Často už jsem musel odpovídat na otázku, jak důležitá je pro gurmet-kritika chuť. Většinou odpovídám, že moje osobní chuť je to poslední, co čtenáře hodnotících článků zajímá. Jestli mně samotnému jídlo chutnalo nebo nechutnalo, to vskutku není předmětem hodnocení. Někdy žertuju, že ideální gurmet-kritik by měl trpět nechutenstvím.
Abych svůj postoj vysvětlil, musím začít od samé podstaty věci.
Co je to chuť? Toto slovo se může týkat čehokoli, po čem toužíme: například máme chuť se projít nebo máme chuť se pomilovat. Především se však toto slovo týká chuti jako smyslu, tedy jako schopnosti vnímat pocitově chemické látky, jejich osobitost a rozdílnost. Tato schopnost je založena na činnosti receptorů, umístěných v chuťových pohárcích. Těchto receptorů může být u jednoho člověka prý až 10.000, u každého jedince je však toto množství jiné. Někdo má receptorů více, někdo méně. Nalézají se zpravidla na jazyku (zejména na jeho špičce), dále pak mohou být umístěny i na patře a v krku. Centrum vnímání chutí se nachází v temenním laloku mozkové kůry, kde se přijímáním vysílaných vjemů a kombinací základních složek tvoří (projektuje) výsledný dojem. Ten je ovlivněn nejen složením jídla, ale i dalšími faktory, například jeho teplotou, konzistencí (suché nebo mokré), vzhledem, navázáním na předchozí vjem (například aperitiv), ale především vůní. Chuť je totiož velmi úzce spjata s čichem a zrakem. Člověk by měl potom rozlišovat tyto vjemy a rozdělovat je na pocity libé či nelibé. Chuť by měla bezesporu vzbuzovat spíše pocity libé, příjemné, v opačných případech hovoříme o pachuti.
Lékaři tvrdí, že děti mají chuťových pohárků více než dospělí. Čím prý člověk stárne, tím jeho schopnost rozlišovat chuti slábne. Na druhé straně je však nesporné, že tato rozlišovací schopnost se dá naučit, natrénovat. Zejména v dětství. Je velmi důležité, aby se děti brzy učily rozlišovat jednotlivé chuti. Mezi ty základní patří sladká, slaná, kyselá, trpká a hořká. Některé prameny hovoří ještě o chuti „vápníkové“ a chuti „tučné“. V posledních letech se hodně hovoří o chuti zvané „umami“. Název je odvozen z japonštiny (umai znamená česky chutný, delikátní), protože s propagací chuti „umami“ přišli Asiaté. Specifický chuťový receptor pro rozlišení této chuti byl objeven v roce 2000 a dostal odborný název taste-mGluR4. Vnímá chuťově originální aminokyselinu (kyselinu glutamovou) nebo její soli (glutamáty). Tyto látky jsou často součástí čínských pokrmů. Mnohými lékaři jsou však považovány za návykové a v určitých případech i zdraví škodlivé. Taková jídla by rozhodně neměla být podávána malým dětem a těhotným ženám. Sodná sůl kyseliny glutamové – glutaman (v angličtině má zkratku MSG) je v některých zemích na seznamu nebezpečných látek. V USA je dokonce diagnostikována nemoc zvaná „syndrom čínských restaurací“, která prý se projevuje únavou a nevolností. Proto mají některé americké restaurace na dveřích nápis WITHOUT MSG! Aby přilákaly labužníky, jimž jsou glutamáty odporné. Já ostatně mezi ně patřím.
Přeceňování důležitosti chutí jako kritéria kvality je zavádějící. Někteří mistři kuchaři (například Paul Bocuse) dokonce tvrdí, že žádný pokrm nemá obsahovat víc než dvě chuti. Podle jeho názoru větší množství chutí už je nepřehledné a výsledný dojem kazí.
Mám na toto téma čerstvou zkušenost.
