Členové hnutí Slowfood se nedávno sešli na večeři věnované zajímavému tématu: židovské kuchyni. Benjamin Kuras měl ke každému pokrmu odborný výklad, dozvěděli jsme se opravdu hodně nového. Mimo jiné jsme diskutovali také na téma pastrami, což je „košer" šunka. Nedělá se totiž z vepřového, nýbrž z hovězího masa. Nejprve se tři týdny suší, potom pár hodin udí, nakonec chvíli vaří. První zmínky o této lahůdce pocházejí z Rumunska (tam se jmenovala basturma) a Turecku (tam jí říkají pastirma), odkud ji migrující Židé přinesli do Holandska a později do Ameriky. Dnes je pastrami nejoblíbenější součástí sendvičů, hlavně v New Yorku. Nejlepší sendvič s pastrami dělají (sám jsem se na jaře přesvědčil) v tradiční jídelně Katz´s Delicatessen na Manhattanu - už jsem o tom psal. A když už byla řeč o pastrami, došlo i na vepřové šunky jako takové. Téměř všichni přítomní je nazývali pršutem. U nás se totiž to pojmenování vžilo, přivezli si ho čeští turisté od Jaderského moře. Je tedy pršut totéž co šunka parmská nebo pražská? Ne, není. Už proto, že pršut nemusí být nutně jen z vepřového masa, může být i hovězí, jehněčí, husí nebo krůtí. Jde o recept původně srbský, maso se suší v proudu vzduchu, jen mírně se aromatizuje kouřem. Podobně (avšak výhradně z vepřové kýty) se dělají šunky italské (parmská, aostská, Culatello, prosciutto crudo, Veneto, San Danielle, San Leo), španělské (Pata Negra, Serrano, Jabugo), německé (švarcvaldská, ammerländerská, Coburg, Wacholder), anglické (York) nebo francouzské (ardenská, bayonnská, Bocage). Kdežto šunka pražská nebo pařížská jsou šunky vařené, jen mírně zauzené. Musím se smát, když vidím na Staroměstském náměstí stánky lákající cizince na Prager Schinken, kterou tam na místě opékají na dřevěném uhlí jako špekáčky. A když vidím v obchodech konzervy s pražskou šunkou, vyráběné kdekým, kdo o správném receptu nemá ani ponětí. Je to prostě jako s plzeňským pivem, kdejaká močka všude na světě má právo nazývat se Pilsner.

Na konci září se konala ve Zlíně neobvyklá kulinářská akce. V rámci výstavy Šangri-la se podávala jídla, jejichž základem bylo maso tibetského jaka, kromě jiného i polévka oxtail-soup, kde ocas jaka nahradil původní volský: tento tradiční tibetský pokrm se jmenuje Tsampa. Na lístku byl i jačí guláš a jačí pečeně. To vše se zapíjelo horským nepálským čajem se solí a jačím máslem nebo nepálskou kávou, jež prý má afrodiziakální účinky. Na začátku října pak následovala další zajímavá akce: v Soběsukách u Nepomuka se konal první ročník českého šampionátu v přípravě tatarského bifteku. Zdá se, že tatarák si získává stále větší množství fandů - a nejde jen o fotbalové fandy trenéra Straky, který tatarák doporučuje svým borcům jako povolený doping. V Soběsukách se míchalo z masa skotu odrůdy angus, kterou na své farmě chová Václav Silovský. V jeho restauraci se také soutěž konala. Současně se anonymně vybíralo vhodné víno ze zásob plzeňského Zlatka Mičky, který dováží špičková francouzská vína do Čech. Finále tatarákové soutěže se zúčastnilo deset mužů a dvě ženy, přijeli ze všech krajů republiky. S náskokem zvítězila prvním mistrem ČR v míchání tataráku se stal kuchař Radek Solanský z Valašského Meziříčí. Získal nejvíce bodů u odborné poroty, jejímž jsem byl členem. Ukázalo se, že proti „české“ verzi, do níž se láduje kdeco včetně hořčice a kečupu (některé tataráky přímo tekly, ředěné worcesterskou omáčkou a sojovkou), má slibnější budoucnost verze jemnější, inspirovaná Belgií, v níž kromě kaparů bývá ještě i koňak. Tyto recepty totiž zachovávají původní chuť masa, jež by ovšem mělo být vždy velmi kvalitní. Majitelé restaurace se rozhodli, že budou tatarák namíchaný podle vítězného receptu nabízet po celý rok svým hostům. Vedle oficiální soutěže vznikla spontánně i další soutěž: kdo napíše o tataráku hezčí dvojverší. Ocituju vítěze: Tatarák vždy chutná skvěle, máš-li k tomu vhodné tele. Paradoxem je, že soutěž se konala v den, kdy vegetariáni slaví svůj svátek.

