 |
| Na obrázku Radek (v klobouku) s Joëlem. |
Byl to opravdu perný den! V poledne jsem ochutnával menu, které bude servírováno 15. února ve Španělském sále Pražského hradu hostům slavnostního banketu na závěr Audience Grand Cru Classé Bordeaux 2011, tradiční akce, kterou pořádá každoročně dovozce špičkových francouzských vín Zlatko Mička a jeho firma Merlot d´Or. Menu připravil slavný francouzský šéfkuchař Phillipe Mille, jehož restaurace Château Les Crayéres v Reims má dvě hvězdičky Michelin a v roce 2011 byla dokonce vyhlášena nejlepší restaurací ve Francii. Mille pracoval v několika vynikajících restauracích (Laserre, Le Pré Catelan, Le Drouant), dlouho vařil ve věhlasné pařížské restauraci Le Meurice na třídě Rivoli, která má tři hvězdy Michelin. Byl tam zástupcem šéfkuchaře Yannicka Alléna. Alléno byl mezitím v Le Meurice vystřídán legendárním Alanem Ducassem. Mille získal bronz za třetí místo v prestižní soutěži Bocuse d´Or. Potom odešel do Remeše a okamžitě vynikl i jako šéfkuchař.
Jeho menu obnášelo pět chodů a drobné amuse-bouche (například kanapky s foie gras, lososem a kozím sýrem s mangem). Nejvíc mě nadchly mušle Coquille Saint Jacques (jakubky) podávané na originálním rizotu, připraveném bez rýže! Rýži totiž nahradily miniaturní kostičky kořenového celeru, smíchané se stejně maličkými kostičkami perigordských černých (letních) lanýžů. Zajímavý byl také hlavní chod: Millefeuilles z hovězích plátků a husích jater, doplněné bramborovými millefeuilles s černými lanýži. Phillipe Mille tedy vtipně dostál svému jménu. Mohl by vlastně pojmout celé menu jako millefeuilles: stačilo by každý chod poskládat do vrstev. I dezert se blýskl originalitou: royale (sázené vejce) z citrusových plodů bylo kombinováno se sorbetem a emulzí z mandarinkové šťávy.
Ono to na první pohled vypadá jako velmi vydatný oběd, ale já jsem se naštěstí dělil o každou porci s Pavlem Maurerem, takže se to dalo vydržet.
Večer jsem se zúčastnil dalšího kulinářského marathonu. V dejvické restauraci AvantGarde (kde šéfkuchařem je velmi dobrý Patrik Havlíček) se konal velmi zajímavý festival kuchařů. Téměř tři týdny se ve zdejší kuchyni střídali špičkoví šéfkuchaři v rámci akce Chef Time Fest. Sestava to byla určitě hvězdná, akce se zúčastnili mnozí z největších současných hvězd, například Jan Punčochář, Jiří Štift, Marek Fichtner, Ari Munandar, Mirek Kalina a Marek Raditsch. Nechyběla dokonce ani Francouzka Reine Semmutová z provensálské restaurace Auberge Du Mas De La Feniere v Arles, držitelka michelinské hvězdy, která byla dvakrát vyhlášena nejlepší kuchařkou Francie.
Já jsem natrefil na souboj Honzy Horkého z Francouzské restaurace v Obecním domě s Jirkou Štiftem z restaurace Essencia v hotelu Mandarin. Museli si poradit s hlavním tématem – to byla ryba zvaná siven, dále pak daňčí maso a nakonec ořechy.
Siven je pstruhovitá sladkovodní ryba z čeledi lososovitých, která byla kdysi u nás běžnou a oblíbenou, než ji z českých rybníků a jezer vytlačili amuři a tolstolobici, vnucení nám podle hesla „Sovětský svaz náš vzor“. Není divu – siven má přídomek „americký“ a to se novým vládcům českého rybníkářství nelíbilo. Charakter českých rybníků se vinou sovětských metod značně změnil. Voda je dnes mnohem teplejší, než kdysi bývala – a to příliš nevyhovuje sivenům. Ty dnes musíme dovážet z německých a rakouských studených jezer.
Jan Horký zvolil úpravu s fazolemi fava a kombinoval grilované rybí maso se syrovým, tedy tatarákem. Zajímavý chuťový akcent dodal pomerančový gel. Jiří Štift siveny zaudil, podával ho s vařenou karotkou, květákem a topinambury. Druhým (hlavním) chodem bylo daňčí maso: Horký použil metodu sous-vide, kdy se maso zavakuuje a potom pošíruje velmi dlouho při nízké teplotě. Jako nádivku zvolil sušené šípky a mandle, jako přílohu dušenou brokolici. Štift daňka dusil na brusinkách, podával k němu žemlový knedlík s kaštany a růžičkovou kapustu. Ořechový dezert byl u Horkého postaven na nugátové pěně a černém rybízu, k tomu se podávala zmrzlina z lískových ořechů a karamelu. Štift překvapil mandlovým knedlíkem se sušenými švestkami, mákem a vlašskými ořechy. Ke všem chodům byla podávána speciálně vybraná vína nejvyšší kvality, vybraná špičkovými someliéry.
Aspoň vidíte, že práce gourmet-kritika je docela těžká a není proč mi závidět.
Dostal jsem zprávu o podobné akci, která se konala v Las Vegas, v tamější tříhvězdičkové restauraci Francouze Joëla Robuchona. Robuchon je jeden z nejlepších světových kuchařů současnosti. Součet michelinských hvězd z jeho mnoha restaurací překračuje číslo 30! Tentokrát pozval do Las Vegas americké šéfkuchaře, kteří se inspirují francouzskou kuchyní. Bylo jich asi deset (například Jean-Georges Vongerichten) a mezi nimi Čechoameričan Radek Černý, majitel a šéfkuchař restaurace L´Atelier v Boulderu, stát Colorado. Jak vidno, je Radek považován za hvězdu i Robuchonem. Čtvrtého října 2013 tedy měl Radek Černý možnost ochutnat dvanáctichodové menu, které připravil osobně sám Joël.
Začali kukuřičnou polévkou s kousky uzené kachny, pokračovali husími játry foie gras s bílými piemontskými lanýži, dále pak byl na pořadu kaviár Osetra na červené řepě a jakubkách, potom vtipná variace na ruské vejce, tentokrát s omáčkou ze sýra comté. A to ještě pořád nešlo o hlavní chody: nejprve museli hosté ochutnat japonské hříbky matsutake v petrželkové pěně s raviolami plněnými ředkví daikon a bílými lanýži. Potom mořského ježka v aspiku a langustu v platýzové šťávě. Teprve pak přišly na řadu dva hlavní chody: okoun pěti chutí a steak rib-eye v omáčce béarnaise. Menu zakončily broccolini se sojovými výhonky, připravené jako rizoto, coulis z papáje a Café Colombe na pomerančovém karamelu.