Aztécký král Montezuma II. prý nepil nic jiného, než čirý čokoládový nápoj ve zlatých pohárcích. U nás se dnes šíří ohledně čokolády spousta chimér. Nedávno se však objevily seriozní vědecké práce, které prokázaly pozitivní účinky kvalitní čokolády na lidské zdraví: obsahuje hořčík, draslík, vitamin A, ale i teobromin nebo flavonoidy, jež zabraňují ucpání cév. Vliv kakaa na redukci krevních sraženin je podobně blahodárný jako podávání nízkých dávek acylpyrinu ke snížení rizika vzniku infarktu. Jiná studie dokázala, že čokoláda prostřednictvím kyseliny stearové přispívá k prevenci cévních onemocnění. Čokoláda má blahodárný vliv i na pokožku díky antioxidantům a vitaminům A a E, které pokožku hydratují a zjemňují. To všechno jsem si uvědomil po setkání s Toskáncem Claudiem Corallem, který si v osmnácti letech vybral jako svůj studijní obor tropické zemědělství a dodnes toho nelituje. Po téměř třiceti letech sídlí na africkém ostrově Principe a na 150 hektarech pěstuje kakaovníky, kávovníky a pepřovníky. Sám sebe prohlašuje za pouhého zemědělce, ale pro mnohé labužníky je jeho čokoláda, vyráběná přímo v džungli, nejlepší na světě. Tato „butiková“ čokoláda vzniká absolutně čistou metodou bez použití jakýchkoli pomocných prostředků. Tak vzniká skvost, srovnatelný s nejlepšími víny nebo olivovými oleji. Claudio Corallo je perfekcionista posedlý čistými chutěmi, zásadně nepřidává vanilku ani ochucovadla či vůně. To ovšem znamená, že musí své kakaové boby uchránit před jakýmikoli nákazami a škodlivými vlivy. Průmyslově vyráběné čokolády jsou totiž zbavovány pachutí technicky: tepelnou antioderizací. Potom se do hotové čokolády vůně a chuť uměle vrací. Lidé si sice zvykli na „mrtvou čokoládu“, prodávanou v supermarketech, avšak jak se zdá, ne všichni. O zákazníky nemá pan Corallo nouzi, jeho čokoláda se dobře prodává ve speciálních buticích po celé zeměkouli. Labužníci označují jeho čokoládu za „čistou rozkoš“. Po setkání s tímto obdivuhodným mužem jsem získal pocit, že se světem to ještě není tak špatné, jak každý den čteme v novinách a slyšíme v rozhlase a televizi.

Už dlouho mě nic tak nepotěšilo, jako zpráva ve čtvrtek sedmnáctého listopadu těsně před půlnocí: restaurace Il Palagio ve Florencii získala hvězdičku Michelin. Přesně na tuto zprávu jsem se  těšil už tři roky. Českým čtenářům to asi moc neřekne – a tak musím trošku podrobněji a zeširoka. Když jsem poprvé potkal muže jménem Vito Mollica, měl jsem úžasný pocit v duchu Rollandova románu: Dobrý člověk ještě žije. Vito přišel do Prahy, aby šéfoval restauraci Allegro v nově postaveném hotelu Four Seasons. Jen co restauraci rozjel, zalila restauraci katastrofální povodeň. Bylo nutno se vším začít znovu. Povedlo se, restaurace konečně zahájila provoz. Dostala se okamžitě na čelo všech českých restaurací, především díky nebývalé kvalitě jídla. V kuchyni, které velel Vito, se formovala nová generace vynikajících českých kuchařů. Vito jim dával potřebný elán, vědomosti i kontakty. Mnohé posílal na zkušenou do zahraničí. Do Prahy zval své přátele, vynikající kuchaře z Itálie i odjinud. Dodnes cítím na jazyku tu úžasnou chuť branzina v solné krustě, kterého pekl společně se svým guru, Cesarem Giacconem z Albaretto Torre. Těšili jsme se, že pražské Allegro bude první českou (a ostatně i první v zemích bývalého východního bloku) restaurací, která získá hvězdičku Michelin. Byla, ale bohužel až později, už bez Vita. Na jeho místo přišel Andrea Accordi, ověnčený hvězdičkou ze svého bývalého působiště, a michelinskou hvězdu do Prahy přinesl. Někomu se možná mohlo zdát, že slízl smetanu, na které si měl pochutnávat Vito. Vito přešel do Florencie, do nového hotelu Four Seasons, a převzal velení v nádherné restauraci Il Palagio, umístěné do historických prostor bývalého kláštera. Vsadil jsem se, že tam dostane hvězdu Michelin okamžitě. Prohrál jsem. Trvalo to tři roky. Konečně ji dostal. Touto korunovací byl Vito Mollica konečně oficiálně pasován na rytíře nejvyšší třídy, mistra svého řemesla. Pražští labužníci, kteří kdysi tak nadšeně tleskali jeho umění, mu nyní svorně připíjejí a blahopřejí. Stýská se nám po Vitovi.