Už dlouho jsem ten název na jídelních lístcích neviděl - až teď nedávno, v jedné chorvatské restauraci. Měli tam polévku Frou-Frou. Víte, co to je? Že ne? Inu, čas oponou trhl.
Kdysi to byla mimo jiné i značka cucavých bonbonů (stříhaných nůžkami a balených do lesklého papíru se „sukničkovými" konci), ale především je pod tímto názvem znám a na jídelních lístcích avizován silný drůbežívývar s karotkovými perličkami, masovými knedlíčky a lístky kerblíku. Název ovšem není původní: polévka ho přejala od populární francouzské divadelní komedie, kterou napsali Henri Meilhac a Ludovic Halévy, Offenbachovi libretisté. Po jejím úspěšném uvedení v Paříži roku 1869 se říkalo Frufru kdečemu. Hlavně v módě se ten název často používal, například pro dlouhé hedvábné šaty lemované černou krajkou (jako ty bonbony). Nedávno si název Frou Frou dokonce přisvojilo jedno anglické hudební duo a Frufru si říká také současná kapela z Třebíče. Ale možná jste viděli film z roku 1955, který byl podle té staré komedie natočen s Dany Robinovou v hlavní roli zpěvačky Frou-Frou. Jednu z prvních velkých rolí (plukovníka Cousinet-Duvala) tam hrál Louis de Funès. Ovšem ani v kulinářství nezůstalo jen u bonbonů a drůbežího vývaru. Můžete ochutnat také salát s tímto názvem: je smíchán ze syrového řapíkatého celeru, čekanky, nakládané červené řepy, z proužků natvrdo uvařeného bílku a z lístků kerblíku. V originálu nechyběly ani plátky černých lanýžů, později se nahrazovaly syrovými mladými žampiony. Kdysi bylo běžné, že se pokrmy nazývaly podle úspěšných divadelních her. Příkladů je mnoho. Tak třeba Nora byla peprná omáčka z brusinkového pyré, citronové šťávy a worcesterské omáčky. Tartuffe byl salát z artyčoků, paprikových lusků, rajčat, černých oliv a sardelek. Dokonce i Othella jste mohli najít na menu: byla to příloha k masu z brambor a zeleného hrášku. Nebo rizoto s bílými lanýži. Dnešní hry už se asi sotva podobné pocty dočkají. Ačkoliv bramborák Kudykam by možná šel na odbyt.

Co v českých restauracích nesnáším? Určitě nejvíc hlasitou hudbu. To je šílenost, s níž se jinde nesetkáte. Už jsem o tom psal několikrát, teď mi to znovu připomněl Petr Novotný, který chce dokonce sepsat nějakou petici a rozesílat ji majitelům hospod. Toho, co ještě nesnáším, je pochopitelně víc. Ale například těžce nesnáším polévky podávané ve vydlabaném pecnu chleba. Restauracím, kde mají tuhle „specialitu“ na jídelním lístku, se zdaleka vyhýbám. Celá ta záležitost mi čpí podvodem, jediným účelem je zvýšení ceny. Tahle „lahůdka“ musí být totiž nutně vždycky předražená. Už jen proto, že kupujete špatný chléb, který byste jinak nekoupili. Zaplatíte vždy mnohonásobně víc, než kolik stojí suroviny. Platíte za design. Češi si však kupodivu tento nesmysl zamilovali. Jako už tolikrát, nechávají se oblbnout obalem, ambaláží. Nebo se mýlím? U nás se halasně tvrdí, že polévku v bochníku s vydlabanou střídkou vynalezli Mexičané. To jsem četl v českých tiskovinách už mnohokrát. Nikde v žádných mezinárodně hodnověrných pramenech jsem však o tom nenašel ani zmínku. Moje tři knihy o mexické kuchyni tuto kuriozitu naprosto ignorují. Můj přítel Maňana (největší český znalec mexické kuchyně) mi napsal: „Polévka ve vydlabaném bochníku chleba nemůže být mexický vynález už jenom proto, že tam nemají bochníky chleba, ale velmi placaté tortilly“. Na internetu ovšem najdete tisíce odkazů na polévky podávané ve vydlabaném bochníku: bohužel jen české, slovenské, polské, maďarské, rumunské a bulharské! Přečetl jsem si někde dokonce, že jde o tradiční litevský pokrm! Německé zmínky odkazují na zkušenosti z Čech. Jeden odkaz pochází z Izraele. Kdo tedy tu blbost vymyslel? Došel jsem k názoru, že je to jakýsi pozůstatek komunistické éry. Bolševická idea: nacpat se hodně, na první pohled levně. A vydělat na hladových. A pozor: nedávno mi jeden důvěryhodný člověk řekl (bohužel to nemám písemně), že polévku podávanou ve vydlabaném bochníku vynalezl nějaký sovětský kuchař v padesátých letech! Tak tedy tomu bych stoprocentně věřil!

