Zeptal se mě
kamarád ze Slovenska (který ovšem žije už dlouho v Praze): „Proč se ta naše
slovenská polévka jmenuje kapustnica, když v ní většinou není žádné zelí?“
Našemu zelí se totiž ve slovenštině říká kapusta. Ten kamarád se domníval, že
ho v mnoha slovenských restauracích podvádějí, když mu do kapustnice nedávají
zelí. Vida, ani mnozí Slováci (stejně jako mnozí Češi) neznají složení svých
tradičních jídel. Vysvětlení je totiž velmi jednoduché: ve správné kapustnici
žádné zelí být nemá! Dává se do ní pouze lák z kysaného zelí! Jak se lze dočíst
v moudré knize Marie Úlehlové-Tilschové Česká strava lidová, existují na
území bývalého Československa tři druhy zelných polévek. V první skupině jsou
polévky, které se vaří ze syrového hlávkového zelí (například na Prostějovsku
„hábová“ s houbami a prosnou kaší, na Luhačovicku podobná „chábovica“, na
Těšínsku „kozina“, na Vysočině „zelnuška“, na Českobudějovicku „zelnice“), do
druhé skupiny patří polévky uvařené z kysaného zelí (nejrozšířenější je
„couračka“). A ve třetí skupině jsou polévky vařené pouze z láku nebo „zelné
vody“. Slovenská kapustnica se zaklechtává smetanou a trochou mouky, ve Slezsku
se podobně dělá „kapustoňka“ a na Slovácku „kyselica“. Ta by se však v létě
měla vařit ze syrovátky. To už dnes dělá málokdo. Ačkoli já osobně jsem
syrovátkovou kyselicu jedl před dvěma lety ve Velkých Karlovicích. A ještě k
tomu láku: ten by se měl vařit zvlášť a jen chvíli, teprve nakonec do hotové
polévky přimíchat. Mimochodem: paní Úlehlová-Tilschová tvrdí, že kyselica je
„nejzápadnější“ polévkou kvašenou, patří tedy do stejné kategorie jako
například boršč, který byl původně vařen ze zkvašeného bolševníku či brště.
Dříve se na východě vařila dokonce polévka i z láku okurkového („oharková“), v
Bulharsku do ní přidávají jogurt a podávají ji vychlazenou (tarator).
Avšak zpět ke kyselici. Jistě jste na Valašsku a na Slovácku jedli
kyselicu, v níž bylo zelí. Taková polévka by se však správně měla jmenovat
„střapačka“. Dnes už bohužel nikdo na správné tradiční složení (nebo názvy)
nedbá, zvláště ne kuchaři v restauracích. Nedávno jsem dostal v Praze drštkovou
polévku uvařenou z vepřových žaludků! A kuchař se velmi divil, že to jsou
vepřové žaludky, on to totiž koupil jako drštky a nepoznal, že to nejsou hovězí
předžaludky (kniha, bachor, čepec), jež se jediné mohou drštkami nazývat. Tedy
ani hovězí nebo telecí žaludky nemají právo na označení „drštky“, poznáte je
snadno, mají totiž hladký povrch – na rozdíl od drštěk, které jsou pórovité.
Vysvětlil jsem tomu nevědomému kuchaři, že by jeho polévka měla být na jídelním
lístku uvedena jako „falešná drštková“, on to však zarputile odmítl.
Ale vraťme
se ještě znovu (už podruhé) ke kyselici. Většina národa – a dokonce i sami Valaši
– se domnívají, že v kyselici má být kromě klobásy, brambor a smetany i kysané
zelí. Na Slovácku se věří, že kysané zelí je nejlepší lék proti kocovině.
Tvrdil to už kdysi římský řečník Cato, to bylo ještě před naším letopočtem. Ale
hoši z jižní Moravy to asi od Cata nemají. Mají s kysaným zelím (a kyselicou)
po flámu zcela zřejmě vlastní zkušenosti. Dokonce i Petra Pospěchová, autorka
nedávno vydané Regionální kuchařky, přidala do kyselice kysané zelí! A to je Petra přímo z
Valašska! Její kniha je ovšem jinak vynikající a vřele ji doporučuju. Konečně
se taková kniha objevila, už jsem se bál, že ji budu muset napsat sám.