Byl jsem tam poprvé někdy v roce 1970. Kamarád Ján Roháč, slavný režisér a velký labužník, mě pozval na hostinu. On a jeho přátelé jezdili do té vesnice každoročně v listopadu na husacie hody. Vesnice leží patnáct kilometrů od Bratislavy směrem na Pezinok a jmenuje se Slovenský Grob. Vedle je ještě jeden Grob, jenže Chorvatský. Tam prý před třemi sty lety žili pouze obyvatelé chorvatského původu.
V tom slovenském jsme zaťukali na dveře v jednom stavení a byli vřele přivítáni. Janík tvrdil, že jezdí pouze k této rodině, protože tam pečou husy sami a nejlíp. Zavedli nás do garáže přestavěné na hospůdku. Bylo to samozřejmě těžce ilegální, soukromé podnikání bylo přece trestné. Ale my tam byli v roli přátel - na rodinné oslavě. V koutě garáže stála veliká zděná pec. A kolem velikého stolu se sedělo. Husy krmené kukuřicí chovali prý tenkrát všichni v Grobu.
První zmínka o obci je z roku 1214, husí tradice však vznikla až po první světové válce. Peklo se každý pátek od prvního burčáku do prvního sněhu, v kameninových pekáčích, v jakých se peče chléb. Ostatní domácnosti prý si nechávaly husy péct u místního pekaře Rudolfa Pribuly. Jedlo se v obýváku. My jsme se však nemuseli zouvat a do pece jsme viděli. Jako předkrm se podávala pečená husí játra.
K huse se přikusovaly lokše, bramborové placky pečené nasucho a pak potírané husím sádlem. Zapíjelo se burčákem nebo malokarpatským vínem. Husy měly kůžičku křupavou a maso křehké. Tehdy jsem poprvé a naposled viděl jednoho člověka sníst celou husu. A deset lokší k tomu. Ten muž se jmenoval Vladimír Svitáček a byl hubený! Dnes už se hostiny nepořádají v domácnostech, v obci vzniklo téměř třicet restaurací. V sezoně přijíždí až 50 000 labužníků a ti snědí 15 000 hus. Husa pro čtyři stojí průměrně 60 eur.

Mnoho let mi trvalo, než jsem pochopil, že všechno, co mi na české kuchyni vadí, do ní přišlo z Ruska. Pozor - ne ze Sovětského svazu a ne až po roce 1948! Ruské vlivy (a my si to neradi přiznáváme) jsme nadšeně vstřebávali už dávno předtím, než začal být oficiálně Sovětský svaz náš vzor. Například názvy ryb (úhoř,kambala) nebo ten příšerný zvyk zdobit maso na talíři „oblohou" ze syrového zelí a mrkve... To zaváděli slavjanofilové u nás už v osmnáctém století. Češi ovšem nebyli sami, kdo se zamiloval do ruských jídel.
Například i ve Španělsku se stal národním pokrmem bramborový salát s majonézou. Jenže mu říkají poctivě „ruský", kdežto my bůhvíproč „vlašský". Při té příležitosti bych rád vysvětlil, čím se od sebe liší ruské polévky: okroška a cholodnik jsou letní, studené, ta první má základ z chlebového kvasu, ta druhá se podobá bulharskému taratoru. Ucha byl původně jen vývar z malých rybek, později se začal dělat i kuřecí. V rassolniku nesmí chybět lák z kyselých okurek, kdežto soljanka by měla obsahovat okurky solené. Šči je polévka z kyselého zelí. A boršč bez červené řepy není boršč. To jsou samozřejmě jen základní znaky, variant je mnoho. Zajímavé je, že to ruské jídlo, které mám nejraději, se u nás nikdy moc neujalo. Jsou to pelmeně neboli „sibiřské ravioli". Kdysi mi Jiří Sovák vyprávěl, jak je jedl v moskevské restauraci spolu s několika herci a herečkami Národního divadla, což byli tehdy do jednoho členové KSČ. A všichni tihle uvědomělí soudruzi před vstupem do restaurace halasně vykřikovali, jak milují ruskou kuchyni.
Ale pak, když přišla ta lahůdka na stůl, nějak jim to nechutnalo. „To víš," pravil Jiří, „ono když to rozřízneš, vypadá to trošku jako mrtvý děti. Ale já sněd plný talíř." A potom spokojeně prohlásil: „To je zajímavý, mně jedinýmu to chutná, a přitom vůbec nejsem ve straně!"