Zase začal školní rok a mně se neodbytně vracejí vzpomínky spojené s chutí ořechů a brambor. V září jsem míval, stejně jako moji školou povinní vrstevníci, ruce hnědé až skoro k lokti: cestou ze školy jsme totiž sráželi ze stromů vlašské ořechy, které ještě měly zelenou slupku dosti pevně přilepenou ke skořápce. A tak jsme ořechy rozbíjeli kameny a zelená slupka plná šťávy zanechala na rukou neomyvatelné skvrny. Ale ta chuť mladých ořechových jader, z nichž bylo nutno sloupnout tenkou kůžičku! Vzrušení podobné erotickému! A potom k večeru jsme na polích, kde vrcholila sklizeň brambor, posbírali suchou nať a zapalovali ohně. A ve žhavém popelu jsme pekli brambory, které se daly porůznu nalézt na sklizeném oraništi. Upozorňuji vážené labužníky, že k přípravě této geniální lahůdky není zapotřebí žádných ingrediencí, dokonce ani soli! Brambor se ovšem musí sníst i s černou spálenou slupkou, neboť právě neomytá slupka patřičně ohořelá dodá tomu křehkému horkému bramborovému středu tu patřičnou chuť. Letos se s kamarády v jižních Čechách chystáme sbírat suchou nať a tu chuť si chceme připomenout. Protože v jiném popelu než ze suché natě nemá smysl brambory péci. A když už píšu o bramborách, odpovím zároveň na dva dotazy, jež se jich týkají. Jeden čtenář chce, abych vysvětlil, jak se správně dělá Gratin dauphinois a co to vlastně je.  Jestli to má něco společného s dauphinem, tedy následníkem trůnu. Nemá. Vynikající bramborový nákyp (plátky brambor zapečené v míse vytřené česnekem a máslem, zalité mlékem, smetanou a vejci) byl pojmenován po kraji Dauphiné, kde vznikl. Pozor: nikdy neposypávat strouhaným sýrem! Druhý dotaz se týká pochoutky zvané Anna. Ta je podobná dauphinskému nákypu, jen jednodušší. Plátky bramnor se položí na mísu vějířovitě, aby nakonec tvořily plochý kulatý terč. Zapeče se to jen na másle. Nic víc. Vymyslel francouzský kuchař Adolphe Dugléré a pojmenoval po Anně Deslions, což byla taková pařížská Agáta Hanychová z konce 19. století.

