Řekl mi kamarád, který se právě vrátil z Francie: „Ty pořád propaguješ
tu francouzskou kuchyni, ale oni se moc od Američanů neliší. Teď jsem tam všude
viděl hamburgery, jenže Francouzi jim říkají pan bagnat.“
Musel jsem se smát. Jestliže si někdo plete pan bagnat s
hamburgerem, je to opravdu veselý příběh. Pravdou je, že i já sám jsem už viděl
tyto typicky francouzské obložené chleby v úpravě hodně připomínající
hamburger. Bylo to většinou na severu Francie. Pravý pan bagnat je
lahůdka z Azurového pobřeží. Tam byste se neměli nikdy splést. I když už i tam
dělají pan bagnat spíše z housky (proto připomíná hamburger), než z
plátků domácího chleba. Vedle salátu Niçoise a zeleninového ragú ratatouille
patří pan bagnat k jihofrancouzské klasice. Rovnat se mu může už jen socca
(palačinka pokrytá nádivkou) a provensálská pizza pissaladière (ta je
bílá, nejsou na ní rajčata, jen cibule, sardelová pasta, olivy a česnek).
Co to
tedy je, ten pravý pan bagnat?
Někteří mu říkají „provensálský fastfood“, jiný „provensálský sendvič“.
Základem jsou dva plátky provensálského celozrného domácího chleba (tedy ne
bílého), ponořené do oleje a osolené. Povoluje se namočit krajíce před
obložením kromě oleje také do vody. Tomuto sendviči se ostatně v překladu říká
„mokrý chleba“. Na jeden krajíc se pak položí plátky syrové nebo nakládané
zeleniny: rajčata, artyčoky, řapíkatý celer, černé olivy, mladé bílé žampiony.
V Nice nikdy nechybí také kousíčky sardelek v oleji. Avšak kromě těchto
ingrediencí nic jiného, hlavně nikdy žádné maso!!! Připouští se nanejvýš pouze
špetka rozmačkaného česneku a rovněž pár kapek balzamikového octa. Druhý krajíc
se přiloží a vzniklý sendvič je nutno zatížit a nechat asi hodinku v chladu.
Potom se pojídá jako svačinka (avšak někdy i jako rychlý oběd), zapíjí se
místním skvělým růžovým vínem.
Provensálci (a lidé z Azurového pobřeží, kteří se za Provensálce
nepovažují) tvrdí, že „americká“ verze jejich obloženého chleba se vyznačuje
tím, že kromě uvedených ingrediencí obsahuje i list hlávkového salátu. Takový
obložený chléb však oni nepovažují za autentický. Stejně jako v případech, kdy
se mezi dva krajíce dávají ještě další nesmysly: například květák, bazalka,
kapary, hrášek, mrkev, tuňák v oleji, plátky natvrdo vařených vajec nebo
dokonce majonéza!
„Pan bagnat není salát
Niçoise!“ rozčilují se.
Nejlepší pan bagnat jsem jedl v Antibes, v bistru Cesar Caffe,
kousek od proslavené staré tržnice. Dával si ho zde prý kdysi skoro každodenně
Pablo Picasso, na zdi visí fotka, na níž se objímá s majitelem, otcem dnešního
šéfa.
Dalším jednoduchým a rychlým občerstvením z Azurového
pobřeží je socca. Je to něco jako velká palačinka (o průměru 50-70 cm),
upečená na měděném tácu ve speciální troubě. Tradiční socca se pekla v peci na
dřevě podobně jako pizza. Socca (a také další podobná palačinka s názvem Cade)
se na Azurovém pobřeží peče přibližně od roku 1860. V roce 1879 ji legendární
provensálský básník Frédéric Mistral nazval „tarte de farine de maïs“ (dort z
kukuřičné mouky). Cade de Toulon, pravděpodobně nejstarší, se totiž dělala
z kukuřičné mouky. Socca de Nice je její variantou, těsto se dělá ze
směsi několika druhů mouky. Má se péct přesně šest minut, její povrch by měl
být zlatavý. Místní labužníci si kupují soccu u stánků už ráno, často je to
jejich jediná snídaně.
A
ještě něco, co souvisí s Francií:
Spisovatel Georges Simenon se v některých svých románech (například La Mort d´Auguste z roku 1966) zmiňuje o jídelním lístku jako o
„programme“ čili programu. Ano, vskutku někteří majitelé restaurací či bister
ve Francii označují takto své aktuální seznamy pokrmů. Proto nebuďte
překvapeni, když vám číšník řekne: „Votre programme, monsieur!“
Rozhodně tím nežádá, abyste mu řekli, co budete dělat po zbytek dne.