Od jisté doby čtu knihy (jakékoliv) se zvláštním zřetelem na zmínky o jídle. Je to velmi zajímavé a poučné. Někdy paradoxně i tím, že se v knize neobjeví ani jedna jediná zmínka. Zvědavě jsem například otevřel knihu Egona Erwina Kische Cesta k protinožcům. A zjistil jsem, že Kisch během celé této cesty (trvající od 13. října 1934 do 11. března 1935) zřejmě vůbec nic nejedl! Jedinou zmínkou o jídle je postřeh, že Australané pijí čaj i k polévce. A potom je zde zajímavá informace o tom, jak australská slavná operní zpěvačka Melba na počátku 20. století kvůli žárlivosti na svou konkurentku Emmu Destinovou investovala 1.500 liber jen proto, aby zabránila Destinové v Austrálii koncertovat. Ta historka sice na první pohled nemá s jídlem nic společného, pokud ovšem neznáte (a neochutnali jste) výtečnou lahůdku nazývanou Pêche Melba („broskev Melba“), jejíž recept vymyslel legendární Auguste Escoffier (1846-1935) a nazval ji právě po dámě jménem Helen Mitchell, která vystupovala pod jménem Nellie Melba (1861-1931). Tato dáma byla v roce 1899 v Londýně, zpívala na scéně Covent Garden ve Wagnerově opeře Lohengrin, a třiapadesátiletý Escoffier, tehdy šéfkuchař londýnského hotelu Carlton, se do ní bláznivě zamiloval. Byl její krásou a zpěvem unešen tak, že vymyslel originální recept na úpravu broskví a pojmenoval ho po svém idolu. Poprvé tuto lahůdku připravil pro zbožňovanou umělkyni, když přišla do Carltonu na večeři s princem Philippem.
Při četbě románů se mi často stává, že narazím na záhadu. O čem to vlastně ten autor píše? Jde-li o téma kulinářské, vždycky zpozorním a začnu bádat. Prolistovávám encyklopedie, surfuju na internetu. Jako nedávno. V románu Small Bachelor (u nás pod názvem Malý pán na ženění) z roku 1950, jehož autorem je slavný humorista Pelham Grenville Wodehouse (1881-1975), se jedna kapitola odehrává v restauraci, jež údajně sídlí v Greenwich Village a jmenuje se velmi zajímavě: Purple Chicken (Purpurové kuře). Tenkrát se prý dalo v této hospůdce jíst velmi levně (menu za dolar padesát!) a na lístku byly vskutku zajímavé pochoutky: například poulet rôti aux pommes de terre a salade Bruxelloise (pečené kuře s brambůrky a bruselským salátem).
A tady už se musím na okamžik zastavit. Pokud nevíte, co je bruselský salát, jste na tom stejně jako já. Jsem-li v rozpacích, obracím se na Larousse Gastronomique, třídílnou encyklopedii. Co není v těch třech tlustých svazcích, prakticky neexistuje. Nuže – bruselský salát neexistuje. Existuje však příloha à la Bruxelloise – a ta se připravuje z vařeného Choux de Bruxelles („bruselské zelí“, ale nelekejte se, to je docela obyčejná růžičková kapusta), nudliček syrové čekanky a pommes château (to jsou brambory opečené v olivovém oleji nebo na másle). Larousse benevolentně povoluje přimíchat do této směsi kousíčky uzeniny.
Podíváte-li se však na vyhledávač Google, najdete tam několik receptů přímo na salade Bruxelloise, jenže každý je zcela jiný! Kterému máte věřit? Rozhodnete se pro recept, v němž kostičky uzené tresky jsou smíchány s nudličkami vařeného bílého zelí, jemně nakrájenou šalotkou a lístky koriandru? Vypadá to téměř autenticky, jenže někteří Bruselané, jak se zdá, mají jiný názor: připravují prý tento „svůj“ salát z vařených brambor, nakládaných okurek, osmažené slaniny, jarní cibulky, pažitky, hořčice a oleje! Tedy naprosto jinak! Ale je zde i třetí, opět zcela odlišný recept: základem je jemně nasekaná syrová čekanka, do níž se vmíchají kostičky sýra gruyère, nudličky vařené šunky, zakysaná smetana (crème fraîche), citronová šťáva, olej, hořčice, petrželová nať a vinný ocet... Opravdu už nemám chuť hledat dál.
