Po zveřejnění mého Zápisníku, který se týkal mimo jiné také směsí koření karí a garam masala, dostal jsem několik dotazů, které žádaly upřesnění. Ptáte se například, co je to Tikka masala a co má toto označení společného s Garam masala.
Nejprve se musím omluvit, protože vskutku nejsem nijak abnormálně zběhlý v indické kuchyni, takže co napíšu, bude téměř bez výjimky okopírováno z věrohodných zdrojů. Přičemž bych měl podotknout, že nejserióznější u nás vydanou knihou o indické kuchyni je ta, kterou vydal v roce 1982 Merkur a napsal ji Vladimír Miltner. Kdo ji máte, vlastníte poklad. Pan Miltner ovšem ještě neznal Tikku a říkal jí Kabáb na špejli.
Tikka masala tedy není směs koření jako Garam masala, nýbrž druh pokrmu, jaký se dělá především v indickém regionu Punjabi. Vychází z receptu zvaného Tikka (Teeka, Teekka), který je založen na kouscích masa (například malých kousků kotlet) nejprve naložených v marinádě a posléze napíchnutých na jehle a opečených nad ohněm nebo v peci zvané Tandoor. Tedy něco jako živáňská nebo podobné špízy. Tikka masala je takový špíz kořeněný směsí karí, tedy oním druhem zvaným masala. V Anglii je velmi populární Chicken Tikka z kousků kuřete. Chicken tikka masala je tento druh špízu, který používá zásadně kuřecí maso. V roce 2001 prohlásil britský ministr zahraničí Robin Cook, že Chicken tikka masala se stalo nejoblíbenějším anglickým národním pokrmem! Tedy něco jako u nás smažený sýr nebo tatarák. To jsou paradoxy! Přitom první britskou restaurací, která zprovoznila svůj vlastní Tandoor, byla až v roce 1968 indická jídelna Gaylord na Mortimer Street v Londýně. Dnes jsou ovšem v provozu Tandoory elektrické nebo plynové, takže s původní indickou metodou už mají jen málo společného. Obávám se, že většina pokrmů tohoto názvu se ani v Tandoorech nepřipravuje, opečou se prostě na plameni plynového hořáku, obalené alobalem.
Tikka se ovšem někdy říká také marinádě, v níž je maso pro tento způsob úpravy naloženo. Tato marináda se nejčastěji míchá z koření a jogurtu. Existuje rovněž Paneer Tikka, což je marináda smíchaná z indického měkkého sýra Paneer, rozpečeného v peci Tandoor. Může to však být i špíz z kusů sýra Paneer, opečených nad ohněm nebo v Tandooru.
Pravý Tandoor popisuje pan Miltner takto: „Je to asi metr vysoký hliněný válec z nepálené hlíny, postavený na základně. Častým používáním se brzy vypálí. Bývá zakopán v zemi nebo instalován na kamnech. Je přikryt širokou mísou. Na dně Tandooru doutná dříví nebo dřevěné uhlí a na dlouhých grilovacích jehlách se v něm pečou kuřata, kebáb nebo jiné maso. Na vnitřních stěnách Tandooru se pečou placky – těsto se tam prostě připlácne a když je placka hotová, odloupne se a vyndá.“
Grilovací jehly neboli špízy jsou tedy základem pokrmů typu Tikka.
Nedávno jsem navštívil pražskou restauraci Spices. Je to nové jméno na pražské gastronomické mapě, avšak není to tak úplně novinka. Ještě nedávno se restaurace, umístěná v těchto místnostech, jmenovala Essensia. Měla však jiný interiér a chodilo se do ní jinudy, přes lobby hotelu Mandarin Oriental, k němuž restaurace patří. Teď byl vchod přenesen do úzké Nebovidské ulice, je separátní a restauraci to bezesporu prospělo. Restaurace se v poslední době takřka důsledně zaměřuje na asijské speciality. Jídelní lístek je rozdělen na tři skupiny: Jihozápadní Asii (Indie, Pakistán, Srí Lanka), Severovýchodní Asii (Čína, Korea, Japonsko) a Jihovýchodní Asii (Thajsko, Vietnam, Indinésii a Malajsii). Šéfuje zde pořád, jako předtím, Jirka Štift, jeden z nejlepších českých kuchařů, pracujících na území tohoto státu. Štiftova pravá ruka Stephen Senewiratne pochází ze Srí Lanky, takže autenticita je zaručena. Většina surovin (zvláště ty naprosto čerstvé) ovšem pochází od českých farmářů. A proč se o tom zmiňuju? Na jídelním lístku je totiž rovněž kuřecí Tikka masala s rýží Basmati.
A je to skutečně lahůdka, připravovaná v Tandooru. V restauraci Spices ovšem nemají mají Tandoor hliněný, zakopaný na dvoře, nýbrž moderní elektrický.
Na „špízové“ postupy jsme si však už u nás docela zvykli. Špízem (i když vertikálním) je například i turecký Gyros (nebo přesněji Döner kebab), stejně jako další druhy „napichovaných“ kebabů. Některé z těchto špízů ovšem nepoužívají kovovou jehlu, nýbrž dřevěnou špejli. V Turecku tedy patří do této skupiny také některé druhy Šašliku (stejně jako na Kavkazu), Pideli nebo Sis. Také řecké Suvlaki (Souvlaki) je špíz na špejli. V perských oblastech se takové pokrmy nazývají nejčastěji Skewer, srbsky se většinou jmenují Ražnjiči. Japonci těmto pokrmům říkají Yakitori, v Indonésii a Malajsku se nazývají Satay.
Na „špízové“ postupy jsme si však už u nás docela zvykli. Špízem (i když vertikálním) je například i turecký Gyros (nebo přesněji Döner kebab), stejně jako další druhy „napichovaných“ kebabů. Některé z těchto špízů ovšem nepoužívají kovovou jehlu, nýbrž dřevěnou špejli. V Turecku tedy patří do této skupiny také některé druhy Šašliku (stejně jako na Kavkazu), Pideli nebo Sis. Také řecké Suvlaki (Souvlaki) je špíz na špejli. V perských oblastech se takové pokrmy nazývají nejčastěji Skewer, srbsky se většinou jmenují Ražnjiči. Japonci těmto pokrmům říkají Yakitori, v Indonésii a Malajsku se nazývají Satay.
Problémem těchto exotických špízů u nás je bohužel jejich malá autenticita. Ve velké většině se nepoužívá stejný druh masa jako u originálních asijských a orientálních kuchyní (kde jde především o maso jehněčí) a náhražky v podobě brojlerových kuřat mají velmi nízkou kvalitu.
Nikde ovšem není psáno, že do Česka nevtrhne Chicken tikka masala podobně, jako vtrhl před nedávnem třeba právě Gyros - a nevylučuju, že se bude připravovat podobně podvodným způsobem. Gyros u nás se totiž většinou nedělá z jehněčího, nýbrž z kuřecího masa – a přiváží se k nám zpravidla z Německa, vyrobený ve velkovýrobnách a zmražený. Takže i Chicken tikka masala bude zřejmě za pár let u stánků z kdovíčeho a bude se opékat na kdovíčem. Jak tomu fast-foodu asi budeme říkat? Tikka? To je nejkratší a nejzapamatovatelnější.