Když v roce 1899 přišel do kuchyně londýnského hotelu Carlton nový šéfkuchař jménem Auguste Escoffier (1846-1935), zavedl okamžitě nový způsob servírování pokrmů, místo tehdy tradičního a zaběhnutého způsobu zvaného table d'hôte. Tehdy se všechny pokrmy nosily na stůl najednou a hosté si brali podle své chuti z mís – tomuto způsobu se říkalo také „ruský“, ovšem sami Rusové ho nazývali – podržte se - бизнес ланч (business lunch)! Escoffier zavedl způsob, který nazval po francouzsku (byl Francouz) à la carte. To znamená „podle jídelního lístku“. Předtím host neměl takovou svobodu volby a platil vždy celkovou sumu (prix fixe), kdežto nyní si každý host vybral z předloženého seznamu pokrmů ten nebo ty, jež objednává. A u každého pokrmu byla uvedena jeho cena. Jednotlivé chody pak byly hostu přinášeny postupně: nejprve předkrm, potom hlavní chod, nakonec dezert. Brzy se tato metoda úspěšně zavedla v restauracích po celém světě. S jedinou výjimkou: tou bylo menu. Menu znamenalo souhrnný „balíček“ pokrmů za společnou cenu. Menu mohlo být tříchodové, ale také třeba desetichodové. Jeho složení se většinou nedalo měnit. Menu nabízely restaurace většinou v poledne, jako denní nabídku, obvykle vedle (mimo) běžného seznamu à la carte. Večer pak fungoval běžný výběr z jídelního lístku.
V poslední době se však tato praxe mění. Už několik významných restaurací (většinou špičkových, tedy michelinských) přešlo na jiný způsob nabídky. Nabízejí hostům už jen menu, v poledne i večer. Mohou si to dovolit, protože hosté do těchto podniků přicházejí proto, že důvěřují šéfkuchaři a rozhodování rádi ponechají na něm. Dalším (a jak se zdá, rozhodujícím) důvodem je však značný zisk z ušetřeného materiálu. Metoda à la carte totiž znamená, že na konci provozního dne zůstává v kuchyni mnoho nevyužitých pokrmů. Hosté si je prostě z lístku neobjednali. Co s nimi? Vyhodit?
Dokonce i restaurace v londýnském hotelu Carlton, kde Escoffier metodu à la carte zavedl, se nedávno rozhodla omezit svobodu svých hostů a zavedla menu nejen na obědy, ale i na večeře.
V deníku Financial Times se 20. ledna objevil článek od redaktorky Natalie Whittle. Tato dáma píše, že stále více londýnských restaurací se rozhodlo nabízet menu (pouze menu) nejen v poledne, ale i večer.
Například francouzský šéfkuchař Claude Bosi z londýnské restaurace Hibiscus v hotelu Mayfair, oceněné dvěma hvězdičkami Michelin, nabízí nyní i večer pouze Surprise menu („překvapivé menu“) za 135£ . Obě legendární japonské restaurace Nobu v Londýně (obě letos překvapivě ztratily hvězdičku Michelin) začínají tiše a nenápadně nabízet večer také určitý druh menu (krabičku bento se sklenicí Prosecca za 38£ ), avšak zatím mimo běžný lístek. Jak se zdá, i Nobu by později rádo odešlo od systému à la carte. Restaurace Fera v londýnském hotelu Claridge má večer tříchodové menu se sklenicí šampaňského za 39£. Podobný systém zavádí také Mikael Jonsson v londýnské restauraci Hedone. Rovněž Stéphane Borie, francouzský šéfkuchař restaurace The Checkers v Montgomery ve Walesu, oceněné hvězdičkou Michelin, zvolil tento nový způsob nabídky.
Rebecca Burr, šéfeditorka Michelinu, k tomu podotýká: „Je to zajímavá novinka, avšak přece jen by zde měla být aspoň minimální možnost volby, tedy možnost malých výjimek nebo alternativ, možnost svobodnějšího rozhodování hosta.“
V Paříži nabízí večerní menu carte blanche avantgardní restaurace Septim, v níž šéfkuchařem je Bertrand Grébaut. Také restaurace Le Chateaubriand, která patří mezi podniky v novém stylu bistrot nouvelle, nabízí večer menu unique (unikátní menu) za 70€.
„Za jednotnou cenu ochutnáte vše!“ hlásají reklamní letáky tříhvězdičkové restaurace Eleven Madison Park v New Yorku, jedné z nejlepších ve městě. Jejich cena za večerní několikachodové (až 15 chodů) menu je však dosti vysoká: 295$.
Z Anglie se tato móda dostala i do Německa. Také Alfons Schuhbeck, slavný německý televizní šéfkuchař, zavedl ve své jednohvězdičkové restauraci Schuhbecks in den Südtirolen Stuben v Mnichově systém celodenního menu. Hosté si mohou vybrat z několika nabízených variant (u každého chodu nejméně tři varianty) minimálně tři chody. Tříchodové menu stojí 78€, čtyřchodové 98 €, pětichodové 108 € a šestichodové 118 €.
Někteří hosté přivítali tuto metodu s nadšením.
Jeden z oslovených labužníků redakci řekl: „Nejsme natolik zkušení a znalí, abychom správně sestavili pořadí a kombinaci pokrmů tak, aby všechny chutě spolu ideálně ladily. Když jdeme do dobré restaurace, důvěřujeme kuchaři.“
Šéfkuchař Mikael Jonsson říká: „Vidím pořád víc hostů, kteří si nechtějí lámat hlavu výběrem jednotlivých chodů. Chtějí se prostě posadit a jíst.“