Bloudíte-li uličkami starého města v italském Torinu, můžete znenadání narazit na výlohu s nápisem Caffe Confetteria Al Bicerin. Je to na náměstíčku Piazza della Consolata, naproti stejnojmennému chrámu. Neváhejte a vejděte. Stojí to opravdu za to, čeká vás úžasný zážitek. Kavárnička spojená s cukrárnou byla založena v roce 1763, pan Giuseppe Dentis tu prodával citronovou limonádu a dortíky. Dodnes jsou zde původní stolky z mramoru i jiné původní zařízení. Jen pár stolečků. Vždycky plno. A co si dáte? Inu, přece bicerin! Tady je vlastně rodiště tohoto typického turínského nápoje! Bicerin milovali Alexandre Dumas starší, Giacomo Puccini i Friedrich Nietzche. Ti tři sem, kromě mnoha dalších slavných osobností, na bicerin chodili. A taky jistý hrabě Cavour, jeden ze sjednotitelů Itálie a její první premiér, nejváženější piemontský hrdina. Prý právě v téhle kavárničce se kuly ty pikle, tady se rodilo nad sklenicí bicerinu sjednocující hnutí. A jsem si jist, že pravý bicerin jinde než v Turíně neochutnáte. Co to vlastně je? Kulatá sklenice na nožičce naplněná černou tekutinou a ozdobená šlehačkovou čepicí. Na pohled recept velmi jednoduchý, ale příprava je složitější. Do sklenice se nalije nejprve směs horké čokolády a mléka. Potom se přidá překapávaná káva, perfektní espresso. Vrstvy musí být vidět. Nakonec se sklenice doplní šlehačkovým krémem. Záleží ovšem na kvalitě všech tří komponentů a na jejich přesném množství. Lahoda! Jenže už jsem zažil, že za bicerin vydávali jakýsi likér. Kdepak! Je to nealkoholický nápoj, dejte na mě! A v té prastaré kavárničce vám, jste-li Pražák, přijde líto podobných pražských kavárniček, které v posledních letech nenávratně zmizely. Vzpomenu aspoň jednu: v Žitné ulici byla Mocca. Na galérii se u stolků pro dva báječně randilo. Teď když jedu kolem, bolí mě u srdce. Už skoro dvacet let tam vidím ruinu. Skrz zašpiněné sklo výlohy není ani vidět dovnitř. Mocca samozřejmě nebyla tak historická jako Al Bicerin, ale měla půvab a útulnost starých časů. Škoda.

Na konci šedesátých let jsem občas chodil do útulné vinárny v Panské ulici. Jmenovala se U Piaristů a na ten název měla právo: sídlila totiž ve starém domě, jehož majitelem byli kdysi piaristé, zakladatelé Řádu zbožných škol (Scholarum Piarum). Z toho druhého slova vznikl český název řádu, který se z původního sídla v Celetné ulici přestěhoval do Panské. Dnes je v místnostech, kde bývala vinárna, luxusní starožitnictví. Pokaždé, když jdu kolem, musím se usmát. Protože v současných poměrech má slovo „píáristi“ poněkud jiný význam: říká se tak zaměstnancům agentur, kteří za úplatu chválí i toho, kdo si to nezaslouží. Public Relations, tedy ve zkratce PR, anglicky vyslov Pí Ár. Dostávám téměř každý den maily se zprávami píáristů. Vychvalují nějakou restauraci a předpokládají, že jejich chválu okopíruju do svých článků. Mnoho líných novinářů to zřejmě dělá. Proto se pak dočtu, že ta a ta restaurace má „věhlasného, světově uznávaného“ šéfkuchaře, o němž jsem nikdy neslyšel a jehož jméno v michelinských restauracích, kde údajně pracoval, vůbec neznají (telefonoval jsem tam). O jiném muži se dozvím, že „vedl prestižní restaurace“, ale já vím pouze o jediné, která nebyla příliš prestižní. Nedávno jsem byl zase zván na souboj „dvou mistrů české gastronomie“, později popisovaných dokonce jako „dva mistři kulinářského světa“. Znal jsem jednoho z nich, no dobře, budiž, i když to, co předváděl na svém působišti, mi moc mistrovské nepřipadalo. Ale když jsem zadal na Google jméno toho druhého, naskočili mi tam zvukaři, matematici, lyžaři a bikeři, fotografové a psychoterapeuti, ale žádný kuchař. Tak nevím. Je to prostě jako s těmi mužíky v livrejích, kteří stojí před vchodem prázdné restaurace a halasně lákají cizince dovnitř. Kdo se vyzná, právě takovému podniku se zdaleka vyhne. Někde jsem četl, že reklama musí být nenápadná, nesmí být vlezlá. Něco na tom bude. Znám dokonce člověka, který zásadně kupuje pouze ty jogurty, které nemají reklamu v televizi.