Zdeňka a Zbyněk Poštulkovi

Kuchařských soutěží všeho druhu valem přibývá. O šampionátu v přípravě tataráku jsem už psal, v Olomouci se konala soutěž nazvaná Domácí Gastro, do níž posílali recepty amatéři. Nejlepší recept na slaný pokrm zaslal Jaroslav Mareš z Olomouce, byla to tvarůžkovo-lišková omáčka k masu. Nejchutnější sladké jídlovymyslela Zdeňka Poštulková z Pavlova (není to moje příbuzná) a nazvala ho „cviboch s povidlama a tvarohem". A nedávno jsem byl v porotě třetího ročníku Pizza cupu, mistrovství republiky v pečení pizzy. Vítězem se stal Roman Tuhý z pražské pizzerie Colosseum. Za odměnu pojede do Las Vegas. Soutěžili také kuchaři ve filetování lososů. Vítězem se stal Jan Myšák z České Liptavy u Hradce Králové. Filetování (neboli vykosťování) ryb je u nás disciplínou dlouho podceňovanou. Každý kuchař by měl umět vyříznout z jakékoli ryby maso bez kostí. A měl by to umět i každý číšník, vykostit přímo u stolu rybu, kterou předkládá hostům. Když však o to některého českého číšníka požádáte, odmrští vás suverénní větou: „To my neděláme." Neumí to. Nikdo ho to neučil. V osnovách učňovských škol oboru číšník asi vykostění ryby není. Mladí kuchaři to sice v osnovách mají, ale jejich učitelé zřejmě sami neumějí rybu vykostit, takže se výuka tiše vynechá. Několikrát se mi stalo, že jsem doporučil některé zahraniční restauraci mladého českého kuchaře - a často mi pak bylo řečeno, že neumí vykostit rybu, přestože má výuční list. Tato zdánlivá maličkost má dalekosáhlé následky: Češi jedí nejméně ryb ze všech evropských národů mimo jiné i proto, že nechtějí polykat kostičky. Vzpomínám s dojetím na mladého majitele populární rybářské restaurace v Riccione. Sám osobně mi přišel vykostit grilovaného mořského okouna. A udělal to tak rychle a tak perfektně, že mě ohromil a zatleskal jsem, jako se tleská žonglérům a ekvilibristům v cirkuse. Uklonil se a bylo vidět, že právě kvůli tomu potlesku to dělá. Kéž by se objevil někdo takový u nás!

