Velmi často se setkávám s různými významy slova pudink. Zvláště v českých médiích se tímto slovem hýří, aniž by autoři věděli, o čem to vlastně píší a mluví. Dost mě rozčiluje, když není vysvětleno, o jaký pudink vlastně jde. Neboť vězte, že není pudink jako pudink.
Český název je odvozen z anglického slova Pudding, které prý vzniklo z francouzského Boudin a latinského Botellus. Oba tyto názvy však byly a jsou používány k označení malých klobás, případně jitrnic nebo jelit! Takže už od samého začátku tápeme v nejistotě. Není totiž nijak výjimečné, když v anglicky mluvících zemích spatříme název Pudding u buřtů. Ve Velké Británii se dnes pořád ještě názvem Pudding označují především pikantní jídla, zejména ta, která se připravují podobným způsobem jako párky nebo klobásy, kde maso a další složky jsou pomlety do téměř tekuté formy – a pak jsou uzavřeny v obalu a sterilizovány nebo vařeny. Mezi nejznámější příklady patří jelito (oblíbené jídlo krále Jindřicha VIII.) a skotský haggis. Oběma těmto pochoutkám lze říkat Pudding. Legrace, že?
Původní britský pudink byl vytvořen smícháním různých složek (nejčastěji mletých mas) s moukou nebo jiným pojivem, jako je máslo, rozdrcené luštěniny, vejce, případně lůj, přičemž výsledná hmota byla tepelně zpracována. Tyto pudinky jsou pečené, dušené nebo vařené. Podle druhu obsahu a zpracování mohou být takovéto pudinky podávány jako samostatný hlavní chod nebo jako dezert. A téměř vždy se jedná o masovou směs uzavřenou v těstovém obalu.
Tradičním britským pokrmem (velmi často i o Vánocích) je Kidney Pudding, což je v podstatě guláš z jehněčích nebo vepřových ledvinek, tedy pokrm zčásti vařený, zčásti dušený. Tento pokrm se podával například v miskách v 18. století jako společný hlavní chod na palubě lodí britského královského námořnictva Royal Navy. Písemné doklady o prvním receptu pocházejí ze Sussexu, popsala ho ve své knize paní Beeton v roce 1861. Předpokládá se však, že původní recept je mnohem starší. V tomto klasickém starém receptu se plátek masa (steak) umístí spolu s ledvinkovým gulášem do speciálního pečiva. V tomto obalu se ještě zapeče. Některé recepty doporučují udělat ve víku pečiva malý otvor a nalévat během pečení do pudinku ještě šťávu nebo vývar.
Variantami tohoto nejoblíbenějšího tradičního britského pudinku jsou recepty nazývané Kate and Sidney Pudding („Katčin a Sidneyho“), Wake and Bakey Pudding („budící a pekařský“), Snake and Kiddy Pudding („hadí a dětský“) nebo Snake and Pygmy Pudding („hadí a trpasličí“). Všechny tyto recepty vycházejí z původního starého, mají jen nepatrné obměny. V severozápadní Anglii se dělá steakový pudink nazývaný slangově Baby´s Yead („dětská hlavička“).
Tradičním britským pokrmem (velmi často i o Vánocích) je Kidney Pudding, což je v podstatě guláš z jehněčích nebo vepřových ledvinek, tedy pokrm zčásti vařený, zčásti dušený. Tento pokrm se podával například v miskách v 18. století jako společný hlavní chod na palubě lodí britského královského námořnictva Royal Navy. Písemné doklady o prvním receptu pocházejí ze Sussexu, popsala ho ve své knize paní Beeton v roce 1861. Předpokládá se však, že původní recept je mnohem starší. V tomto klasickém starém receptu se plátek masa (steak) umístí spolu s ledvinkovým gulášem do speciálního pečiva. V tomto obalu se ještě zapeče. Některé recepty doporučují udělat ve víku pečiva malý otvor a nalévat během pečení do pudinku ještě šťávu nebo vývar.
Variantami tohoto nejoblíbenějšího tradičního britského pudinku jsou recepty nazývané Kate and Sidney Pudding („Katčin a Sidneyho“), Wake and Bakey Pudding („budící a pekařský“), Snake and Kiddy Pudding („hadí a dětský“) nebo Snake and Pygmy Pudding („hadí a trpasličí“). Všechny tyto recepty vycházejí z původního starého, mají jen nepatrné obměny. V severozápadní Anglii se dělá steakový pudink nazývaný slangově Baby´s Yead („dětská hlavička“).
