Pořád dostávám spoustu otázek, proč už nepublikuju hodnocení jednotlivých restaurací. Odpovídám vždycky stejně: dělám to výhradně pro německý gourmet-magazín Der Feinschmecker, jeden z nejprestižnějších labužnických časopisů na světě, který vychází jednou měsíčně, ale u nás je zatím těžko k sehnání. Na druhé straně ovšem chápu, že lidé se chtějí dozvědět, která restaurace je moje oblíbená, kam rád chodím a kde jsem s jídlem, prostředím a obsluhou spokojen. Proto jsem se rozhodl, že na této webové stránce budu jednou týdně zveřejňovat krátké zprávičky o restauracích, jež mne zaujaly. Budou to především podniky nově otevřené, které si zaslouží, aby se o nich vědělo. Jako první přijde na řadu už dnes restaurace Černý jelen, jež byla otevřena asi před šesti sedmi měsíci v samém centru historické Prahy, avšak na místě, kam se běžný Pražan málokdy dostane. Být pár metrů od Staroměstského náměstí vypadá na první pohled lákavě, avšak je to dvojsečná zbraň. Restauraci na takovém místě zaregistrují hlavně cizinci. A pro ty je obvykle výhodné vařit zcela jinak, než pro Čechy. Nastává problém: vařit česká jídla – a když, tak jaká? Knedlíky cizinci moc nemusejí. A další problém: vařit jídla italská nebo francouzská? Bude to zajímat Italy a Francouze? Bude to zajímat například Rusy nebo Japonce? Jedou do Prahy proto, aby ochutnali italská jídla? Paní Jana Knoblochová, majitelka Černého jelena, tedy stála před zásadní otázkou: jaký styl by restaurace měla mít? Musím připomenout, že na tomto místě už byly (a nepříliš úspěšně si vedly) tři restaurace. Většinou se tvářily italsky. A byly poloprázdné. Jejich interiér byl naprosto konformní, ani ryba ani rak. Na názvy si už dnes nevzpomenu – to dokazuje, jak byly fádní. Přitom dům, v němž podnik sídlí, svůj název má už několik století: U černého jelena. První zmínka o tomto domě je z roku 1361, už tehdy zde byla krčma a pivovar! Ponechat tento český název nebo ho přeložit do angličtiny (Black Deer), francouzštiny (Cerf Noir) nebo italštiny (Cervo Nero)? Kdo z cizinců si zapamatuje ten český název? A kdo ho dokáže vůbec vyslovit? Když se bude někdo policisty ptát, kde je restaurace Cerni želen, jakou odpověď asi dostane? Paní Knoblochová se rozhodla moudře. Riskla to. Ať se cizinci naučí pár českých slovíček. A moudře zvolila i volbu designéra. Ten upravil interiér do moderní podoby, avšak se zjevně historickou inspirací. Především je podnik útulný, působí přívětivě. Hlavní problém však byl s osobou šéfkuchaře. Ti dobří pražští už byli rozebráni. Vyplatilo se hledat jinde. Možná si paní Knoblochová přečetla ve Feinschmeckeru, jak vysoko hodnotím karlovarskou restauraci Promenáda. Považuji ji už několik let za nejlepší ve městě. Majitel pan Pazderka zvolil styl, který dokonale sedí na Černého jelena. Nebylo samozřejmě možné přetáhnout šéfkuchaře Milana Kladívka, který pracuje v Promenádě už asi patnáct let. Ale jeho zástupce Vlastimil Mihálik nabídku přijal. Je to mladý kuchař s prvními cennými zkušenostmi z práce v zahraničí. Ideální typ pro nový podnik. Hlavní zásady Promenády bylo možno aplikovat i zde: žádné convenience, všechno z čerstvých surovin, důraz na sezonní suroviny (například lesní houby), několik vybraných pokrmů jako upozornění na typickou českou kuchyni – pokud možno v moderní podobě. Vlastimil k tomu přidal ještě některé své nápady: například hlemýždě po burgundsku, snad poprvé v Parze připravené tak, jak jsem na ně zvyklý ve Francii. Tedy ne v nepraktických mušlích, nýbrž v hezkých miskách s důlky, navíc zapečené opravdu tak, aby česneková, šalotková a petrželková náplň tvořila kůrčičku. A petrželová nať nebyla z kudrnky, nýbrž ze správné hladké, takzvané neapolské!