A co to vůbec znamená, to Purple Chicken?
A co to vůbec znamená, to Purple Chicken?
Dočetl jsem se, že v USA se pod tímto názvem objevuje několik rarit: jednak je to vzácné plemeno kuřat, která jsou velká skoro jako labutě (nemohou však létat) a mají peří fialové barvy. Jako se v Čechách říká dětem „když budeš hodná, uvidíš zlaté prasátko“, v Americe se prý něco podobného týká purpurových kuřat. Existují i jako hračky. Na Floridě v Putnam County kdosi vyrobil obrovskou sochu purpurového kuřete a lidé se na ni jezdí dívat jako na atrakci. Zloději se ji dokonce pokusili ukrást.
Existují rovněž recepty na „purpurové kuře“: jeden například doporučuje dusit kousky kuřete v brusinkové omáčce. Jiný recept se velmi podobá francouzskému Coq au vin: kuře se dusí v červeném víně a jeho barva je pak fialová.
Aby bylo jasno: restaurace Purple Chicken v New Yorku nikdy neexistovala. Wodehouse si ji vymyslel. A aby nedošlo k omylu: podobný název má v New Yorku jedna filipínská restaurace, která v roce 2013 získala michelinské ocenění Bib Gourmand. Jmenuje se Purple Yam (tedy „purpurový yam“ - to jsou sladké brambory, které mají načervenalou barvu), sídlí v Brooklynu a funguje teprve několik let. Podnik je populární díky poměrně nízkým cenám (dva chody a sklenka vína přibližně za 40 dolarů). Nabízejí se zde především filipínské pokrmy, jako například ukoy (dušená zelenina s krevetami) nebo tocino (nasládlé naložené maso), dále pak tapsilog (sušené hovězí maso s česnekem, se smaženou rýží a vejci) a v arašídové omáčce dušená hovězí oháňka se zeleninou a krevetovou pastou. Oblíbený je také filipínský ledový dezert s podivným názvem halo-halo. Zajímavé je, že na lístku je rovněž „purpurové kuře“ adobo, což jsou v praxi kousky pečeného kuřecího masa smíchané s bramborami yam, to vše se nakonec krátce podusí s filipínským kořením.
Pokaždé mě velmi popudí, když v nějakém románu (například v Maigretových případech) čtu, že „jedli obložené zelí“. Je mi jasné, oč jde. Je to choucroute. Šukrut je tradiční alsaský pokrm, jehož základem je především maso: uzené vepřové (nejčastěji bůček nebo koleno), párek a klobásky. Někdy i kousek vepřové pečeně, variantou může být i ovar. K tomu se přidává jako příloha zelí. Toto tradiční alsaské jídlo má název složený ze dvou slov znamenajících zelí: francouzského chou a německého kraut. Podává se s vařeným bramborem. V Alsasku jde většinou o zelí jen podušené na bílém víně, cibuli a koření. Ale ve zbytku Francie se někdy zelí zapéká v troubě se slaninou, to mi chutná víc. Maso je zpravidla pouze ohřáté v páře.
Pořád si myslím, že přeložit šukrut jako obložené zelí může pouze člověk, který ho nikdy nejedl. Já vím, jak k tomu nesmyslu došlo. Páni překladatelé a dámy překladatelky (ty častěji) si prostě vyhledaly to slovo na Wikipedii. Anglické, jak jinak. A tam je psáno skoro vždy choucroute garnie! Ano, to doslova přeloženo znamená „obložené zelí“. Přece garnie je obložený! Před nějakými dvaceti lety se velmi podobný pokrm objevoval i v českých restauracích. Téměř vždy nesl název Táborská bašta. Mívali ho v šedesátých letech třeba v Praze U medvídků.