Něco pro vás, kteří pojedete do Ruska nebo na Ukrajinu a na lístku si přečtete název „vinegret". Pozor!
Není to omáčka vinegret (sauce vinaigrette), tedy klasická francouzská omáčka, někdy používaná jako zálivka, kterou připravíte velmi snadno tak, že půl lžičky soli rozpustíte ve čtyřech lžicích vinného octa, přidáte pět lžic olivového oleje, dvě lžíce bílého suchého vína a hrst čerstvých, jemně nasekaných provensálských bylinek. To vše řádně promíchané (a podle chuti opepřené) se používá všude na světě. Když si však v Rusku poručíte v restauraci „vinegret", dostanete zeleninový salát. A v tom salátu není ani kapka vinného octa, ani kapka vína! Nezjistil jsem, proč dostala ta pochoutka zrovna tohle jméno.
Zaslechl jsem však názor, že důvodem je přítomnost oleje, který se do obvyklých ruských zeleninových salátů jako zálivka obvykle nepoužívá. V ruských salátech je totiž obvyklou zálivkou smetana. A olej mají zřejmě ruští labužníci spojený s představou francouzské omáčky vinaigrette. Salát „vinegret" se míchá z vařených brambor, vařené mrkve, vařené červené řepy, sterilovaného hrášku, nakládaných okurčiček, oleje a majonézy. Je moc dobrý a oblíbený. Někdy se přidávají ještě kousky vařené ryby (jesetera, vyzy, tresky nebo sterledě) nebo kousek rybího rosolu. Někdy zase cibule, případně nakládané houby a rajčata. Občas se v tomto salátu objeví i kyselé zelí, někdy vařené fazole. V žádném případě však nemá být do salátu krájen salám, to je staromilci považováno za zvěrstvo. Salát může být podáván také jako příloha k pečenému nebo uzenému lososovi. A někteří labužníci mu říkají „vinigret", jiní „viněgret".

V šedesátých letech minulého století bylo v Praze mnohem méně hospod a restaurací než je teď. A zavírací doba byla nemilosrdně určena zpravidla na desátou večerní. Potom se dalo jít jen do vináren a barů, ale i ty nejdéle otevřené zavíraly kolem třetí. Žíznivým opilcům nezbylo nic jiného, než navštívit legendární stánek na Špejcharu, kde se u čtyř stolů pod stříškou dalo vypít lahvové pivo a sníst teplý špekáček. Bylo otevřeno snad do pěti hodin ráno. Jeden flamendrů, Ivan Wünsch, napsal slavnou písničku Špejchar Blues. Od pěti hodin už otvíraly některé “uhlířské” hospody, například naproti žižkovskému nákladovému nádraží byla Briketa. Na nábřeží pod Emauzy otvírali v šest U Kalendů. Za války to byla oblíbená trampská hospoda, kde se hrálo na kytary a zpívalo. V padesátých letech se jednou stalo, že opilci mířící ke Kalendům unesli parník zakotvený pod hospodou. Od padesátých let chodili flamendři zakončovat své noční toulky také do hostince Pod Strání, tam se otevíralo v šest. Hospoda sídlila na nábřeží přímo pod letenským parkem, vedle hračkářství U Krále železnic – a tak se jí říkalo také tak. Kromě uhlířů a popelářů tam chodili i umělci a studenti. Pověstná byla také smíchovská hospoda U váhy v Nádražní ulici, hned proti autobusovému nádraží, která funguje dodnes. Je umístěna v malém jednopatrovém domečku s červenou stříškou, vmáčknutém mezi činžáky. Už před pátou hodinou ranní tu stála fronta žíznivých. Vařili zde výbornou drštkovou a gulášovou polévku. Další uhlířská hospoda byla v Bozděchově ulici. V obou se hrály karty nebo aspoň “krabičky” o peníze. Taky byste zašli v šest ráno na dobrou gulášovku?

Jeden německý kolega mě nazval „gastrosophem“ a protože jsem takto titulován ještě nikdy nebyl, začalo mě to zajímat. Co to vlastně je, ten gastrosof? V učené knize jsem se dozvěděl, že termín vychází s latinského „gastrosophia“, což se dá přeložit jako „umělecké vyjádření vědomostí o jídle“. Poprvé prý tohoto termínu použil baron Eugen van Vaerst v roce 1852 ve své knize Gastrosofie aneb Výuka požitků stolování. Nazval věhlasnými gastrosofy některé své předchůdce: byli to Brillat-Savarin, Grimot de la Reynière nebo Karl Freidrich von Rumohr. Nadmul jsem se pýchou, do jak báječné společnosti jsem byl zařazen, ale potom jsem maličko zapochyboval, jestli mám na takový titul právo. Vždyť jmenovaní moudří muži, kteří prováděli gastrosofii v minulosti, dosáhli svou osvětou úžasných výsledků. Změnili často obecné názory své generace na stravu: jídlo přestalo být chápáno pouze jako pohonná hmota, lidé začali oceňovat jeho kvalitu a chuť. A co se změnilo v Česku od doby, co o labužnictví píšu já? Když se dívám na televizní pořad Prostřeno, žasnu: téměř v každém pokračování se ukazuje, jak ubohé jsou znalosti české populace ohledně jídla a potravin vůbec. Snažím se málo, nebo jsem prostě ignorován? Vždyť dosah médií, v nichž mám možnost publikovat já, je nesrovnatelně širší, než jaký měl Brillat-Savarin. Posteskl jsem si kamarádovi a on mi řekl: „Tahle generace už to nestihne.“ Dovolte, abych ocitoval z učené knihy: „Gastrosof ví, že všechno labužnictví se odehrává v mozku, filtrováno pamětí a znalostmi, a teprve dlouho poté, co jídlo projde ústy, může být komentováno“.