Už to není žádná velká aktualita, ale opomenout to nesmím. Opět vyšla publikace Michelinu nazvaná Main Cities of Europe, tedy jediný průvodce, který hodnotí i české restaurace, bohužel zatím pouze pražské. Těšili jsme se, že přibude nějaká nová hvězdička - a opět jsme zklamáni. Oproti loňsku se vůbec nic nezměnilo.Hvězdičku si podrží Allegro, označení Bib (to znamená „chutná jídla za rozumné ceny") si podrží Aromi, Divinis, Le Terroir a SaSaZu, jako loni. Můžeme závidět Budapešti, kde nyní mají už dvě hvězdičkové restaurace, k loňskému laureátovi Costes (z něhož ale prý už odchází věhlasný šéfkuchař Miguel Rocha Vieira) přibyl Onyx.

V Onyxu šéfuje Szabina Szulló, je to tedy historický průlom: žena a ještě k tomu Maďarka!
A Budapešť má nyní i čtyři Biby, dostihla Prahu. Pořád se ovšem ještě můžeme utěšovat tím, že v Polsku (které je v publikaci zastoupeno Varšavou i Krakovem) nebyla udělena nejen žádná hvězdička, ale ani jediný Bib. A Slovensko dokonce není v publikaci zastoupeno vůbec. Já osobně jsem potěšen, že šéfredaktorem zmíněné publikace už není Derek Bulmer, který v minulosti nasekal spoustu chyb. S novou šéfredaktorkou, Angličankou Rebeccou Burr, jsem měl tu čest nedávno obědvat a mám z tohoto setkání velmi dobrý pocit, že se může pod jejím vedením leccos změnit.
Pro ty, kteří se mne neustále ptají na názvy restaurací, jež podle mého názoru kandidují na hvězdičku, opět opakuji: ve srovnání s těmi, které znám ze zahraničí, by klidně hvězdičku mohly získat tyto pražské podniky: La Degustation, Monastery, Le Terroir, Divinis, Alcron a možná i Celeste a Essencia. Biba by měly mít kromě stávajících také Na kopci, Cafe Imperial, La Gare, Les Moules, Čestr, Bistro Florentýna, Monarch v Kolkovně a možná i Lokál u bílé kuželky. A ještě něco: všem podnikům označeným v publikaci Michelinu zkříženými příbory opět připomínám, že nejde o hodnocení kvality, nýbrž pouze o určení cenové hladiny. Takže chlubit se tímto označením je směšné.

