Nuže, nedá se nic dělat, přátelé, asi je ta restaurace opravdu dobrá. Byla sice otevřena teprve v červenci 2013, ale za asistence mnoha významných gastronomů, například jednoho z nejoblíbenějších francouzských šéfkuchařů Cyrila Lignaca, dlouholetého držitele michelinské hvězdy. V Palomě šéfuje kuchyni mladý šéfkuchař Nicolas Decherchi, jehož už dlouho provází dobrá pověst a jemuž mnoho odborníků už před lety věštilo úspěšnou budoucnost. Pracoval mimo jiné také jistou dobu v „lui katorz“, o němž se dočtete dále.
Restauraci Paloma průvodce Michelin označuje za „zvlášť příjemnou“. Hovořil jsem s několika lidmi, kteří v Palomě jedli (včetně Zdeňka Pohlreicha) a všichni shodně tvrdili, že na hvězdu má. Každý měl nějaké drobné výhrady, to jistě. Třeba že na Azurové pobřeží se nehodí molekulární kuchyně. Jenže Ferran Adrià měl přece své legendární molekulární El Bulli taky na pobřeží Středozemního moře, jen 483 kilometrů na západ a jižněji!
Aby bylo jasno: jednu michelinskou hvězdičku má nyní 504 francouzských restaurací. Nově ji obdrželo 57 podniků. Některé pochopitelně naopak hvězdičku ztratily. Dvě hvězdičky má nyní 79 francouzských restaurací, šest z nich je nových. Dalších 115 restaurací dostalo letos označení Bib Gourmand, což znamená, že se tam vaří dobře a v „přijatelných cenách“ - pro Michelina tato podmínka představuje tříchodové menu, které není dražší než 30 eur (820 korun).
Daleko nejvíc mě však na letošním michelinském hodnocení zaujala jiná zpráva: počet tříhvězdičkových (víc nelze získat) restaurací se ve Francii nemění. Pořád je jich 27! Vypadla sice Ducasseho Plaza Athénée (je zavřená kvůli rekonstrukci), ale novým držitelem tří hvězdiček se stal devětatřicetiletý šéfkuchař Arnaud Lallement z restaurace L'Assiette Champenoise u Remeše ve východní Francii. Ten měl loni hvězdičky jenom dvě. Pro ty, kdo nejsou informováni o současném dění na pařížské gastronomické scéně, jen připomínám, že Alain Ducasse přešel se svým týmem do Restaurantu Le Meurice na Rue de Rivoli vedle Louvru, k jehož názvu nyní přidal své jméno. Ta restaurace už předtím měla několik let tři hvězdy, to ji však vedl Yannick Alléno. Ten svou skvěle zavedenou restauraci po deseti letech v lednu 2013 překvapivě opustil. Nikdo nechápal proč.
„Chci se věnovat novým projektům,“ prohlásil Alléno. Zatím však koupil jen jedno zapadlé pařížské bistro. Pořád ovšem (od roku 2012) zůstává majitelem restaurace s neobvyklým názvem Le 1947, která patří k hotelu Cheval Blanc v Courchevelu a má dvě hvězdy. „Emoce jsou můj jediný problém,“ prohlašuje Alléno s úsměvem. Asi má za lubem něco velkého, zatím jezdí na kuchařské hostovačky po celém světě, naposled, pokud vím, vařil v Dubaji.
Francouz Alain Ducasse (1956), který po něm převzal Le Meurice a s absolutní samozřejmostí obhájil Allénovy tři hvězdičky, patří mezi nejlepší šéfkuchaře na světě. Začínal v Eugenie-les-Bains u Michela Guérarda, od roku 1977 potom vařil pod vedením legendárního mistra Rogera Vergé v jeho tříhvězdičkové restauraci Moulin de Mougins.
Ano, nepřeslechli jste se! V Mougins, tedy ve stejném městečku, v němž se nachází i Babišova Paloma! Toto městečko mezi labužníky celého světa proslavil právě Vergé, tvůrce Cuisine du Soleil („slunečné kuchyně“), jenž mistrně sladil provensálskou kuchyni s kuchyní světovou, tradici s modernou. Mimochodem: v tom malém městečku je ještě jedna hvězdičková restaurace (Le Candille) a do Moulin de Mougins (i když už tam není Vergé a nemají už žádnou hvězdičku) pořád jezdí labužníci z celého světa. A přímo v městečku je taky ještě L´Amandier de Mougins, který je označen tím tlustým maskotem z bílých pneumatik, jemuž se říká Bib Gourmand. A kousek odtud je městečko Cannet, kde je Villa Archande s dvěma hvězdičkami! A do Cannes, kde je dvouhvězdičková La Palme d´Or, co by kamenem dohodil! Alain Ducasse právě z Mougins odešel na svou vítěznou pouť světem. V blízkém Monte Carlu je jeho tříhvězdičková Le Louis XV., labužníky zvaná „lui katorz“. Jedinou otázkou tedy je, zda se Alain Ducasse vrátí do rekonstruované Plaza Athénée a zda tam opět získá nazpět tři hvězdy. Už teď se však rád vsadím, že Le Meurice neopustí. Dnes je majitelem mnoha špičkových restaurací na celé zeměkouli a majitelem 21 michelinských hvězd! Prostě jich jen pár na své konto přidá.
Nám teď nezbývá než čekat ještě pár dnů. Dvanáctého března se totiž dozvíme výsledky dalšího hodnocení michelinských komisařů, jež se bude tentokrát týkat i Prahy. Vyjde publikace s názvem Michelin: Main Cities of Europe 2014. A tam se dozvíme, jestli ke dvěma pražským hvězdičkám (Alcron a La Degustation) přibude nějaká další. Už je na čase, už by měla. Například Le Terroir. Také počet restaurací oceněných značkou Bib Gourmand by se měl výrazně zvýšit. A možná už je čas i na hodnocení některé pražské restaurace dvěma hvězdičkami. Jenže, znáte to. Do Mougins je asi líp vidět než do Prahy.