Jako každý rok, i letos se v českých médiích objevil článek o lanýžích, plný nesmyslů. A opět je to materiál, který rozšiřuje ČTK. Chtěl jsem se letos lanýžům vyhnout, ale jak vidno, nemohu. Zmíněný článek vychází z rozhovoru s Jean-Charlesem Savignacem, předsedou FFT. Tato organizace však nezastupuje „pěstitele“, jak je v článku uvedeno, nýbrž farmáře, kteří se zabývají sběrem lanýžů na svých pozemcích. Lanýže totiž nelze pěstovat jako ostatní zemědělské plody, tento nesmysl už by ČTK neměla dále šířit! Osázené plochy, o kterých je zde řeč, se týkají pouze stromů, tedy především dubů. Jestli pod nimi budou lanýže růst, to už je věc přírody – a majitel pozemků musí počkat nejméně deset let od vysazení stromů. A opět, jako pokaždé, není v článku uvedeno, o jaké lanýže vlastně jde. Jsou zmíněny lanýže černé, ale to je třeba upřesnit. Kromě cenných Tuber melanosporum (které se podle Savignaca letos prodávají na trzích za tisíc euro/kg) lze totiž ve Francii v zimě najít i mnohem levnější Tuber brumale, rovněž černé.  Takže: nedostatek lanýžů opravdu letos panuje – a to dosti tragický. Savignac hovoří o letošní sklizni 25 tun, zatímco v šedesátých letech se prodalo ve Francii až 300 tun, před sto lety dokonce tisíc tun. Ale to se týká pouze Francie! Ty nejcennější lanýže, tedy podzimní bílé (Tuber magnatum), rostou v Itálii, především v Piemontu. I tam ovšem sběrači lanýžů naříkají. Zatímco loni byla sezona vynikající a cena těch nejlepších bílých klesla až na 1.500 euro za kilogram, letos je pod pět tisíc neseženete. Labužníci mají smůlu. Lanýžové pokrmy, které jsou jim nabízeny v restauracích, se dělají z levnějších (a daleko méně chutných a méně voňavých) lanýžů letních (Tuber aestivum), které lze zavakuováním konzervovat po několik měsíců. Podobná nouze byla před dvěma lety. Piemonťané tvrdí, že když je rok dobrý pro víno, je špatný pro lanýže. A to se opravdu v posledních letech potvrzuje.

Dostal jsem dopis. Pan Z. mi oznamuje, že si koupil v supermarketu uzenou slaninu a udivilo ho, když si potom doma na obalu přečetl, že výrobek obsahuje také stabilizátor E250, stabilizátor E451 a antioxidant E316. „Proč je nutno slaninu ještě stabilizovat, když je uzená?“ ptá se a dodává: „Nebyla rozhodně levná!“ A podotýká, že i tak bylo na slanině napsáno, že je nutno ji spotřebovat do 30 dnů. „Pamatuju si, že u nás doma ve špajzu visela na špagátě uzená slanina od listopadu až do května a určitě se nekazila. Píchali snad do ní už tenkrát před padesáti lety nějaké stabilizátory?“ Inu, moderní doba je komplikovaná. Jednak jsou zde všelijaké předpisy, jež kdysi nebylo nutno dodržovat. Jinými slovy: jejich nedodržování se netrestalo. Když řezník vyudil slaninu, nemusel na obalu uvádět, zda použil rychlosůl, sanytr či něco jiného. Ostatně – prodal slaninu bez obalu. Rychlosůl (někdy pod názvem Praganda) je obvykle dusitan sodný (E250), sanytr či salnitr je dusičnan draselný (E252). Tyto přípravky se používají k nakládání a předpřípravě masa, určeného pro uzení. Jak tvrdí výrobci, zajišťují prý stabilitu vybarvení a chuťových vlastností masných výrobků. Přispívají ke zvýšení údržnosti a podílejí se na „vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťují vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků“. Potom sice maso zůstane červené, ale škodí to zdraví, může iniciovat rakovinu. Na kilogram masa nesmí být dusitanu víc než 200 mg. Používá se dokonce i sůl Royal imitující kouř a obsahující E621. A tady je jedna finta: dřív se používal ledek čili dusičnan sodný. Ne dusitan! A to je rozdíl! I ten santyr (E252) je lepší než E250! Výmluvy na nutnost červené barvy mě popuzují. Jistě nejsem sám, komu záleží hlavně na chuti. A taky, samozřejmě, na kvalitě a neškodnosti. Kdo uzené maso přibarvuje, ten zcela určitě považuje nás zákazníky za idioty.

