Byl jsem tam poprvé někdy v roce 1970. Kamarád Ján Roháč, slavný režisér a velký labužník, mě pozval na hostinu. On a jeho přátelé jezdili do té vesnice každoročně v listopadu na husacie hody. Vesnice leží patnáct kilometrů od Bratislavy směrem na Pezinok a jmenuje se Slovenský Grob. Vedle je ještě jeden Grob, jenže Chorvatský. Tam prý před třemi sty lety žili pouze obyvatelé chorvatského původu.
V tom slovenském jsme zaťukali na dveře v jednom stavení a byli vřele přivítáni. Janík tvrdil, že jezdí pouze k této rodině, protože tam pečou husy sami a nejlíp. Zavedli nás do garáže přestavěné na hospůdku. Bylo to samozřejmě těžce ilegální, soukromé podnikání bylo přece trestné. Ale my tam byli v roli přátel - na rodinné oslavě. V koutě garáže stála veliká zděná pec. A kolem velikého stolu se sedělo. Husy krmené kukuřicí chovali prý tenkrát všichni v Grobu.
První zmínka o obci je z roku 1214, husí tradice však vznikla až po první světové válce. Peklo se každý pátek od prvního burčáku do prvního sněhu, v kameninových pekáčích, v jakých se peče chléb. Ostatní domácnosti prý si nechávaly husy péct u místního pekaře Rudolfa Pribuly. Jedlo se v obýváku. My jsme se však nemuseli zouvat a do pece jsme viděli. Jako předkrm se podávala pečená husí játra.
K huse se přikusovaly lokše, bramborové placky pečené nasucho a pak potírané husím sádlem. Zapíjelo se burčákem nebo malokarpatským vínem. Husy měly kůžičku křupavou a maso křehké. Tehdy jsem poprvé a naposled viděl jednoho člověka sníst celou husu. A deset lokší k tomu. Ten muž se jmenoval Vladimír Svitáček a byl hubený! Dnes už se hostiny nepořádají v domácnostech, v obci vzniklo téměř třicet restaurací. V sezoně přijíždí až 50 000 labužníků a ti snědí 15 000 hus. Husa pro čtyři stojí průměrně 60 eur.

Mnoho let mi trvalo, než jsem pochopil, že všechno, co mi na české kuchyni vadí, do ní přišlo z Ruska. Pozor - ne ze Sovětského svazu a ne až po roce 1948! Ruské vlivy (a my si to neradi přiznáváme) jsme nadšeně vstřebávali už dávno předtím, než začal být oficiálně Sovětský svaz náš vzor. Například názvy ryb (úhoř,kambala) nebo ten příšerný zvyk zdobit maso na talíři „oblohou" ze syrového zelí a mrkve... To zaváděli slavjanofilové u nás už v osmnáctém století. Češi ovšem nebyli sami, kdo se zamiloval do ruských jídel.
Například i ve Španělsku se stal národním pokrmem bramborový salát s majonézou. Jenže mu říkají poctivě „ruský", kdežto my bůhvíproč „vlašský". Při té příležitosti bych rád vysvětlil, čím se od sebe liší ruské polévky: okroška a cholodnik jsou letní, studené, ta první má základ z chlebového kvasu, ta druhá se podobá bulharskému taratoru. Ucha byl původně jen vývar z malých rybek, později se začal dělat i kuřecí. V rassolniku nesmí chybět lák z kyselých okurek, kdežto soljanka by měla obsahovat okurky solené. Šči je polévka z kyselého zelí. A boršč bez červené řepy není boršč. To jsou samozřejmě jen základní znaky, variant je mnoho. Zajímavé je, že to ruské jídlo, které mám nejraději, se u nás nikdy moc neujalo. Jsou to pelmeně neboli „sibiřské ravioli". Kdysi mi Jiří Sovák vyprávěl, jak je jedl v moskevské restauraci spolu s několika herci a herečkami Národního divadla, což byli tehdy do jednoho členové KSČ. A všichni tihle uvědomělí soudruzi před vstupem do restaurace halasně vykřikovali, jak milují ruskou kuchyni.
Ale pak, když přišla ta lahůdka na stůl, nějak jim to nechutnalo. „To víš," pravil Jiří, „ono když to rozřízneš, vypadá to trošku jako mrtvý děti. Ale já sněd plný talíř." A potom spokojeně prohlásil: „To je zajímavý, mně jedinýmu to chutná, a přitom vůbec nejsem ve straně!"

