Za mého děství se u nás (ve vesnicích kolem Ostravy) ještě hojně pěstovaly dva druhy zeleniny, které dnes už téměř nevidíme: tuřín a vodnice. Tuřín (říkali jsme mu „kvak“) byla kořenová zelenina podobná řepě, jen menší a kulatější, většinou i bělejší (byla to odrůda „bílý“ nebo „žlutomasý“). Oficiálně se ta zelenina jmenuje Brukev řepka tuřín (Brassica napus var. napobrassica) neboli kolník. Vznikla prý jako kříženec hlávkového zelí a vodnice (?) v neznámé době, ale první zmínka o tuřínu je z roku 1620. V následujících staletích se rozšířil po Evropě. No, nevím, nezdá se mi to. Tuřín mi určitě nepřipomíná hlávkové zelí. Vodnici je trošku podobný, ale chuť má jinou. A ne zelnou. Na rozdíl od vodnice jsou bulvy tuřínu větší a také jejich větší část vyčnívá nad zemí. Cituji z Wikipedie: „Známy jsou i žlutomasé odrůdy, které jsou chutnější a proto více oblíbené. Tuřín se v ČR pěstuje poměrně málo, hlavně ve vyšších polohách (v nižších dostává přednost řepka). Je nenáročný a mrazuvzdorný, nesnáší ale sucho a čerstvě hnojenou půdu.
Tuřín jako rostlina je menšího vzrůstu, jeho žluté květy mají drobné okvětní lístky a složené květenství. Bulvy mají nasládlou, poněkud peprnou chuť. Konzumuje se vařený, v polévkách, omáčkách a přílohách, mladé bulvy jsou chutné i za syrova. Na středním Slovensku se tradičně pěstuje žlutomasá odrůda známá pod názvem kvaka. Vaří se z ní mléčná omáčka prívarok.“
Pokud si dobře vzpomínám, u nás doma jsme používali tuto zeleninu na několik způsobů. Tedy kromě toho, že jsme ji vařili a krmili tím „vařeným kvakem“ prasata. Ale moje matka kvaky vařila i pro nás, většinou k večeři. Buďto je oloupala a nakrájela na plátky, které potom opekla na slanině, tedy na bílém špeku. Nevím, jestli je nějak kořenila, určitě je však solila. Jedli jsme je s vařenými bramborami. Dodnes si pamatuju tu chuť: byla skvělá! Vím ještě, že kvak nakrájený na dlouhé „prsty“ se vařil v nějakém vývaru (určitě v něm byl kmín) a potom poléval rozpuštěným máslem. Jestli se nepletu, jedli jsme ho s vařenou rýží. Matka z kvaků připravovala i polévku, podobnou kedlubnové. Polévka se zjemňovala smetanou. Ale já jsem si tenké proužky kvaku dával i za syrova, namáčel jsem je do soli. Dnes, kdy mám provensálskou vynikající Fleur de Sel, bylo by to jistě ještě lepší. Už dlouho jsem to nejedl, ale slibuju si, že až na tuřín někde narazím, určitě ho znovu ochutnám. Měl by mít trošku ředkvičkovou, trošku kedlubnovou chuť.
Vodnice je poněkud jiný případ. Dodnes ji milují Francouzi, patří dokonce mezi vůbec nejoblíbenější francouzskou zeleninu. Francouzi jí říkají navet a absolutně si bez ní nedovedou představit spoustu svých legendárních lahůdek jako je například Hochepot nebo Ouillade, ale především Pot-au-feu nebo hovězí na provázku (Boeuf à la ficelle). A to nesmím samozřejmě vynechat ani slavný recept Poule au pot (Slepice v hrnci), který existuje z časů Jindřicha IV. (Jeho slavný citát: „Chci, aby každý poddaný měl v neděli svou slepici v hrnci...“). Už jsem o vodnici před pár lety v Zápisníku psal, ale pro jistotu zopakuju několik detailů.
Před objevením Ameriky prý byla v Evropě vodnice stejně častá jako brambory. Už 400 let před naším letopočtem o ní píše Theophrastus, její variety popisuje Plinius, v roce 1541 byla vodnice vyvezena do Kanady a v roce 1609 si ji kolonisté dovezli do Virginie. Brzy se stala velmi oblíbenou u původních obyvatel Ameriky.
Proč tuto pochoutku u nás dnes skoro nikdo nezná? Možná za to může nešikovný název (v tom jsme mistři), ten náhradní je dokonce ještě horší: brukev řepák. Vodnici říkám „bílá ředkvička“, protože u nás se občas objevují jen ty kulaté vodnice s načervenalou čepičkou. Já však mám nejraději ty podlouhlé, skoro celé bílé. Chutnají mi jen tak uvařené a polité máslem, vynikající jsou v jakékoli zeleninové polévce. Chuťově je to něco mezi nepálivou ředkvičkou a mladým kedlubnem, podobně jako tuřín, avšak mnohem, mnohem chutnější. Velké vodnice už jsou bohužel méně chutné, čím větší, tím jsou dřevnatější a méně šťavnaté.
Tradiční francouzský „lidový“ recept, jeden z nejjednodušších, se jmenuje Navets glacés (pozor: není to vodnice „mražená“, zde jde spíše o význam „hladká“ nebo „lesklá“). Recept doporučuje malé a mladé vodnice vařit asi 15 minut, potom je procedit a nechat vychladnout, nakonec podusit na másle, mírně pocukrovat (!) a potom péct v troubě, dokud nezačnou hnědnout. Jakmile dosáhne povrch patřičného lesku, je pokrm hotov.
Z vodnice se dá dělat i výtečná kaše, která je skvělou přílohou k pečené kachně, lze ji rovněž přidat do kuskusu. Použít se dají i zelené listy, které mají delikátní chuť. Magdalena Dobromila Rettigová má ve své slavné sbírce receptů také několik návodů, jak připravit vodnici: dušenou „na kyselo“ nebo vařenou „naloženou“. Doplňuje ji klobásou nebo vepřovou pečínkou. Marie Úlehlová-Tilschová ve své knize Česká strava lidová píše o staré české úpravě vodnice, která se dusí „s kouskem cukru na másle“ a o tuřínu, který se „dusí na sádle bez cukru, potom se zapráší moukou a zaleje skopovou polévkou“. Je zde zmínka také o „vodnici na kyselo“, která se „dusí jako zelí na cibuli a na cukru“. Naložená vodnice se podle této autorky nedusí, nýbrž vaří, pak se voda zahustí jíškou na slanině a cibuli a nakonec ještě vylepší zakysanou smetanou.