V angličtině se obvykle pod označením lobster míní nejen velký mořský korýš, jemuž se česky říká humr (Homarus vulgaris, Homarus gamarus), ale také ten, jemuž se česky říká langusta (Pallinarus vulgaris, Plinarus vulgaris, Panulirus ornatus). A to jsou dva zcela odlišní korýši: ti s klepety jsou humři, kdežto ti bez klepet jsou langusty. Proto se pro přesnější označení humrů někdy v angličtině používá název clawed lobster, tedy něco jako „drápovitý“. A pro označení langust se používá název spiny lobster (tedy něco jako „ostnatý“ nebo „bodlinatý“ nebo „trnitý“).
Humr a langusta jsou ovšem i z labužnického hlediska dvě zcela odlišné pochoutky.
Humři mají silná klepeta a svalnaté ocasy, žijí nejraději ve studenější vodě. Mají pevné maso. Kdežto langusty mají raději teplou vodu a jejich maso je proto sladší a ne tak pevné.
Pokud se tedy ocitnete v USA nebo v Kanadě, dávejte si pozor, zda Lobster na lístku je skutečně humr. Pokud je tam ovšem napsáno Maine Lobster, můžete být klidní. Nejlepší američtí humři jsou z jezer ve státě Maine. Američané je vaří v mořské vodě nebo v páře.
Humry často vidíme i v českých restauracích, většinou si vesele plavou v akváriu. Vypadá to, že je zákazník dostane naprosto čerstvé, ten se má! Jenže!
Nejprve musíme vědět, že humří samec není tak chutný jako samička. Není sice snadné rozeznat samce od samice, ale hlavním rozdílem je velikost a mohutnost klepet. Samec je větší a klepeta má tlustší. Proto si labužníci raději vybírají humry menší a štíhlejší. A teď pozor! Je-li humří samička v akváriu dlouho (a to většinou je), stráví tzv. korál, tmavozelenou míchu na vnitřní straně krunýře. A právě ten korál dává jejímu masu žádoucí chuť. Bez korálu už to není ono. A ještě něco: nejlepší jsou humři ulovení mezi říjnem a prosincem.
Populární americký fejetonista Jeffrey Steingarten píše ve své knize nazvané Ještě bych něco snědl o originálním „humru v rohlíku“, tedy o něčem podobném jako je hot dog, párek v rohlíku. Jen místo párku je v pečivu humrový salát. Základní problém je však už v tom rohlíku, protože Američané jsou v tomto směru velmi vybíraví a jen tak nějaký rohlík se jim pro tento účel nezamlouvá. Musí mít pevné stěny, aby se netřepily, když se v rohlíku vytvoří díra pro zasunutí párku nebo zaplnění humrem. Někteří američtí pekaři dokonce pečou už speciální rohlíky, jejichž špička je uříznutá a střídka vydlabaná! Například pekárna Pepperidge Farm je dodává do obchodů Food Emporium v New Yorku. A recept, který zmiňuje Steingarten, je o to složtější, že předpokládá ještě opékání rohlíku na másle!
Našel jsem si příslušné heslo lobster roll na Googlu a zjistil jsem, že Steingartenův „humří hot dog“ je zřejmě naprostým unikátem, protože všechny ty, jejichž fotografie jsem na Googlu objevil, byly rozkrojené po délce a humří náplň z nich doslova přetékala.
Steingarten popisuje ve své knize dokonce i sex mezi humry. Nebudu to detailně popisovat, avšak zajímavé je, že samička se před sexem svléká! Zbavuje se krunýře a je tudíž bezbranná. Nebudu zde popisovat ani Steingartenovy úvahu o bezbolestném zabíjení humrů. Pro americké čtenáře je to zřejmě zajímavé téma, avšak Češi nejsou tak útlocitní a nad utrpením humra vloženého do vařící vody nepláčou. To spíš nás zajímá, z jakých humrů se humrový salát připravuje. Tam je ten český problém. Zajisté vy rovněž, stejně jako já, předpokládáte, že Američané v tomto směru nešidí. Kdežto český „humrový salát“ nebo „humrový koktejl“ málokdy vidí byť i jen kousíček opravdického humra.
Musím přiznat, že mi víc než humr chutná mořský rak, jemuž Italové říkají scampi (Nethrops norwegicus) a ještě více ten, jemuž říkají cannocchia či pannocchia (Squilla mantis) a jemuž se česky oficiálně (jako vždy nešikovně) říká „strašek kudlankový“. Oba tito korýši jsou podle mého skromného názoru chutnější než humr – a daleko více než langusta. Pokud mohu soudit z toho, co mi řekli lidé z branže, bývá český „humrový koktejl“ nejčastěji vyroben z tresky! Stejně jako výrobky typu Surimi krevety Mini s příchutí krevet, což je potravina vydávající se za krevety. Surimi je japonský vynález. To oni jako první vydávali ochucenou tresku za „humří prsty“ nebo podobné nesmysly. Tresčí maso se doplní vodou, škrobem, olejem, cukrem, sójovou bílkovinou, barvivy, stabilizátory a trochou příslušného aroma. Takže krabí tyčinky v supermarketech jsou také surimi. Nepleťte si tento výraz se sašimi, což je poctivé syrové maso.
Pokud se v českém „humrovém“ koktejlu nebo salátu objevil nějaký korýš, pak to byl nanejvýš nějaký krab, to znamená korýši s více než dvěma klepety. Nemůžete ovšem čekat, že se v koktejlu objeví dražší krab, například krab kamčatský (Paralithodes camtschaticus ), z něhož se dělá legendární Chatka, vždyť konzervička Chatky dnes stojí v Praze skoro tisícovku. Ani krab německý není levný, tříčtvrtěkilový živý macek vás přijde na pětistovku. Bude to nejspíš nějaký levný krab z Vietnamu. Nebo kril (krill), malí korýši ze severních moří, například krunýřovka krillová (Euphausia superba) nebo světélkovec atlantský (Meganyctiphanes norvegica). Sovětské konzervičky s krilem byly kdysi velice levné a koktejl se z nich dělal vynikající. Teď už jsem je dlouho v obchodech neviděl.
Nejvíc mi ovšem chutnali raci, které jsme chytali kdysi v potoce na Valašsku. Dnes už tam není ani jeden jediný. A rozhodně to není naše chyba. Rakům asi nechutnaly ty splašky, co do potoka postupně víc a víc přitékaly.