Zdeňka a Zbyněk Poštulkovi

Kuchařských soutěží všeho druhu valem přibývá. O šampionátu v přípravě tataráku jsem už psal, v Olomouci se konala soutěž nazvaná Domácí Gastro, do níž posílali recepty amatéři. Nejlepší recept na slaný pokrm zaslal Jaroslav Mareš z Olomouce, byla to tvarůžkovo-lišková omáčka k masu. Nejchutnější sladké jídlovymyslela Zdeňka Poštulková z Pavlova (není to moje příbuzná) a nazvala ho „cviboch s povidlama a tvarohem". A nedávno jsem byl v porotě třetího ročníku Pizza cupu, mistrovství republiky v pečení pizzy. Vítězem se stal Roman Tuhý z pražské pizzerie Colosseum. Za odměnu pojede do Las Vegas. Soutěžili také kuchaři ve filetování lososů. Vítězem se stal Jan Myšák z České Liptavy u Hradce Králové. Filetování (neboli vykosťování) ryb je u nás disciplínou dlouho podceňovanou. Každý kuchař by měl umět vyříznout z jakékoli ryby maso bez kostí. A měl by to umět i každý číšník, vykostit přímo u stolu rybu, kterou předkládá hostům. Když však o to některého českého číšníka požádáte, odmrští vás suverénní větou: „To my neděláme." Neumí to. Nikdo ho to neučil. V osnovách učňovských škol oboru číšník asi vykostění ryby není. Mladí kuchaři to sice v osnovách mají, ale jejich učitelé zřejmě sami neumějí rybu vykostit, takže se výuka tiše vynechá. Několikrát se mi stalo, že jsem doporučil některé zahraniční restauraci mladého českého kuchaře - a často mi pak bylo řečeno, že neumí vykostit rybu, přestože má výuční list. Tato zdánlivá maličkost má dalekosáhlé následky: Češi jedí nejméně ryb ze všech evropských národů mimo jiné i proto, že nechtějí polykat kostičky. Vzpomínám s dojetím na mladého majitele populární rybářské restaurace v Riccione. Sám osobně mi přišel vykostit grilovaného mořského okouna. A udělal to tak rychle a tak perfektně, že mě ohromil a zatleskal jsem, jako se tleská žonglérům a ekvilibristům v cirkuse. Uklonil se a bylo vidět, že právě kvůli tomu potlesku to dělá. Kéž by se objevil někdo takový u nás!

Prošel jsem před několika měsíci v New Yorku několik hospod, které měly na pípě logo plzeňského Prazdroje. A musím bohužel konstatovat, že čepovat správně plzeňskou dvanáctku neuměl ani jeden z výčepních. Výsledkem bylo vždy něco jako „čochtan“, bez pěny, bez chuti. Tragédie. S jedinou výjimkou: nově otevřená Hospoda na Manhattanu (v budově Bohemia National Hall, v  níž sídlí i České centrum) je skutečným zázrakem. Pivo se zde čepuje „artifice“, což znamená něco jako „umělecky“. Můžete dostat šnyt, mlíko, jak chcete. Jako v nejlepších „plzeňských“ pivnicích v Praze: U tygra, U Jelínků, v obou Lokálech, v Konviktu, U Pinkasů... Pro New York je to skutečná novinka. Snad se rychle rozkřikne. Navíc se Hospoda nachází v místě, kde je tradice nejlepších „domáckých“ restaurací. Doufám, že sem budou američtí výčepáci chodit na výuku. Ale plzeňský Prazdroj už v této věci leccos podniká. Nedávno se například konal 6. ročník mezinárodní soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, která vybrala nejlepšího výčepního plzeňského Prazdroje z celého světa. Vítězem se stal tentokrát Ir – jmenuje se Fearghus McCormack a pochází z rodiny, v níž se toto řemeslo dědí po generace. Fearghus čepuje plzeňskou dvanáctku v restauraci Merrion Inn v Dublinu a bude mít zanedlouho mimo jiné i možnost uvařit si svou vlastní várku Prazdroje přímo v plzeňském minipivovaru. Toto pivo bude pak čepováno v jeho hospodě v den, kdy bude podnik slavit své výročí. Český soutěžící (vítěz národního kola) Jaroslav Učík (z vrchlabské restaurace U Učíků) skončil druhý, na třetím místě se umístil slovenský výčepní Peter Skripko. Světového finále se zúčastnilo čtrnáct výčepních ze čtrnácti zemí, z toho tři ženy. Loňský vítěz Lukáš Svoboda byl tentokráte členem odborné poroty. „Úroveň se rok od roku zvyšuje,“ konstatoval spokojeně další člen poroty Václav Berka. Mimochodem: před členy poroty nesmíte vyslovit slovo „točené“ - pivo je vždy jen a pouze „čepované“, netočí se, nýbrž čepuje. 

