Pod vánočním
stromečkem jsem našel pěknou a zajímavou francouzskou knihu. Napsal ji
Henri-Paul Pellaprat v roce 1935 a nazval L´Art Culinaire
moderne (Moderní umění kuchařské). Tehdy chtěla být tato
kniha pokračováním díla Escoffierova, v modernější podobě. Obsahuje 3500
receptů, ale nejen o ně zde jde. Kniha získala několik zlatých medailí a byla
nazývána Biblí kuchařů. Moje vydání je z roku 1948 a je to dárek závažný: má
přes tři kila.
Pan Pellaprat
(1869-1954) byl zajímavá figura. Od svých dvanácti let pracoval u pekaře, potom
se vyučil cukrářem a nakonec i kuchařem. Vařil v mnoha známých pařížských
restauracích, například v Maison Dorée, kde byl žákem věhlasného Casimira
Moissona. Tahle restaurace na bulváru des Italiens (umístěná tenkrát mezi
kavárničkami Tortoni a Riche) patřila na konci 19. století k nejlepším v Paříži.
Byla uzavřena v roce 1902, dnes je na jejím místě banka. Potom už byl Pellaprat
šéfkuchařem, například v kuchyni restaurace Champeaux na Place de la Bourse, kde
působil až do roku 1890. V roce 1896 však radikálně změnil svůj život, když se
přidal k novinářce Marthe Distelové, která rok předtím začala vydávat časopis
nazvaný Le Cuisinière Cordon bleu (Sporák Modrá stužka) a založil s
ní v Paříži kuchařskou školu Le Cordon
Bleu (Modrá stužka), která se brzy stala legendou a
existuje dodnes.
Jak tento název vznikl, není jasné. Vymyslela si ho nejspíš paní
Distelová. Možná se inspirovala vyznamenáním, které začal udělovat v
16. století král
Jindřich III.: jmenovalo se L' Ordre du
Saint–Esprit a byl to kříž, který visel na modré stužce.
Vzhledem k prestižní povaze tohoto řádu (jemuž se mezi lidmi říkalo právě
Le Cordon
bleu) a vzhledem k oblibě slavností, jež se konaly vždy
u příležitosti jeho udílení, stal se název Le Cordon
Bleu známým.
Pojmenovávali pak podle něho různé akce a výrobky. Mimochodem: Italové mají
populární pivo, které se rovněž jmenuje Modrá
stužka (Nastro Azzurro). Možná se tak jmenoval i
elektrický sporák, na kterém vařila paní Distelová a podle kterého (zajisté ze
„sponzorských“ důvodů) pojmenovala svůj časopis. Jisté však je, že už předtím
existoval tento název v přírodovědě: Le Cordonbleu à joues
rouges (Modrá
stužka s červenými tvářičkami) se totiž jmenuje ptáček Uraeginthus
bengalus,
kterému Češi říkají bůhvíproč Motýlek rudouchý.
Dlouho jsem se mýlil, myslel jsem totiž, že je to Stužkonoska modrá (Catocala
fraxini), což
je ale skutečně motýl, psal o něm Petr Bezruč. Tak vidíte, jak znalost
gastronomie (měl bych vlastně říkat aristologie, když už ten název v Čechách
zavádím) prospívá celkovému vzdělání. Nemůžeme v této souvislosti opomenout, že
název Cordon
bleu náleží
také už mnoho let francouzskému pokrmu, jemuž se česky říká „švýcarský řízek“:
plátek telecího masa je rozříznut a naplněn šunkou a sýrem. Potom se obalí v
trojobalu a osmaží se na másle. U nás ovšem většina restaurací v blahé
nevědomosti nazývá tento pokrm Gordon Blue, čemuž se cizinci hlasitě smějí.
Avšak vraťme se zpět ke škole zvané
Modrá
stužka. Škola
paní Distelové a pana Pellaprata začala přijímat první žáky od 14. ledna 1896,
kdy získala budovu v sousedství Palais Royal (Královského paláce) v Paříži.
