U krásných slípek, tak si do češtiny překládám název slavného pařížského nevěstince Aux Belles Poules v ulici Rue Blondel 32-33. Největší slávu zažil tento podnik ve třicátých letech dvacátého století, kdy ho navštěvoval mezi jinými věhlasnými hosty například i americký spisovatel Henry Miller. Když v roce 1946 rozhodla francouzská vláda, že veřejné domy budou zakázány, skončily i „slípky“. Samozřejmě, prostitutky i dnes pořád od rána do noci lákají zákazníky v téhle uzkoučké uličce (Rue Blondel je jen kousíček od bulvárů, když do ní zahnete z Rue Saint-Denis), jako před mnoha lety, kdy Georges Brassens zpíval ve své slavné písni: „Qu'ell's poussent au moins rue Blondel Dans un bordel“. Jen ten bordel u krásných slípek už tam není.
Proč píšu o nevěstinci v gastronomickém sloupku? Inu, protože Belles Poules je termín, který často nacházíme nejen na jídelních lístcích, ale i v běžných hovorech francouzských labužníků. A jsem přesvědčen, že slovo Poule chápou Francouzi jako slípku, tedy slepici v něžnější podobě, ne ještě tak starou, ale ne už kuře, což není příliš hezké slovo ani v gastronomii. Francouzi vyslovují slovo Poule také ve smyslu „drahoušek“ nebo „holubička“. La belle Poule se však jmenovala také jedna slavná plachetnice, postavená v roce 1834. Vyzbrojena byla 60 děly. Během své aktivní činnosti se účastnila různých vojenských akcí, například války v Alžírsku a Krymské války. V červenci 1840 přivezla z ostrova Sv. Heleny ostatky císaře Napoleona do přístavu Cherbroun. Z aktivní služby byla vyřazena 20 let poté a až do roku 1868 sloužila jako skladiště střelného prachu.
Leč vraťme se k drůbeži. Ve francouzštině nás často mate používání dvou tvarů: slovo Poule se většinou používá k označení živé slepice, kdežto slovo Poulet se používá na jídelních lístcích k označení kuřecího masa, zpravidla už kuchyňsky upraveného. Proto je téměř vždy v názvech receptů slovo Poulet. Například i u toho nejslavnějšího: Poulet Marengo. Nebo u dalších: Poulet César, Poulet Fontainebleau, Poulet-paquet, Poulet Valée d´Auge, Poulet basquaise, Poulet corsoise, Poulet à la crème... Avšak legendární recept na „slepici v hrnci“ se jmenuje vždy a pouze Poule au pot! Přitom samozřejmě bereme v potaz i další názvy kura domácího: Coq (kohout), Coquelet (kohoutek), Chapon (kapoun), Poularde (pulard). Pro ty, kteří neznají rozdíl mezi kapounem a pulardem jen stručně: kapoun je vykastrovaný kohout, kdežto pulard je podobnou operací upravená slepice.
A proč je pro mě slípka přijatelnější než slepice nebo kuře?
Ve Francii se mezi labužníky běžně setkáváme s označením Poule de Bresse, což jsou ty nejkvalitnější slípky. Chovají se pouze v regionu zvaném oficiálně Bresse-Gauloise, který najdete na mapě v departmentech Ain, Jura a Saône-et-Loire (najdete tam například města Bourg-de-Bresse, Pont-de-Vaux, Louhans a Montrevel-en-Bresse) - a každý kus musí splňovat standard daný prestižní Ústřední společností pro francouzský chov drůbeže (Société centrale d´aviculture de France). Tato společnost chov drůbeže přísně kontroluje a od roku 1957 vydává dokonce osvědčení (podobně jako u špičkových vín) zkráceně nazývané AOC (Appellation d´origine contrôlée). Toto osvědčení je viditelné na každém prodávaném kusu drůbeže jako nálepka nebo stužka v barvě francouzské trikolory. U slípek jde průměrně o kusy ve váze od dvou do 2,5 kg, musí však být těžší než 1,2 kg. Je dokonce určeno, jakou barvu musí mít oči, pařáty, peří apod. Z mnoha těchto vymezení je jasné, že jde spíše o mladou slípku než o kuře. Hodnověrné prameny uvádějí, že samice kura bankivského (tak se učeně jmenuje tento druh drůbeže) v okamžiku, kdy dosahuje dospělosti, váží obvykle méně než 1 kg. Jestliže je tedy kuře nedospělou slepicí, nemělo by určitě vážit více než kilo. U nás se samozřejmě chovají brojleři, kteří pod vlivem speciálního krmení nabírají svalovou hmotu zrychleně a zpravidla váží až tři kilogramy, ačkoliv nejsou starší než 50 dní. Odlišným způsobem se ovšem produkují a krmí nosnice, tj. slepice určené k produkci vajec. Zásadně si nikdy nekupuju brojlery, jen slípky.
Těmto slípkám říkám Belles Poules, protože nebyly produktem průmyslové velkovýroby, nýbrž vyrůstaly mimo klece a haly s umělým osvětlením. A celý život zobaly v trávě a mají tudíž pařátky odřené. Z toho logicky vyplývá, že dávám přednost slípkám, které mají i v tržní podobě ponechány pařátky. To však se v našich obchodech objevuje jen sporadicky, spíš vůbec ne. Asi to někdo chytrý zakázal, stejně jako ponechání hlav. Ale podle čeho nejsnadněji poznáte, jak kvalitní je slípka? Podle očí, zobáku a pařátků!