Jako každý rok komentuji i letos výsledky ankety Grand Restaurant, kterou pořádá Pavel Maurer. Letošním absolutním vítězem se stala restaurace Piano Nobile na zámku Mcely. Je to jistě dobrá restaurace a majitelům, jakož i šéfkuchaři Janu Štěrbovi, srdečně gratuluji. Jen znovu připomínám, že nejde o nejlepší, nýbrž o nejoblíbenější restaurace. A podotýkám: je třeba brát v úvahu, že poněkud handikapovány jsou v tomto systému hlasování restaurace, které jsou známější a více navštěvované. Čím víc lidí totiž hlasuje, tím větší je pravděpodobnost hlasů negativních, které snižují výslednou průměrnou známku. A nutno připustit, že negativní hlasy může posílat i konkurence, cíleně a úmyslně. Potěšilo mě, že kategorii Jídlo vyhrála restaurace Kalina, novic na soutěžní dráze. Šéfkuchař Mirek Kalina a spolumajitel Vít Hepnar mají moji dlouhodobou podporu. Totéž platí o karlovarské restauraci Promenáda, která se v kategorii Jídlo umístila na druhém místě. Při vyhlašování, jež bylo tentokrát uspořádáno trochu jinak (a řekl bych, že lépe), jsem seděl u stolu, který obsluhovala brněnská restaurace Koishi. Prostor Míčovny byl totiž rozdělen na deset sektorů, v každém byl velký kulatý stůl, který připadl jedné z oceněných restaurací. Nechodilo se tedy jako dříve od pultu k pultu a nepojídalo se vestoje. V hodnocení expertů, kde rovněž hlasuji a kde byl poprvé poněkud změněn systém bodování (už dlouho jsem na Pavla v tomto směru tlačil), zvítězila zcela po zásluze restaurace Le Terroir. Já ji považuji (a v tomto duchu jí také přiděluji body ve svém hodnocení pro německý Der Feinschmecker) za nejlepší restauraci v Česku. A doufám, že na jaře už ji hvězdička Michelin nemine.
A ještě trochu z jiného soudku:
Sezona zvěřiny už je v plném proudu. Maso lovné zvěře lesní i polní se dělí na zvěř pernatou a spárkatou, první skupina je tedy divoká drůbež (koroptve, křepelky, bažanti, divoké kachny, divoké husy, sluky, tetřevi), druhou zvířata srstnatá (spárkatá), tedy jednak zvěř vysoká (jeleni, srny, daňci, kanci, mufloni, medvědi), jednak zvěř nízká (zajíci, divocí králíci, jezevci). Zvěřina je označení pro maso zvěře, jež byla ulovena ve volné přírodě, nemělo by tedy jít o maso zvířat chovaných na farmách, jak se to dnes bohužel často stává. V bažantech nenajdete brok. Divoká zvěř získaná odstřelem (a ne porážkou) má ve tkáních masa velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také důvod, proč se toto maso poměrně rychle kazí. Encyklopedie tvrdí, že zvěřina by měla být co nejrychleji spotřebována a neměla by se dlouho skladovat. Jenže na druhé straně musí být maso uzrálé, odleželé. Na světových jídelních lístcích najdete zvěřinu pod různými názvy: anglickým Venison, francouzským Gibier, italským Selvaggina, španělským Cazza. Zvěřina je výživná, lehce stravitelná, má charakteristickou vůni a chuť, maso většinou obsahuje minimum tuku. Pokrmy připravené ze zvěřiny bývají dražší, než pokrmy připravené z masa zvířat chovaných.
Zvěřina má své obdivovatele, ale najdou se i labužníci, kteří ji odmítají. Není náhodou, že pánové Gault a Millau, když v roce 1969 založili (spolu s nejlepšími kuchaři své doby Paulem Bocusem, Rogerem Vergé a Pierem Troisgrosem, žáky Fernanda Pointa) hnutí nouvelle cuisine, dali jako jednu z podmínek vyloučení zvěřiny. Důvodů měli několik, především se domnívali, že zvěřina jako surovina se do moderní kuchyně nehodí, neboť vyžaduje dlouhou a složitou přípravu.
Pokud jde o lovecké praktiky u nás, pak divočáci se ihned na místě vyvrhují a „vývrh“ se dělí na jedlé a nejedlé části: ty jedlé (srdce, plíce, játra, slezina, ledviny, jazyk a vnitřní tuk) si ponechávají lovci na základě tzv. loveckého práva, ty nejedlé se většinou nechávají ležet v lese pro mrchožrouty. Maso zůstává pořadateli honu.
Používání zvěřiny má nejedno úskalí. Prvním je nezávadnost masa po zdravotní stránce. Každé zastřelené zvíře by mělo být ihned prohlédnuto veterinářem, netrpí-li nějakou nemocí. Vzorek svaloviny divokých prasat (nejčastěji bránice) se posílá do veterinární laboratoře na vyšetření kvůli výskytu svalovce stočeného (Trichinella spiralis). Některé restaurace ovšem toto nařízení porušují, když kupují zvěřinu od pytláků. Dalším rizikem je dostatečné zrání masa. Maso zvěřiny musí nezbytně nějakou dobu viset – a to v naprosto ideálním prostředí a teplotě. Třetí problém je v původu zvěře, jak už bylo napsáno výše. Divoká zvěř žijící a ulovená v přírodě je dnes poměrně vzácná, i když například divoká prasata jsou přemnožena a dělají spoustu škod. Na vině je absurdní zemědělská monokulturní velkovýroba (řepka, kukuřice), která je pro divočáky ideálním prostředím. „Mníšek pod Brdy terorizují divočáci“, popisuje situaci veřejnoprávní televize. Do Maďarska jezdí lovci na černou zvěř v hojném počtu a platí za lov v devíti honitbách v okolí Györu 200-550 € za jedno ulovené zvíře. Maso je běžně v prodejnách. Proč to nejde u nás? Nedávno jsem četl o akci v Brdských lesích, kde byla prý ulovena dvěma stovkami myslivců více než stovka divočáků. Ovšem provalilo se, že stanovená pravidla zakazovala střílet dospělé kance, střílet se smělo jen na selata a rok staré samice! Proč? A kam půjde maso, to jsem se nikde nedočetl.