Když byla v polovině devadesátých let otevřena v Praze restaurace se slibným názvem La Provence, zajásal jsem. Konečně budu mít kam jít, jakmile dostanu chuť na své oblíbené provensálské pochoutky. Ale hned první návštěva mi přinesla obrovské zklamání. Jídelní lístek byl sice psán francouzsky, několik jídel mělo dokonce ve svém názvu slovo ,provençale', ale s Provencí to nemělo téměř nic společného.
Nabízeli tu jakousi mezinárodní směs jídel, jaká se pochopitelně dají sehnat i v Marseille, ale ryze provensálského na nich nebylo v podstatě vůbec nic. 
A když jsem se šéfkuchaře zeptal, proč nedělá „pieds et pacquets" nebo „pissaladière" nebo „daube", nebo aspoň polévku „pistou", vyčetl jsem z jeho očí, že vůbec neví, o čem mluvím. Nové koště však dobře metlo a zpočátku bylo plno. Pak zájem zákonitě klesal. Nakonec v roce 2004 převzal podnik úspěšný Nils Jebens a já doufal, že konečně to bude provensálská brasserie, jak má být. Interiér opravdu prokoukl, vypadalo to tu ne sice jako v Provenci, ale jako v Paříži docela ano - ostatně na zdech byly okopírované výjevy, které jsem znal z brasserie Mollard naproti nádraží Saint-Lazare. Ale jídelní lístek se téměř nezměnil.
A nebyla to ani brasserie, byla to celkem běžná restaurace s poměrně vysokými cenami. Zpočátku sem mohl člověk zajít aspoň na pár ústřic, potom už ani to ne.
Během několika posledních měsíců jsem nakukoval do 
zaprášených oken, bylo zavřeno. A teď jsem se dozvěděl, že podnik zbankrotoval. Upřímně řečeno, nedivím se. Za ty ceny tam opravdu nebylo co hledat. Chápu, že překážkou mohlo být vysoké nájemné, to je problém celé Prahy. Ale i tak je mi líto, že tahle hezká příležitost nebyla využita. Takže pražskému labužníkovi, který chce ochutnat něco autenticky provensálského, pořád nezbývá než vážit dlouhou cestu do Sisteronu nebo do Bonnieux. Kdoví, co v těch prázdných prostorách v budoucnu vznikne. Jestli restaurace, pak jsem opravdu zvědav jaká.

Obdivuju Jitku Rákosníkovou. Nejen proto, že se vyzná v kulinářském bludišti, nejen pro její rozhled a erudici, nejen proto, že umí psát. Obdivuju ji také proto, kolik toho stihne. Řídit časopis a popsat ho skoro sama, být u všeho, co se kde děje a přitom jezdit po světě a pořád hledat něco nového... A vedle toho ještě překládat! Teď jsem zrovna dočetl knihu Jeffreyho Steingartena nazvanou Ještě bych něco snědl, kterou perfektně přeložila. Je to už třetí kniha tohoto autora, všechny přeložila do češtiny Jitka a všechny u nás vyšly. Z mých sloupků jste už možná pochopili, že se na anglické a americké kulinářské knihy dívám hodně kriticky. Velmi často jsou povrchní a sebestředné. Také Steingarten mě někdy popuzuje svými názory. Nechápu například jeho okouzlení suchými směskami na buchty a koláče (například mrkvový), jež uvádí i s jménem firmy, která je vyrábí. Přitom přiznává, že tvarohová náplň je uměle ochucená. Asi dostal zaplaceno, jiné vysvětlení nemám. Také jeho okouzlení pizzou nesdílím. Typicky americké je rovněž pojednání o nejhumánnějším usmrcení humra. Jedna situace popsaná v knize mě však docela pobavila. V rozsáhlé rozpravě o kohoutovi na víně přizná autor až v závěru, že Francouzi přidávají do vína čerstvou kohoutí krev. On na to přišel až po dokončení série pokusů a krev do omáčky nedal. No ale to je úplně zásadní věc! Bez krve nemá cenu o lahůdce zvané coq au vin vůbec mluvit! Když vejdete ve Francii do brasserie, kde dělají kohouta na víně správně, ucítíte to už ve dveřích. Je to nenapodobitelná vůně a pak i chuť. Takže pan Steingarten, jakkoli před ním v mnoha záležitostech smekám, není prostě Francouz – a dopouští se tedy stejných chyb, jako my všichni Nefrancouzi, byť jsme ve Francii mnohokrát byli a bezpočtukrát tam jedli. Něco jiného je ovšem Steingartenovo psaní o steaku, tam má zkušeností nejvíc a kam se na něho hrabeme by Evropani, včetně Francouzů!