Měl jsem kdysi výborného kamaráda, kterého celá Praha znala pod přezdívkou Mungo. Už bohužel není mezi námi. Kdoví, jak k té přezdívce přišel. Když jsme se v sedmdesátých letech seznámili, vůbec nevěděl, co slovo „mungo“ znamená. Pozval jsem ho tedy na večeři a předložil mu vlastnoručně vyrobený pokrm, který jsem nazval „Mungo Jerry“ podle tehdy slavné anglické rockové skupiny. Protože mungo je druh luštěniny zvané vigna, která se běžně pěstuje v Indii a Číně. Vigna zlatá je latinsky radiata, vigna černá je latinsky mungo. Černá je ovšem jen do chvíle, než ji oloupáte. Říká se jí také „urd dal“ nebo „black gram“. Vypadá jako menší čočka. Hodně lidí si plete mungo se sojou. V Číně nechávají zrna munga naklíčit a pak používají do nudliček „fen tiao“. Rockeři Mungo Jerry si dali název podle básně T.S.Eliota nazvané Mungojerrie and Rumpelteazer. Z knihy, na jejíž námět vznikl později muzikál Cats. Mungojerrie je tedy kočka. Ale Mungo Jerry je nádoba plná luštěniny. Použil jsem tenkrát bohužel mungo nenaklíčené, jen suchá zrna. Uvařil jsem je a dusil na opražené slanině. Dal jsem tam kdovíjaké koření (už si nepamatuju) a taky nakládané papričky a natvrdo vařená vejce. Byl to mišmaš, nic světoborného. Píšu o tom jen proto, abych vyhověl čtenářce paní K., která vznesla dotaz, jestli může z munga udělat polévku – a jakou. Nuže – může. Sám jsem to zkusil, chutnala jako hrachovka. Ale podle mého názoru je lepší mungo naklíčené, můžete z něho udělat i polévku, velmi dobrou chuť má v kombinaci s nastrouhaným kokosem nebo s kokosovým mlékem. Často jsem (například v thajských jídlech) viděl naklíčené mungo kombinované s krevetami nebo mušlemi. Kdybyste jeli do Thajska a chtěli ochutnat něco s výhonky munga, pak vězte, že na místních jídelních lístcích to najdete pod slovem taugeh. Abych nezapomněl – Mungovi to tenkrát nechutnalo. Ale tím se nedejte zviklat.

Jako každý rok, i letos se po zveřejnění výsledků ankety Grand Restaurant, kterou pořádá už 16 let Pavel Maurer (a znovu mu za to budiž vzdán dík!), objevily udivené námitky a  protesty. Inu, je to anketa! Ale přece jen si dovolím několik podotknutí, aby bylo jasno. Za prvé: my, kteří sledujeme výsledky od počátku ankety, jsme si nemohli nevšimnout, že jsou v ní logicky zvýhodněny restaurace, do kterých tolik lidí nechodí. Proč? Nuže proto, že čím víc hlasujících vyjádří svůj názor na dotyčný podnik, tím nižší musí zákonitě být výsledná známka. Protože se určitě objeví i někdo, komu nechutnalo. Například: vznikne nová hospoda, o které ještě nikdo neví. Já a několik mých kamarádů se dohodneme, že jí všichni shodně dáme jedničky. Jen jedničky. A protože o tom podniku nikdo jiný hlasovat nebude, naše hospoda suverénně zvítězí. Nevím přesně, kolik hlasujících musí minimálně hodnotit jeden podnik, aby byl přijat do ankety. Ale předpokládám, že to nebude víc než stovka. Jestliže tedy zvítězí Terasa u zlaté studny, do které – přiznejme si to – moc Čechů nepřijde, potvrzuje to moji domněnku. Za druhé: tři kategorie, v nichž se hlasuje, nemají stejnou hodnotu. Já osobně bych kategorii „interiér“ dával v celkovém součtu jen třetinu známky. A kategorii „obsluha“ jen dvě třetiny. Plný počet bodů bych ponechal jen kategorii, v níž se hodnotí kvalita jídla. Kdyby byly letos brány v úvahu jen první dvě kategorie, pak by se celkovým vítězem stala restaurace Sansho. Její interiér však připomíná tělocvičnu a dostal jen 2,17 bodu. Kdežto vítězná Zlatá studna dostala za interiér 1,13 bodu. Za třetí: hodnocení odborníků (v němž také já hlasuju) má pravidla poněkud omezující. Každý z nás hlasujících může jmenovat pouze pět podniků. To je velmi málo, objektivnější by byla desítka. A z 45 hlasujících je téměř dvacet kuchařů! Upřímně: stalo se mi jen jednou, že jsem v  restauraci viděl jíst kuchaře odjinud!