Pokaždé, když ve Francii nějaká špičková restaurace mění svého šéfkuchaře, věnují tomu média mimořádnou pozornost. Teď se taková situace poprvé stala v Česku. Andrea Accordi odchází po čtyřech letech z pražského Allegra do petrohradského Four Seasons. Na jeho místo přichází český kuchař Richard Fuchs.
Rád bych na toto téma přidal několik svých podotknutí. Především bych rád upozornil, že mužem, který přivedl Allegro na výsluní, byl Ital Vito Mollica. Nejsem sám, kdo na Vita dodnes vřele vzpomíná, chybí mi. Byl to nejen vynikající kuchař, ale také vzácně empatický člověk, vstřícný a uvážlivý. Dodnes se labužníci přou, jestli by Allegro získalo hvězdu už onoho roku, jestliže by Vito neodešel. Protože Andrea, který hvězdu získal ihned po svém příchodu, měl nespornou výhodu: ve svém předchozím působišti už držitelem hvězdičky byl. Patřím mezi ty, kteří se velice diví, že Vita dodnes v jeho novém působišti (Four Seasons ve Florencii) Michelin neocenil. Nyní tedy nastává zajímavý okamžik, kdy na post šéfkuchaře nastupuje Čech.
Ihned ovšem musím připomenout, že Richard Fuchs už teď, v restauraci Monastery, patřil k horkým kandidátům na hvězdu Michelin. Má za sebou pestrou kariéru. Byl zástupcem Mollicy v Allegru, než odešel do egyptské Alexandrie. Předtím a potom vařil pohostinsky v několika vynikajících restauracích v Itálii i jinde ve světě, hovoří perfektně anglicky. Má tedy všechny předpoklady k tomu, aby udržel v Allegru vysoké hodnocení. Výhodou může také být, že Michelin už se nyní, po odchodu Dereka Bulmera, nestaví tak nedůvěřivě k českým kuchařům. Je zde ovšem jeden nečekaný problém: Allegro bude téměř tři měsíce uzavřeno, bude se měnit interiér. Jelikož uzávěrka Michelinu je koncem ledna, inspektoři už asi nestihnou vyjádřit svůj názor na Fuchse a nový jídelní lístek (očekává se poněkud pozměněný styl) a buďto dají na setrvačnost, nebo hvězdičku odeberou a počkají, jak se věci během dalšího roku vyvinou. A co když se ocenění dočká některá další pražská restaurace, například Degustation, Le Terroir, SaSaZu nebo Divinis?

Pojedete-li do Holandska a budete-li chtít ochutnat nějaké autentické tradiční holandské pokrmy, pak možná narazíte na jídelních lístcích na název „filosoof".

Co to má znamenat? řeknete si.
Žádný strach, není to nic přehnaně oduševnělého, jmenuje se tak bůhvíproč eintopf (stamppot) zapékaný v troubě. Název prý má vyjádřit, že stejně jako filozofii, i tuto lahůdku můžete vykládat mnoha různými způsoby.
Obsahuje především brambory, ale také kousky mletého masa, cibule a mrkve, ochucuje se mletou paprikou. Některé varianty doporučují přidat jablečné pyré nebo fazole či čočku. Četl jsem dokonce recept, který doporučoval využít všechny zbytky, které zůstaly ve spíži, včetně vajec a starého chleba.
Hustá polévka se nejprve vaří, potom se v hrnci pokryje plátky brambor, posype paprikou a zapéká v troubě. Pod stejným názvem však možná najdete i čistý nákyp (gratin) z brambor a mletého masa, jemuž Američané říkají Dutch Shepherd's Pie, anglická varianta má název „hotpot". Nepleťte si ho s „hutspotem", to je jen vařené vepřové maso (obvykle bůček) a klobása či párek s bramborami a vařenou zeleninou, něco jako alsaský „choucroute".
Pokud má však „filosoof" na talíři podobu spíše polévkovou, je to holandštější. Historie vzniku této speciality se vykládá různě, nejčastěji se hovoří o 16. století, kdy občané města Leiden vyhnali ze svého území Španěly. A v táboře, který španělští vojáci narychlo opustili, našli leidenští v kotlích zbytky jakéhosi guláše. Ten jim chutnal, a tak se ho snažili napodobit. A vznikl filosoof.
Podává se obvykle v den, kdy Holanďané slaví osvobození své vlasti, tedy konkrétně v noci z druhého na třetího října. A v těchto svátečních dnech se do hrnce přidává i několik sklenek vína nebo jeneveru, holandského ginu. A když už jsem se rozepsal o holandské kuchyni, pak přidám ještě jednu radu: během své návštěvy určitě ochutnejte „pannekoeken", omelety naslano se slaninou a sýrem. To je vedle nakládaných sleďů (maatjeshaaring) jediná opravdu ryze holandská pochoutka.