V časopisu Naše řeč, který vycházel v roce 1917, jsem našel článek, týkající se Liptovského sýra. Autor žádal, aby se zásadně nepoužíval výraz „liptavský“, vycházející z německé verze Liptauer, neboť jde o recept pocházející ze slovenské župy Liptov v severních Uhrách a měl by tedy být respektován jeho slovenský původ. „Učme tak psáti a říkati i obchodníky a hostinské,“ žádá autor, zcela v duchu tehdejší snahy vymýtit z češtiny všechno německé. Jedete-li do Vídně v období Heurigen, ochutnávek nového (letošního) vína, což je právě teď, určitě na jídelních lístcích hospůdek v Grinzingu najdete Liptauer. Oč tedy vlastně jde? Liptauer není hotový sýr, jak se mnoho lidí mylně domnívá. Nemůžete ho koupit v obchodě jako finální výrobek. A jestli ano, pak jde o podvrh. Liptauer je totiž vždy pouze „zadělávaný“ sýr neboli pomazánka. Jeho rakouský recept vychází z liptovské originální verze, která využívá místní, nejkvalitnější slovenskou bryndzu. Slováci do bryndzy (vyrobené z ovčího mléka) přidávají tvaroh z kravského mléka. A ochucují pomazánku mletou paprikou, případně cibulí. V Čechách se takové pomazánce kdysi říkalo rozhuda. V Rakousku se však Liptauer dělá mnoha různými způsoby, nejčastěji se bryndza nahrazuje směsí másla, tvarohu a zakysané smetany, to vše se utře do krémova. Vídeňská verze pomazánky se většinou dochucuje jemně nasekanou cibulí, nakládanou okurkou, petrželkou, pažitkou, hořčicí, kapary, kmínem, sladkou paprikou, pepřem a solí. Pomazánka se maže na krajíčky domácího chleba. K lehkému vínu se opravdu výtečně hodí. V českých pivnicích by se měly opět nabízet pomazánky, jako tomu bylo v minulosti. Vzpomínám si, jak ještě v šedesátých letech bylo běžné, že číšník přinesl na jednom talířku různé ingredience (podobně jako u tatarského bifteku) a host si sám namíchal výslednou rozhudu. Použil jen ty ingredience, které se mu zamlouvaly. Obvykle to byl pivní sýr nebo niva (někdy i tvarůžky), hořčice, mletá paprika, jemně nakrájená cibule, pažitka a pepř. Aby byla pomazánka vláčná, ředil ji pivem.