Včera jsem byl v televizním pořadu Sama doma na ČT 1 s nechal jsem ze sebe udělat blbečka, protože jsem souhlasil s nesmyslným testem, o němž jsem nebyl předem informován. Mně a kolegovi Mazalovi zavázali oči a dávali nám ochutnat nějaká sousta. Měli jsme poznat, co to je. Moje první reakce byla, že odejdu, ale pořad byl ve studiu vysílán živě a tak jsem nechtěl dělat primadonu a naivně jsem naběhl do léčky. Strčili mi do pusy cosi, co chutnalo jako ponožky uvařené v podivném nakyslém sosu. Potom něco, co chutnalo jako zelený meloun namočený do okurkového láku. A nakonec cosi, co chutnalo jako rozmixovaný vlašský salát. To první sousto, jak se ukázalo, byl tuňák! To druhé oslazená okurka a to třetí foie gras!
Nestěžuju si. Zavinil jsem si to sám, neměl jsem tam chodit.
Ale přece jen využiju této příležitosti a pokusím se tuhle trapnou aférku zevšeobecnit. Zdá se mi totiž, že demonstrovala dosti přesně současnou situaci v české gastronomii. Totiž trend, který pozoruju stále častěji a zřetelněji: kuchaři místo toho, aby zvýraznili originální chuť původních kvalitních a čerstvých surovin, přetlučou ji mnoha razantními ingrediencemi a kořením tak, že výsledný dojem je naprosto nečitelný. Konkrétně u tohoto případu: tuňák má vynikající maso s výraznou chutí. Ne náhodou z tohoto syrového masa dělají Japonci sushi nebo ho prostě jedí syrové jako sashimi. Čerstvého tuňáka je škoda jakkoli upravovat. To snad může udělat pouze kuchař, který nedůvěřuje samotným kvalitám dodané suroviny. A potom tedy rybu udí, překoření nebo dokonce marinuje! Chce asi zastřít nekvalitní materiál, například zmražené rybí maso. Druhý případ: syrová čerstvá okurka je báječná pochoutka sama o sobě. Není třeba ji jakkoli upravovat. A třetí případ je vůbec nejhorší: husí játra foie gras míchat se smetanou a majonézou, to je skoro zločin! V tom hustém sosu nezbyla ani špetka té úžasné chuti, kvůli které si labužníci na celém světě mohou nohy uběhat, aby ji poznali.
Připomělo mi to jednu historku.
Francouzský spisovatel Alexandre Dumas starší (Tři mušketýři) byl znám jako znalec jídla a často se před přáteli holedbal, že ihned pozná, z čeho je složeno kterékoli ragú, stačí mu jen trošku ochutnat. Hudební skladatel Rossini, který byl vyhlášeným kuchařem, se prý s Dumasem jednou vsadil, že spisovatel složení jeho ragú neuhodne. Když potom Rossini jídlo předložil Dumasovi, velký literát ochutnal, pochvalně pokýval hlavou, ale nepřekvapen prohlásil: „To je ragú z žabích jater“. Rossini s úsměvem triumfátora potřásl hlavou. Dumas ochutnal znovu, zamyslil se a pak řekl: „Ach, ano, to je přece ragú z jehněčího srdce!“ Ale Rossini opět nesouhlasil. Dumas se nerad přiznal ke své porážce a chtěl, aby mu Rossini prozradil, co to tedy vlastně bylo. „Drahý příteli,“ pravil Rossini vítězoslavně, „to ragú bylo z kožené rukavice, kterou jsem v předsíni vytáhl z vašeho zimníku. Vidíte, že nezáleží ani tolik na tom, z čeho se co dělá, nýbrž jak! Nejdůležitější je umět - komponovat!“
A tak se vracím znovu na začátek.
Gurmet-kritik by měl především poznat, jestli kuchař hraje fér. Jestli neskrývá své neumění za přehršli koření a ingrediencí.