Nedávno už jsem psal o popleteném názvosloví jídel. Avšak nestihl jsem zdaleka popsat vše, co se tohoto tématu týče. Takže pokračujme.
Colman Andrews, šéfredaktor prestižního amerického gastronomického časopisu Saveur (který mimochodem začínal jako textař písní, podobně jako já), píše ve své knize Everything on the Table (Všechno na stole), že „nomenklatura pokrmů byla v posledních letech degenerována na změť nesmyslů, guláš zkomolené terminologie“. Na tom je jistě něco pravdy, přestože v každém jazyce jde o poněkud jinou míru a jiný způsob zkomolení. Čeština zatím ještě nedosáhla v tomto směru naprosté bizarnosti, avšak někdy už se přibližuje Andrewsovu názoru, především v názvosloví ryb a vodních živočichů.
Nejpřísněji dodržují přesné názvosloví jídel Italové. Několikrát jsem zažil hádky mezi italskými labužníky, kteří se nemohli dohodnout na přesném názvu nějakého jídla nebo suroviny. Jedna taková hádka se týkala Soffritta. Domníval jsem se do té chvíle, že Soffritto je prostě základ pro omáčky, tedy směs zeleniny osmažené na oleji. Cibule, mrkev, celer, petržel, česnek apod. Tak jsem také Soffritto popsal ve své knize Labužníkův lexikon. Prostě jako základ pro přípravu dušených jídel. Dnes vím, že to není tak jednoduché. Několik italských kuchařů mi řeklo, že do Soffritta patří pouze olivový olej, cibule, řapíkatý celer a mrkev. Nic víc. Také Heston Blumenthal převzal tento názor. Všechno, co je navíc, to už není Soffritto. A zatímco většina světových kuchařů zalévá tento základ nějakým vývarem, Italové ho zásadně zalévají pouze vínem! Teprve pak na základ položí maso a dusí velmi zvolna – i několik hodin.
Italové mají zásadní odpor proti radikálním změnám. Když se některého italského kuchaře zeptáte, proč něco dělá zrovna takhle, udiveně vám odpoví: „Protože takhle se to dělá!“
Největší spory však Italové vedou kvůli názvům těstovin.
Těstoviny zvané Tagliatelle prý vymyslel v roce 1487 italský kuchař jménem Zafirano a poprvé byly servírovány na svatební hostině jeho zaměstnavatelky Lucrezie d´Este, která se vdávala za Annibale Bentivoglia, syna boloňského knížete Giovanniho II. Nevěsta Lucrezia nosila nádherný účes z kudrnatých blonďatých vlasů a Zafirano byl prý tou krásou inspirován.
Potud legenda. Jenže legendám se moc věřit nedá. Známe stokrát omílanou legendu o tom, že těstoviny přivezl do Itálie Marco Polo z Číny v roce 1295, ale známe rovněž jinou legendu, že první nudle byly vyrobeny v Janově už v roce 1279. Tyto nudle se prý velmi podobaly Zafiranovým, avšak jmenovaly se tenkrát jinak - Fermentini.
Název, který zvolil Zafirano, vychází ze slova „tagliato“, což znamená něco jako „rozkrájený“. Kdežto název Fermentini vycházel nesporně ze slova „fermento“, což znamená kynutí. Spíše bych řekl, že blíže k nudlím má to první slovo. Znám totiž taky říčku Tagliamento, tenkou bleděmodrou nudli klikatící se kolem města Udine, jejíž úzký proud se v létě houževnatě zařezává do písku a oblázků ve vyschlém korytu. Jezdil jsem často kolem oné říčky a než jsem poznal ty nudle, připomínala mi stužku v dívčích vlasech.
Podobných těstovin pod různými názvy ovšem najdete na italských jídelních lístcích spoustu. Odborné encyklopedie svorně tvrdí, že Tagliatelle mohou být i špenátové, avšak my si budeme všímat jen těch žlutých, vaječných. Ty prý mají být široké 4,3 až 5,8 milimetrů. Jenže v kategorii vaječných nudlí najdeme mnoho podobných, jen o něco užší (3,5 milimetrů) jsou například Trenette. A ještě užší (přesně 3 milimetry) jsou Taglierini. Na druhé straně mnohem širší (6 až 7,3 milimetrů) jsou Fresine – a ještě širší (11-15 milimetrů) jsou Pappardelle. Nejčastěji si ovšem Tagliatelle spletete s nudlemi zvanými Fettucine, jež jsou široké 8 až 10 milimetrů. Stejný rozměr však mívají také Faresine! A tlusté nudle (o šířce 4 milimetry) se jmenují Trocchi.
Kam v Itálii přijdete, tam budou nudlím říkat po svém. S názvem Tagliatelle se setkáte pravděpodobně v kraji Emilia-Romagna. Ale ani za to se nemůžu stoprocentně zaručit. Jenže pozor! V hospůdkách kolem Parmy můžete pod tímto názvem dostat úplně jiné nudle – z kaštanové mouky!
Už dávno jsem rezignoval na správné označení těstovin při objednávce v Itálii. Spoléhám na slovo „pasta“, které zahrnuje všechny možné druhy.
Pasta seca, tedy suché těstoviny, však mohou být prezentovány v mnoha značkách a často ve velmi rozdílné kvalitě.
Mezi nejlepší značky těstovin jsou italskými gurmet-kritiky řazeny zejména Martelli, Rummo, De Cecco, Pasto dello Scugnizzo, La Molisana, Delverde, Barilla, Agnesi, Cipriani, Rustichella d´Abruzzo, Sapori di Casa, La Pasta di Aldo a Ivana Maroni.
Pasta fresca jsou těstoviny čerstvé, které se vaří mnohem kratší dobu.