Členové hnutí Slowfood se nedávno sešli na večeři věnované zajímavému tématu: židovské kuchyni. Benjamin Kuras měl ke každému pokrmu odborný výklad, dozvěděli jsme se opravdu hodně nového. Mimo jiné jsme diskutovali také na téma pastrami, což je „košer" šunka. Nedělá se totiž z vepřového, nýbrž z hovězího masa. Nejprve se tři týdny suší, potom pár hodin udí, nakonec chvíli vaří. První zmínky o této lahůdce pocházejí z Rumunska (tam se jmenovala basturma) a Turecku (tam jí říkají pastirma), odkud ji migrující Židé přinesli do Holandska a později do Ameriky. Dnes je pastrami nejoblíbenější součástí sendvičů, hlavně v New Yorku. Nejlepší sendvič s pastrami dělají (sám jsem se na jaře přesvědčil) v tradiční jídelně Katz´s Delicatessen na Manhattanu - už jsem o tom psal. A když už byla řeč o pastrami, došlo i na vepřové šunky jako takové. Téměř všichni přítomní je nazývali pršutem. U nás se totiž to pojmenování vžilo, přivezli si ho čeští turisté od Jaderského moře. Je tedy pršut totéž co šunka parmská nebo pražská? Ne, není. Už proto, že pršut nemusí být nutně jen z vepřového masa, může být i hovězí, jehněčí, husí nebo krůtí. Jde o recept původně srbský, maso se suší v proudu vzduchu, jen mírně se aromatizuje kouřem. Podobně (avšak výhradně z vepřové kýty) se dělají šunky italské (parmská, aostská, Culatello, prosciutto crudo, Veneto, San Danielle, San Leo), španělské (Pata Negra, Serrano, Jabugo), německé (švarcvaldská, ammerländerská, Coburg, Wacholder), anglické (York) nebo francouzské (ardenská, bayonnská, Bocage). Kdežto šunka pražská nebo pařížská jsou šunky vařené, jen mírně zauzené. Musím se smát, když vidím na Staroměstském náměstí stánky lákající cizince na Prager Schinken, kterou tam na místě opékají na dřevěném uhlí jako špekáčky. A když vidím v obchodech konzervy s pražskou šunkou, vyráběné kdekým, kdo o správném receptu nemá ani ponětí. Je to prostě jako s plzeňským pivem, kdejaká močka všude na světě má právo nazývat se Pilsner.

Na konci září se konala ve Zlíně neobvyklá kulinářská akce. V rámci výstavy Šangri-la se podávala jídla, jejichž základem bylo maso tibetského jaka, kromě jiného i polévka oxtail-soup, kde ocas jaka nahradil původní volský: tento tradiční tibetský pokrm se jmenuje Tsampa. Na lístku byl i jačí guláš a jačí pečeně. To vše se zapíjelo horským nepálským čajem se solí a jačím máslem nebo nepálskou kávou, jež prý má afrodiziakální účinky. Na začátku října pak následovala další zajímavá akce: v Soběsukách u Nepomuka se konal první ročník českého šampionátu v přípravě tatarského bifteku. Zdá se, že tatarák si získává stále větší množství fandů - a nejde jen o fotbalové fandy trenéra Straky, který tatarák doporučuje svým borcům jako povolený doping. V Soběsukách se míchalo z masa skotu odrůdy angus, kterou na své farmě chová Václav Silovský. V jeho restauraci se také soutěž konala. Současně se anonymně vybíralo vhodné víno ze zásob plzeňského Zlatka Mičky, který dováží špičková francouzská vína do Čech. Finále tatarákové soutěže se zúčastnilo deset mužů a dvě ženy, přijeli ze všech krajů republiky. S náskokem zvítězila prvním mistrem ČR v míchání tataráku se stal kuchař Radek Solanský z Valašského Meziříčí. Získal nejvíce bodů u odborné poroty, jejímž jsem byl členem. Ukázalo se, že proti „české“ verzi, do níž se láduje kdeco včetně hořčice a kečupu (některé tataráky přímo tekly, ředěné worcesterskou omáčkou a sojovkou), má slibnější budoucnost verze jemnější, inspirovaná Belgií, v níž kromě kaparů bývá ještě i koňak. Tyto recepty totiž zachovávají původní chuť masa, jež by ovšem mělo být vždy velmi kvalitní. Majitelé restaurace se rozhodli, že budou tatarák namíchaný podle vítězného receptu nabízet po celý rok svým hostům. Vedle oficiální soutěže vznikla spontánně i další soutěž: kdo napíše o tataráku hezčí dvojverší. Ocituju vítěze: Tatarák vždy chutná skvěle, máš-li k tomu vhodné tele. Paradoxem je, že soutěž se konala v den, kdy vegetariáni slaví svůj svátek.