Ze základního receptu vychází také Steak and Kidney Pie, což je vlastně slaný masový koláč, jehož náplní jsou plátky steaků a vepřové nebo jehněčí ledvinky. Někdy se do směsi přidává pivo Ale. Tato směs je umístěna do pekáče vyloženého těstem, plát těsta potom obsah pekáče zakrývá. Ačkoliv nebývá tento koláč nazýván pudinkem, přesto mu tak lze říkat.
Stejně tak se ovšem už od 18. století ve Velké Británii podávaly pod názvem Pudding buchtičky s náplní nebo bez. Ty mohou být sladké nebo slané a mohou být přílohou ke steakům nebo dušeným ledvinkám.
Stejně tak se ovšem už od 18. století ve Velké Británii podávaly pod názvem Pudding buchtičky s náplní nebo bez. Ty mohou být sladké nebo slané a mohou být přílohou ke steakům nebo dušeným ledvinkám.
Legendární Yorkshire Pudding (Yorkšírský pudink) je právě tohoto typu: jsou to ve skutečnosti malé buchtičky, připravené z téměř tekutého těsta (vejce, mléko, mouka – vše ve stejném objemovém množství), jímž se vyplní důlky ve speciálním pekáči. Když se tyto buchtičky v troubě upečou, podávají se v kombinaci s nejrůznějšími omáčkami. Například se sýrovou, doplněnou uzeným pstruhem. Avšak mohou být také plněny - například směsí bramborové kaše, masa a zeleniny. V roce 1747 anglická kuchařka Hannah Glasse ve své knize The Art of Cookery (Kuchařské umění) uvedla poprvé recept pod tímto názvem. Bylo to vylepšení starého receptu, jemuž se říkalo Dripping Pudding („kapající pudink“), podle kterého se v Anglii peklo po celá staletí. Anglická šéfkuchařka Fanny Cradock však tvrdí, že Yorkšírský pudink pochází z Burgundska! Odtamtud prý byl do Anglie přivezen! Královská chemická společnost (Royal Society of Chemistry) se usnesla v roce 2008, že pokud chce pudink nést název Yorkshire, musí být aspoň čtyři inče (tedy asi 11 cm) vysoký. Angličené si ho rádi dávají k nedělnímu obědu.
Ve střední Evropě (a samozřejmě i v českých a moravských luzích) dnes téměř vždy pod názvem pudink najdete sladký dezert připravený z mléka, cukru a pudinkového prášku (který je vyroben nejčastěji z bramborového nebo kukuřičného škrobu). Kukuřičnému škrobu dávají labužníci přednost. Právě škrob je ingrediencí, která odlišuje britské pudinky od středoevropských. Nejčastějšími příchutěmi pudinku jsou vanilková nebo kakaová. Teplý pudink se nechá ztuhnout ve formičkách. Jelikož pudink neobsahuje lepek, je vhodný pro bezlepkovou dietu. Existuje také pudink, který se nevaří, prášek se pouze vyšlehá s mlékem a nechá ztuhnout. Pudink se obvykle servíruje samostatně - ozdobený šlehačkou a ovocem.
Ve střední Evropě (a samozřejmě i v českých a moravských luzích) dnes téměř vždy pod názvem pudink najdete sladký dezert připravený z mléka, cukru a pudinkového prášku (který je vyroben nejčastěji z bramborového nebo kukuřičného škrobu). Kukuřičnému škrobu dávají labužníci přednost. Právě škrob je ingrediencí, která odlišuje britské pudinky od středoevropských. Nejčastějšími příchutěmi pudinku jsou vanilková nebo kakaová. Teplý pudink se nechá ztuhnout ve formičkách. Jelikož pudink neobsahuje lepek, je vhodný pro bezlepkovou dietu. Existuje také pudink, který se nevaří, prášek se pouze vyšlehá s mlékem a nechá ztuhnout. Pudink se obvykle servíruje samostatně - ozdobený šlehačkou a ovocem.
A pozor! Ani Crème brûlée ani Crème caramel ani Panna cotta nemohou být považovány za pudinky a neměly by obsahovat škrobový prášek!!! Vysvětlujte to neúnavně českým kuchařům!