce dva – jeden se jmenuje Moravští vrabci, druhý jen Vepřoví vrabci.
Hledal jsem recept na Moravské vrabce také v knize nazvané Vzorové receptury jídel pro závodní stravování, kterou vydal Merkur v roce 1985, je to v podstatě poslední verze „norem“. A byl jsem šokován: recept na Moravské vrabce tam chybí! Je tam pouze recept na Vepřový řízek moravský, což je plátek vepřové kýty plněný šunkou, vejci a hráškem – a obalený v trojobalu! Takže něco jako Cordon Bleu neboli „švýcarský řízek“, jenže z vepřového masa a bez sýra. Co to má společného s Moravou, to jsem nezjistil. Dušan Hubáček, majitel proslulé poválečné restaurace Goldene Stadt v Mnichově, měl na lístku Moravský řízek, což byl plátek vepřové kýty obalený v těstíčku z vajec, sýra a mouky – a potom smažený. Hubáček se ovšem narodil na Podkarpatské Rusi a na Moravě nikdy nežil. Narazil jsem však na internetu na zajímavý recept nazvaný Vepřové výpečky na česneku, což jsou vlastně vrabci, jen bez kmínu. Ani tam ovšem nebylo jediné slovo o Moravě. Čím se tedy liší vepřové maso české od moravského? Pokud jde o recepty na uzenou šunku, rozdíl mezi Pražskou a Moravskou je pouze nepatrný: moravští řezníci prý dávají do marinády navíc rozetřený česnek a jalovčinky. Někteří blogeři na internetu tvrdí, že vrabci jsou typičtí pro Moravské Slovácko. Ptal jsem se rodilých odtamtud, ale pochybují o tom i oni. Petra Pospěchová ve své knize Regionální kuchyně (2013) tvrdí, že na Slovácku se vepřové jedlo jen po zabijačkách – a to nejčastěji uzené. Z typických slováckých receptů uvádí jen drkotinu – variantu huspeniny. Žádný recept na vepřovou pečeni Pospěchová na Moravu nezařazuje. Nejpodobnější vrabcům je recept nazvaný Kapusta na vepřovým, zařazený na Šumavu. Jsou to v podstatě vrabci z plece, dušení na cibuli a česneku společně s čerstvou kapustou. Podávají se s vařenými bramborami.
A ještě něco. Jestliže máme brát vepřo-knedlo-zelo za typické česko-moravské jídlo, pak v gastronomické literatuře do roku 1900 recept, který by to dokazoval, asi nenajdeme. Chceme-li na tomto pokrmu najít něco moravského, pak se musíme soustředit spíše na úpravu zelí. To moravské je totiž výrazně jiné než to české. V moravském (a zvláště pak ve slezském) nesmí chybět rozpuštěná slanina, cibule, strouhaný brambor a „zásmažka“ neboli jíška. Samotné zelí nikdy nesmí být al dente, vždy musí být až rozvařeno. Když mi někde nabízejí „moravské vrabce“ s kyselým nedovařeným zelím, které připomíná spíše zelný salát, musím se smát.