Po dlouhé době jsem měl opět možnost ochutnat mušle, jimž se česky říká datlovky vrtavé (Lithophaga lithophaga). Měli je v pražské restauraci Les Moules a bylo to velice milé překvapení. Nenarazil jsem na ně už nejméně osm let, naposledy jsem je jedl na Mallorce ve vynikající restauraci Ca' n Pep v pobřežním městečku Sa Rapita. Předtím jsem je občas ochutnal v Chorvatsku, kde je však jejich lov už od roku 1966 přísně zakázán. Pouze dva evropské státy (Bosna a Hercegovina a Černá Hora) lov datlovek nezakazují. A právě z Černé Hory byly přivezeny ty, které jsem jedl v Les Moules. Odkud byly ty na Mallorce u Pepíka, to bohužel nevím.
Jestliže vás v Chorvatsku policajti přistihnou, že datlovky sbíráte nebo prodáváte, dostanete dnes nekompromisní pokutu ve výši 7.000 až 30.000 kun. A jestliže vás přistihnou, že ve své restauraci datlovky prodáváte jako pokrm, zaplatíte dokonce 200.000 kun, což znamená asi 800.000 Kč. Přesto se občas stane, že vám číšník (jestliže vás dobře zná a má k vám důvěru) pošeptá: „Imamo prstaci!“ a když projevíte zájem, přinese vám talíř s mušlemi někam ke stolu, na který není odnikud vidět. Do hospod dodávají datlovky pytláci.
Prstaci je název dosti výstižný: mušle opravdu vypadají jako štíhlé hnědé prsty. Němci mají rovněž název výstižný: Steinbohrer neboli „provrtávač kamene“. To je však název lidový. Oficiální název je Seedattel („mořské datle“). Ostatně podobnost s datlemi, tedy s hnědým oválným orientálním ovocem (Phoenix dactylifera), vedla k pojmenování těchto mušlí ve většině jazyků. Španělé jim říkají Dátiles de mar, Italové Dattero di mare. Jen Angličané se drží spíše toho provrtávání – Rock-piercer.
Datlovka žije v moři, zavrtává se do pobřežních vápencových skal nejčastěji v hloubce od půl do tří metrů. Vylučuje kyselinu, která jí umožňuje rozleptat skálu a provrtat ji. Určitě jste u moře viděli kameny, provrtané hladkými děrami jako od vrtáku. Datlovka roste deset až dvacet let, než dosáhne velikosti několika centimetrů. Když chcete tuhle mušli získat, musíte rozbít kámen, v němž je ukryta. V kuchyni se upravují tradičně způsobem dosti podobným tomu, jímž jsou upravovány slávky. Nejčastěji se dusí na víně, česneku a petrželové nati. Někdy se do vývaru přidává i cibule.
A teď trošku z jiného soudku:
Miluju
dršťkovou polévku. Tedy především tu pravou českou. Ale nepohrdnu ani řeckou
verzí Patsás, případně rumunskou Ciorbă
de burtă nebo tureckou verzí İşkembe. Špatná není a i arabská cerze
nazvaná Shkembe nebo Shkembe Tsorba. Italská verze Trippa alla parmigiana může být také
polévkou, když se náležitě zředí. A je skvělá. Italové však mají i svoji
speciální dršťkovku: jmenuje se Busecca. Ovšem na českou dršťkovku nikdo
nemá. Pakliže se správně uvaří, samozřejmě. A to je ten problém. Už dlouho jsem
v české restauraci nejedl správně uvařenou dršťkovku. Většinou je ta polévka
příliš zahuštěná moukou, to je nejčastější chyba. Už mnoho let se například
zastavuju v motelu Česká Sibiř v Miličíně, kde se velmi dobře vaří. V poslední
době však svou dobrou dršťkovku kazí kuchař nadměrným zahuštěním. To se ještě
dá prominout, zvláště v případech, kdy je polévka vařena aspoň pět hodin.
Dlouhým vařením se mouka v polévce absolutně rozpustí a přestane být vnímána.
Co však se prominout nedá, je používání vepřových žaludků místo drštěk. Pravé
dršťky jsou jen a pouze hovězí nebo telecí předžaludky (výchlipky jícnu), tedy
kniha (omasum), bachor (rumen) a čepec (reticulum). V žádném případě však nelze
za dršťky považovat žaludek, tedy sléz (abomasum). Ten už nemá patřičnou
kadeřavost a tedy ani chuť. Je to jen něco jako tuhá kůže. A ještě horší je,
když kuchař použije vepřový žaludek. Ten se dá použít pouze jako sáček na
tlačenku, jinak ne. Naposledy jsem takzvanou dršťkovou z vepřových žaludků
zažil v pražské restauraci U Jindřišské věže. Nedalo se to jíst. Ale jak se
zdá, okolosedícím to nevadilo.
Jsou-li
předžaludky správně proprány (aspoň třikrát) a očištěny, pak už stačí mít jen
slaninu, česnek, sádlo, cibuli, celerový a petrželový kořen, mrkev, mletou
sladkou papriku, kmín, majoránku, pepř a sůl. A vznikne lahůdka. Spisovatel
Ignát Herrmann napsal vzpomínku na rok 1890, kdy se chodilo brzy ráno (už od
pěti) na dršťkovku do Lazarské ulice, kde byla jatka. Něco jako pařížské Les
Halles blahé paměti. Flamendři na konci flámu, ale i tanečníci z žofínských
plesů se zde již při rozednění setkávali u plného talíře luxusní polévky, která
stála pouhých šest krejcarů.
A ještě
něco:
Ptáte se mě,
co říkám na lahůdkářství Julius Meinl, otevřené nedávno v centru Prahy. Je to
věrná kopie obchodu, který najdete ve Vídni na Am Graben. Včetně cen. Jestliže
se divíte, že stejná věc, kterou o pár ulic vedle koupíte za stovku, stojí tady
dvakrát tolik, nedivte se. Podívejte se k vídeňskému Meinlovi a zjistíte, že i
zde je v porovnání s cenami v běžných vídeňských obchodech všechno dvakrát
dražší.