Kdysi hodně dávno jsem chodíval před půlnocí do vinárny U Mecenáše na Malé Straně. Mívali tam totiž něco, co jinde nebylo. Ideální „svačinku“ na závěr flámu. Morkovou kost s topinkou. Bylo to levné a bylo to úžasné! Obsluhovali tam dva postarší gentlemani ve fracích, vypadali jako Heinz Rühmann a Gert Fröbe z toho hororového filmu Stalo se za bílého dne. Jeden malý, druhý obr. Ten obrovitý mi řekl, že morek s topinkou mívali před válkou běžně na lístku v nejlepších pražských restauracích. Často si U Mecenáše se mnou na morku pochutnával pan režisér Zdeněk Podskalský, bydlel nedaleko a někdy si odběhl jen tak nalehko „v pantoflích“. V pokojíčku nad vinárnou tehdy bydlel básník Václav Hrabě,  po něm textař Pavel Vrba. I oni občas zašli. Dnes už ovšem tuto geniální drobnost na českých jídelních lístcích nenajdete. Nechápu proč. Je to přece absolutně jednoduché a dá se tom snadno vydělat! Dokonce i nejslavnější kuchař současnosti Paul Bocuse má ve svých „sebraných receptech“ jeden na „amourette de boeuf.“. Upozorňuje však, že v jeho luxusní lyonské restauraci není tato lahůdka na běžném jídelním lístku, je nutno ji předem objednat. Bocuse doporučuje nechat kosti 12 hodin ve vodě, teprve potom je pozvolna vařit asi půl hodiny v osolené vodě společně s octem, tymiánem a bobkovým listem. Jakmile vyjmete morek z kostí, měli byste ho jemně nasekat, dosolit a opepřit. Potom podávat na topince opečené nasucho. Přesně tak jsem si ho nedávno udělal, když jsem náhodou sehnal nádherné hovězí kosti (i Bocuse upozorňuje, že morek je nejlepší z kostí hovězích). Sehnal jsem je v Praze, ale promiňte, neprozradím kde, hodlám tam totiž pro ně chodit častěji. Ačkoli to samozřejmě není strava nejzdravější, čas od času neublíží. A proč nejsou morkové kosti k mání? Kdysi jich bylo habaděj! Vysvětlení najdete na Googlu. Je tam více než padesát receptů na lahůdky z morkových kostí – pro psy!

Přečtěte si, co napsal v roce 1916 Josef Bubeníček ve své knize o rybách: Kapr, byť z nejlepšího rybníka, není rybou nejlepší. Nejlepšími a nejchutnějšími jsou naše ryby dravé. Mezi nejchutnější české ryby řadí autor především candáta, pstruha, lipana, štiku, okouna, marénu, sivena, sumce, mihuli, ježdíka a úhoře. „Listnaté maso ryb šupinatých, jako je candát, štika, pstruh nebo okoun, je stravitelnější než maso ryb hladkých. My Čechové posíláme do Uher oplozená vajíčka našeho candáta, aby uherský fogaš nevymřel." Podívejme! Dnes to bude asi spíš naopak. Často se mne, milí čtenáři, ptáte, kam zajít pro čerstvou sladkovodní rybu. A já bohužel neznám odpověď. Tedy: odpověď trvalou, stálou. Místo odpovědi sednu a čtu si. Tuze rád si čtu v těch starých kuchařských knihách, jimiž mne vydatně zásobuje kamarád, majitel antikvariátu Honza. Dočtu se tam často o věcech, které my dnes pokládáme za náš současný vynález - a ony existují už skoro sto let. A dočtu se tam také občas o úžasných pravdách, které my ani dnes nejsme schopni pochopit.

Nedočtu se, pravda, o amurovi a tolstolobikovi, to by se asi pan Bubeníček divil. Ale čtu u něj třeba toto: „Sluší se věděti, že mnozí obchodníci rybám čerstvou krví nebo jinými barvidly žábry barví, aby se ryba zdála čerstvou..." Ryba má být podle tohoto zkušeného znalce ihned vykuchána a osolena, protože jinak hrozí puknutí žluči. Chceme-li rybu pouze vařit, pak ji nikdy nezbavujeme kůže ani šupin. Mražená ryba musí být vždy před zmražením rozříznuta po délce, před použitím ji musíme nechat samovolně roztát. Pro pana Bubeníčka byly už tehdy naprosto běžné recepty jako matelota nebo salpikon, které dnes téměř neznáme. Připravoval z českých ryb paštiky, frikasé, knedlíčky. Jestli měl něco společného s prastarou restaurací U Bubeníčků, to jsem bohužel nezjistil. V této souvislosti mě ovšem znovu a znovu pohoršuje akce ministerstva zemědělství, která pod názvem Ryba domácí propaguje kapra, amura a tolstolobika!