Anglický spisovatel Aldoux Huxley napsal v roce 1931 utopický román Brave New World (Skvělý nový svět – česky přeloženo jako Konec civilizace), v němž popisuje budoucí svět změněný technickými vymoženostmi na dokonalé přežívání bez emocí, tedy nejen bez pláče, ale i bez smíchu. Vrchní inspektor Mustafa Mond vysvětluje: „Naše věda není nic jiného než kuchařská kniha, o jejíž ortodoxní teorii vaření není nikomu dovoleno pochybovat, a seznam receptů, ke kterým se smí něco přidat jen se svolením vrchního kuchaře. Tím vrchním kuchařem jsem teď já. Ale kdysi jsem byl zvědavým mladým kuchtíkem. Začal jsem vařit tak trochu po svém. Bylo to neortodoxní vaření, nedovolené vaření. Vlastně kousíček opravdové vědy.“
Citát z Huxleyho knihy je jedním z mnoha důvodů, proč stojí za to vracet se ke starým receptům. A to nejen u nás, ale například i v Americe. Mnoho dnešních gastronomů se mylně domnívá, že americká tradiční kuchyně prakticky neexistuje. Ale to je velký omyl. Víme vůbec, co jedli původní obyvatelé tohoto kontinentu – Indiáni?
Severoamerické indiány máme díky mayovkám a westernům z poslední doby zafixované jako mírumilovné lovce bizonů. Ale některé z indiánských kmenů žily i dosti divoce. V roce 1994 bylo archeology objeveno sídliště kmene Anabazi nedaleko Grand Canyonu. V něm se našly pozůstatky řady lidských těl naporcovaných na kusy a částečně okousaných. Když pak vědci analyzovali koprolit (zkamenělý lidský trus), zjistili, že v něm jsou pozůstatky bílkovin z člověka. Zdá se tedy, že někteří Indiáni byli i kanibaly, kteří jedli lidské maso.
Nejznámější kmeny (Apači, Siouxové, Cheyenni, Navajové, Cherokee) obývaly středozemí severní Ameriky, tito Indiáni tedy neznali recepty k úpravě mořských živočichů, i když některé kmeny, jež neměly daleko k moři, jedly i ryby a mořské řasy. Sladkovodní ryby (a jejich jikry), však jedli severoameričtí Indiáni běžně, hlavně však lovili lesní zvěř. Děti dostávaly vařený morek, tedy kostní dřeň. V době nouze (v zimě) jedli Indiáni i pupeny a kůru stromů. Jídlo bylo pro Indiány nejen důležitou „pohonnou hmotou“, ale také v mnoha případech rituálním symbolem. Například kmen Omahů měl zajímavé přísloví: „Ukradené jídlo nikdy neutiší hlad“.
O tom, co jedli staří američtí Indiáni v době před příchodem Evropanů, se ví vskutku jen málo. Víc se ví o jídle Indiánů ve střední a jižní Americe. Ví se například, že vysoce postavení Májové i Aztékové pili horkou čokoládu během tajemných rituálů a věřili, že nejcennější je oběť, která před obětováním vypije šálek tohoto hořkého nápoje. Teprve 400 let poté se začala čokoláda v Evropě vyrábět.
Důvěryhodné důkazy dokazují, že jídelníček starých severoamerických Indiánů se skládal hlavně z fazolí a kukuřice, ale také zde hrál důležitou roli amarant (laskavec), červená obilovina. Ohromující fyzická výkonnost Indiánů bývá připisována také semínkům „chia“, jež jsou dnes módní složkou zdravé potravy, jsou velmi oblíbená sportovci (zejména běžci), protože udržují vyrovnanou hladinu cukru v krvi. Těmito semínky se prý staří Indiáni (už kolem roku 2600 před naším letopočtem) živili především během loveckých výprav, kdy bylo nutné běhat v těžkém terénu velmi dlouho, například při honu na jeleny. Semínka „chia“ plodí rostlina Salvia hispanica, mnoho lidí si dnes míchá nápoj Chia fresca, plný energie. Chia jsou drobná, černá nebo bílá semínka s mírně oříškovou příchutí. Jeden gram této nutriční bomby obsahuje 0,3 gramu tuku ve formě omega-3 mastných kyselin, 0,18 miligramu sodíku, 0,4 gramu vlákniny, 0,14 gramu bílkovin a nezanedbatelné množství vápníku, fosforu, železa, zinku a manganu.
Dodnes se praktikuje rovněž pemikan. Je to starobylý indiánský pokrm, který nosili bojovníci na válečné výpravy. Sloužil také k nasycení při dlouhých pochodech, když nebyla možnost zastavit se a uvařit běžné jídlo. Většinou šlo o bizoní maso usušené na prudkém slunci. Kamennou paličkou bylo toto maso rozdrceno a smícháno s rozinkami (bobulemi, jeřabinami, borůvkami, třešněmi apod.). Na tuku se pak vše opeklo tak, aby se maso s přísadami spojilo. Po vystydnutí se pemikan ukládal do kožených vaků. Místo masa se někdy používaly uzené nebo sušené ryby. Příměsí mohl být i javorový sirup. Pemikan si dodnes berou na delší výpravy do Himalájí horolezci.
Placky zvané Bannock používali Indiáni místo chleba či sucharů. Hlavními ingrediencemi byly kukuřičná mouka, voda a sůl. Vypracované těsto v podobě velké placky smažili na rozpálených kamenech nebo v pozdějších dobách na plechu či pánvi. Základní recept doplňovali v letním období přidáním různých bobulí, například borůvek či muchovníku.
Oblíbenou polévkou kmenů východního pobřeží byla dýňová Askasta. Miloval ji hlavně kmen Cherokee. Kromě dýně, tykve, cibule, česneku, vlašských ořechů, piniových oříšků a někdy i kuřecího masa se do polévky přidávalo také koření: nejčastěji hřebíček, skořice a petrželová nať.
Indiáni milovali brusinky, sbírali je v rašeliništích. Pro brusinky velkoplodé to bylo ideální prostředí. Nízké poléhavé keříky s větvičkami, které trochu připomínají oddenky jahodníku, hojně rostly od Kanady na severu až po území dnešního amerického státu Virginia na jihu. V roce 1680 psal Mahlon Stacy, osadník v New Jersey, svému bratrovi do Anglie: „Indiáni nám nosí brusinky, velké jako třešně. Dělají z nich vynikající omáčku, kterou jedí k pečenému jelenímu masu nebo pečeným krocanům. Ochutnal jsem také ovocný koláč s brusinkami, byl skvělý.“
V USA je dodnes oblíbený recept na tradiční indiánský kukuřičný koláč, jemuž se nyní říká Corn Pie, ale jeho původní název (v jazyce kmene Wampanoag) je Aucuck askutasquash. Peče se z kukuřičné mouky, másla a javorového cukru.
A ještě jedna zajímavost: Indiáni na území dnešního Peru používali mléko lam nejen k pití a vaření. Dělali z něho výtečné sýry. A američtí Indiáni prý používali podobným způsobem i koňské mléko, tedy mléko klisen.