Prošel jsem před několika měsíci v New Yorku několik hospod, které měly na pípě logo plzeňského Prazdroje. A musím bohužel konstatovat, že čepovat správně plzeňskou dvanáctku neuměl ani jeden z výčepních. Výsledkem bylo vždy něco jako „čochtan“, bez pěny, bez chuti. Tragédie. S jedinou výjimkou: nově otevřená Hospoda na Manhattanu (v budově Bohemia National Hall, v  níž sídlí i České centrum) je skutečným zázrakem. Pivo se zde čepuje „artifice“, což znamená něco jako „umělecky“. Můžete dostat šnyt, mlíko, jak chcete. Jako v nejlepších „plzeňských“ pivnicích v Praze: U tygra, U Jelínků, v obou Lokálech, v Konviktu, U Pinkasů... Pro New York je to skutečná novinka. Snad se rychle rozkřikne. Navíc se Hospoda nachází v místě, kde je tradice nejlepších „domáckých“ restaurací. Doufám, že sem budou američtí výčepáci chodit na výuku. Ale plzeňský Prazdroj už v této věci leccos podniká. Nedávno se například konal 6. ročník mezinárodní soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, která vybrala nejlepšího výčepního plzeňského Prazdroje z celého světa. Vítězem se stal tentokrát Ir – jmenuje se Fearghus McCormack a pochází z rodiny, v níž se toto řemeslo dědí po generace. Fearghus čepuje plzeňskou dvanáctku v restauraci Merrion Inn v Dublinu a bude mít zanedlouho mimo jiné i možnost uvařit si svou vlastní várku Prazdroje přímo v plzeňském minipivovaru. Toto pivo bude pak čepováno v jeho hospodě v den, kdy bude podnik slavit své výročí. Český soutěžící (vítěz národního kola) Jaroslav Učík (z vrchlabské restaurace U Učíků) skončil druhý, na třetím místě se umístil slovenský výčepní Peter Skripko. Světového finále se zúčastnilo čtrnáct výčepních ze čtrnácti zemí, z toho tři ženy. Loňský vítěz Lukáš Svoboda byl tentokráte členem odborné poroty. „Úroveň se rok od roku zvyšuje,“ konstatoval spokojeně další člen poroty Václav Berka. Mimochodem: před členy poroty nesmíte vyslovit slovo „točené“ - pivo je vždy jen a pouze „čepované“, netočí se, nýbrž čepuje. 

V časopisu Naše řeč, který vycházel v roce 1917, jsem našel článek, týkající se Liptovského sýra. Autor žádal, aby se zásadně nepoužíval výraz „liptavský“, vycházející z německé verze Liptauer, neboť jde o recept pocházející ze slovenské župy Liptov v severních Uhrách a měl by tedy být respektován jeho slovenský původ. „Učme tak psáti a říkati i obchodníky a hostinské,“ žádá autor, zcela v duchu tehdejší snahy vymýtit z češtiny všechno německé. Jedete-li do Vídně v období Heurigen, ochutnávek nového (letošního) vína, což je právě teď, určitě na jídelních lístcích hospůdek v Grinzingu najdete Liptauer. Oč tedy vlastně jde? Liptauer není hotový sýr, jak se mnoho lidí mylně domnívá. Nemůžete ho koupit v obchodě jako finální výrobek. A jestli ano, pak jde o podvrh. Liptauer je totiž vždy pouze „zadělávaný“ sýr neboli pomazánka. Jeho rakouský recept vychází z liptovské originální verze, která využívá místní, nejkvalitnější slovenskou bryndzu. Slováci do bryndzy (vyrobené z ovčího mléka) přidávají tvaroh z kravského mléka. A ochucují pomazánku mletou paprikou, případně cibulí. V Čechách se takové pomazánce kdysi říkalo rozhuda. V Rakousku se však Liptauer dělá mnoha různými způsoby, nejčastěji se bryndza nahrazuje směsí másla, tvarohu a zakysané smetany, to vše se utře do krémova. Vídeňská verze pomazánky se většinou dochucuje jemně nasekanou cibulí, nakládanou okurkou, petrželkou, pažitkou, hořčicí, kapary, kmínem, sladkou paprikou, pepřem a solí. Pomazánka se maže na krajíčky domácího chleba. K lehkému vínu se opravdu výtečně hodí. V českých pivnicích by se měly opět nabízet pomazánky, jako tomu bylo v minulosti. Vzpomínám si, jak ještě v šedesátých letech bylo běžné, že číšník přinesl na jednom talířku různé ingredience (podobně jako u tatarského bifteku) a host si sám namíchal výslednou rozhudu. Použil jen ty ingredience, které se mu zamlouvaly. Obvykle to byl pivní sýr nebo niva (někdy i tvarůžky), hořčice, mletá paprika, jemně nakrájená cibule, pažitka a pepř. Aby byla pomazánka vláčná, ředil ji pivem.