Na slavnostech zvaných Saturnálie, které se konávaly ve starém Římě v předvánočním čase k poctě boha Saturna (byl to bůh zemědělství, sklizně a času), bylo zvykem na chvíli si vyměnit sociální role. Otroci si prý hráli na pány a páni si hráli na otroky. Dodnes se Saturnálie slaví na některých německých vysokých školách, kdy si studenti vymění role se svými kantory.
Napadlo mě, že bychom mohli v našich poměrech slavit tento svátek tak, že by v restauracích kuchaři a číšníci zasedli ke stolům, zatímco štamgasti by obsadili jejich místa v kuchyni a něco dobrého jim uvařili. A v rolích číšníků i servírovali.
Nazval bych takové hostiny podle Ovidia „hostinami bohů“. Ovidius ve svých Proměnách poznamenává o jedné takové hostině: „Jídla jim nosily víly, krásné a bosonohé...“ To bychom mohli realizovat, kdybychom my hosté vařili a obsluhovali. Nemusely by nutně obsluhovat krásné dívky. Ovidius v jiné baladě této knihy píše o krásném jinochu Ganymédovi, který se stal číšníkem nebeského vládce.
Zprávy o neobvyklém přístupu personálu k hostům (nebo hostů k personálu) se objevují stále častěji. Nedávno jsem vás v rubrice Dernier cri upozorňoval na restauraci, v níž hosté jedí nazí. V Praze donedávna byla restaurace, v níž se jedlo potmě. Nedávno se v Rusku (ale také v Londýně) prý objevily první kavárny, kde se platí za čas, který v podniku strávíte. To, co budete jíst a pít, je zdarma. Nejsou to samozřejmě žádné drahé lahůdky, většinou jen obyčejný čaj nebo káva, například. Nebo sušenky či sendviče. Když se posadíte ke stolu, dostanete budíka. Když odcházíte, zaplatíte číšníkovi taxu, vymezenou časem, který jste v kavárně strávili. To je hezký nápad. Vychází ovšem z myšlenky, že do kavárny člověk chodí spíše pracovat, než zevlovat. Dnes vidíme v každé kavárně někoho, kdo má před sebou otevřený notebook. Pro tyto kavárny se zavedl v Anglii půvabný název Coffice – tedy zároveň „káva“ (coffee) i „kancelář“ (office).
Přečetl jsem si také zprávu o restauraci Eenmaal v Amsterdamu, která vymyslela zajímavý styl interiéru: v jídelně jsou pouze stoly s jednou židlí! Chodí se sem tedy najíst pouze samotáři. Holandská návrhářka Marina van Goor přišla s tímto nápadem loni v létě a majitel byl nadšen. Od zahájení provozu je každý večer narváno! Majitel si dal okamžitě nápad patentovat a brzy otevře podniky stejného či adekvátního (Once) názvu i stylu v Antverpách, Londýně, Berlíně a New Yorku.
Mně se velmi často stává, že jdu do restaurace sám. Většinou tehdy, když musím hodnotit kvalitu jídla. Pokud vím, i ostatní hodnotitelé (například inspektoři Michelinu) navštěvují restaurace sami, bez doprovodu. Jsem-li někde v cizině, všiml jsem si, že číšníci jsou ke mně milejší, než k jiným hostům. Možná proto, že ze zkušenosti vědí, že gurmet-kritici chodí většinou sami. A pro jistotu mě obsluhují pečlivěji a mileji.
Dostal jsem dotaz, jak přesně vzniklo bistro, jestli existuje déle než brasserie. Už jsem o tom několikrát psal. Takže ještě jednou: Když 30. března 1814 obsadili ruští kozáci Place du Tertre na Montmartru, žádali v přilehlých hospůdkách kořalku. Měli však od svých velitelů přísně zakázáno pít alkohol, proto na číšníky křičeli „býstro, býstro“ (rusky „rychle!“) a legenda tvrdí, že z toho vznikl název Bistrot pro tento typ malých hospůdek s jednoduchým občerstvením. Donští kozáci porazili Napoleona a donutili ho k abdikaci. Rusové se zdrželi v Paříži více než rok a ovlivnili nejen pařížskou gastronomickou scénu. Dodnes je v Paříži silná tradice ruských restaurací, Pařížané je mají rádi a nevadí jim během jídla poslouchat balalajky.
Po roce 1815 byla Evropa rozdělena mnoha hranicemi. Jen Francie, Velká Británie, Španělsko a Portugalsko měly tehdy přibližně stejný tvar jako dnes. Byly tu dvě velmoci, jež dnes už neexistují: Rakousko-Uhersko a Osmanská říše. Jinak bylo téměř všechno rozdrobeno. Itálie a Německo se teprve snažily o sjednocení. Německý spolek se skládal z dvaceti státečků. A v této situaci se rodila vysoká gastronomie. Elitní kuchaři už totiž nemohli hledat práci na šlechtických sídlech. Většina šlechty po francouzské revoluci ztratila své bohatství. Začaly vznikat první veřejné restaurace.
A teprve po roce 1870 začaly vznikat v Paříži i první brasserie, tedy v podstatě pivnice, zakládané většinou alsaskými rodinami (Zimmer, Wepler, Dreher, Bofinger), které vlastnily i pivovary. Například Zimmer, založený v roce 1896 na Place du Châtelet, se dodnes drží na předních místech mezi pařížskými brasseriemi. Chodili sem umělci, především spisovatelé: Jules Verne, Emile Zola, Sarah Bernhardt, Gustav Mahler, Claude Debussy, Henri de Toulouse-Lautrec, Richard Strauss, Arturo Toscanini, Edmond Rostand, Marcel Proust, Serge Diaghilev, Guillaume Apollinaire, Igor Stravinskij, Vaslav Nijinsky, později i Pablo Picasso. V roce 1902 právě zde vymysleli pánové Desgrange a Lefévre cyklistický závod Tour de France.
A ještě něco. Netýká se to už restaurací, nýbrž obchodů. Prodeje potravin.
Tento prodej má v českých krajích zajímavou historii. Dnes se zpravidla soustřeďuje do supermarketů neboli samoobsluh (nebereme-li v úvahu farmářské trhy a podobné prodejny), avšak před nějakými sto lety tomu bylo jinak. Nejmenším krámkem, kde bylo možno dostat něco k snědku, bylo „hokynářství“. Vyvinulo se ze stánkového prodeje na trzích, jak už název napovídá: Hockener je totiž německy ten, kdo sedí na bobku. Hokynáři byli tedy původně pouliční obchodníci, kteří se později zmohli na uzavřený krámek. Vyšší formou byl „koloniál“, což byl obchod s potravinami původně dováženými z kolonií, tedy především s kávou, čajem, třtinovým cukrem, kořením, tabákem a podobně. V koloniálech se zpočátku neprodávalo maso, chléb ani mléko. Později (po skončení 1. světové války) se však tyto prodejny začaly nazývat Obchod se smíšeným zbožím. Na českých a moravských vesnicích se vžil neoficiální název Konsum podle německého regionálního řetězce působícího v okolí Drážďan od roku 1888. Takto nazvané obchody nabízely kvalitní výběr regionálních potravinářských výrobků a lahůdek, včetně masa, zeleniny a pekařských produktů.