Základním principem studia na této škole bylo, že studenti mohli vidět na
vlastní oči při práci největší mistry kuchařského řemesla. Potom si sami ve
školní kuchyni postupy vyzkoušeli pod kritickým dohledem pana Pellaprata a jemu
podobných zkušených kuchařů. V této věhlasné škole
učil profesor Pellaprat celých 32 let, mezi jeho studenty patřil například také
Raymond Oliver, který se potom proslavil jako šéfkuchař restaurace Grand Véfour,
kde získal tři hvězdičky Michelin. U Pellaprata studoval také Maurice Edmond
Sailland, později známý jako Curnonsky, nejslavnější gourmet-kritik všech dob
(právě on napsal předmluvu k Pellapratově knize). A v roce 1950 (už bez
Pellaprata) absolvovala tuto školu také Američanka Julia Childová, později jedna z
nejslavnějších televizních kuchařek na světě. V Paříži nyní školu najdete pod
názvem L’École du Cordon Bleu
v rue Léon Delhomme číslo 8. Filiálky jsou různě po
světě, ve dvaceti zemích je jich čtyřicet a navštěvuje je 20.000 studentů ročně.
Kromě knihy, kterou jsem dostal k Vánocům, napsal
Henri-Paul Pellaprat ještě asi deset jiných – například
Kuchyni rodinnou a
domácí nebo Velkou knihu francouzské
kuchyně. Dožil se vysokého věku. Na sklonku svého života
byl pořád ještě velice aktivní, vařil občas pohostinsky ve vynikajících
pařížských restauracích jako je například Lucas Carton nebo Lasserre.
Pellaprat odešel z Modré stužky až v roce 1928, dva roky poté si otevřel první vlastní restauraci:
jmenovala se Train des Poissons (něco jako Rybí vlak) a byl to skutečně vlak,
dva vagony ve vlaku vyjíždějícím z nádraží Gare de Lyon v Paříži a jedoucí do
Marseille – s jedinou zastávkou v Lyonu. Potom jela restaurace zase zpátky po
stejné trati. Pellaprat chtěl tímto způsobem zpopularizovat jídla z ryb a
mořských plodů. Zdálo se mu totiž, že Francouzi jedí málo ryb! Co by si musel
myslet o Češích?
A ještě něco,
co s Pellapratem nesouvisí: o Vánocích jsem poprvé ochutnal italské červené
víno, o kterém vím už dlouho, ale pořád jsem na něj nemohl nikde narazit.
Jmenuje se Sogno Uno (dalo by se
přeložit jako Sen číslo jedna
nebo také Nádhera číslo jedna) a
na etiketě má fotografii tanečnice v průsvitném hávu. Vedle etikety je podpis:
Savanna. Víno je vyrobeno z toskánských odrůd: 70% Cesanese, 20% Sangiovese a
10% Montepulciano. První ročník, který se objevil na trhu, byl slavnostně
pokřtěn v New Yorku 27. února 2006. A okamžitě měl úspěch: věhlasný americký
kritik Robert M. Parker Jr. mu dal známku 90 až 91 bodů ze sta možných! Víno
popsal jako „strašně dobré“. A já s ním souhlasím, i když jsem ochutnal až
ročník 2009. A proč vám sděluji podrobnosti o tomto vínu? Pikantní na něm totiž
je, že ho vyrábí jistá Savanna Samson, kdysi jedna z nejslavnějších (a podle
mínění mnohých i nejlepších) pornohereček na světě. V roce 2005 byla na dovolené
v Toskánsku a ihned se rozhodla: chci skončit s pornem a chci pracovat s vínem!
Založila společnost Savanna Samson Wine a oslovila významného italského vinaře a
enologa: Roberto Cipresso jí pomohl vybrat toskánské odrůdy hroznů, z nichž
vznikla značka Sogno Uno. Na
etiketě je samozřejmě ona sama, slavná Savanna. Proslulost pornohvězdy byla
nejlepší reklamou pro úspěšný prodej. Nyní už má firma dvě další úspěšné značky
a Savanna tvrdí, že její nová profese je mnohem zajímavější, než ta
bývalá.