V Zápisníku o Kyjevském řízku
jsem napsal, že Rusové zřejmě převzali název pro řízek od Italů. Pozorný čtenář
mě upozornil, že jsem tuto informaci nedokončil. Ano, má pravdu. Nuže tedy:
Italové mají pro kotlet název Costoletta. Ale pro řízek mají název hodně
podobný: Cotoletta. Na to je třeba si v Itálii dávat pozor. Rusové asi
tyto dva pojmy spojili v jeden. Vsjo ravno.
A teď už k novému tématu:
V poslední době čtu často o názorech
cizinců na českou kuchyni. Většina z nich zná pouze dva pokrmy, jež jsou podle
nich „typicky české“: tatarák a smažený sýr. Na blogu Blague on Prague
píší američtí studenti, že smažený sýr se podává v každé restauraci na území
České republiky. Někteří z nich ho jedli dokonce i v restauraci čínské.
Jiné příběhy se týkají tataráku.
Americké studentce Haley někdo řekl, že je to tradiční české jídlo. „Kamarádka
objednala syrové maso s vejcem uprostřed, s kořením a česnekovými topinkami...
Bylo to však vynikající. Tento český vynález je skvělý!“
Musíme se v obou případech pousmát.
Nejenže víme, že existuje mnoho jídel, jež jsou daleko typičtěji česká – ale
hlavně chutnější a zdravější. Víme však i to, že jak smažený sýr, tak tatarák
vznikly úplně jinde než v Čechách.
Pokrmu ze syrového masa se logicky
říká tatarák, protože za jeho zrodem stojí Tataři. Historie sahá do šerého dávnověku, do doby nájezdů tatarských hord na
Evropu. Recept prý vznikl už za dob Čingischána, který se vlastně jmenoval
Temüdžin (1162–1227). Oblíbená polská
pověst vypráví o velkoknížeti Mikolaji Radziwillovi, který někdy kolem roku
1600 velel polskému vojsku, jež se dostalo až na území Tatarů a v jedné
z mnohých krvavých bitev, tentokrát u hlavního města tatarské říše Bachčisaraj
(leží na Krymu !), zajalo dceru tatarského chána, princeznu Zamfiru. Radziwill
velkoryse nabídl chánovi, že mu dceru vrátí, žádal však výměnou kromě zlata a
šperků také dvacet bílých sokolů a hlavně recept na lahůdku, o které mu
vyprávěli zajatci. Šlo o pokrm, jehož základem bylo syrové maso. Chán se sice
kroutil, ale protože chtěl, aby se Zamfira vrátila bez úhony zpátky domů,
nakonec podlehl a přání velkoknížete splnil. A tak mohli Radziwillovi kuchaři
už následujícího večera předložit svému veliteli to, čemu se dodnes ve světě
nejčastěji říká Tartar Beef nebo Steak Tartare čili tatarský biftek.
Recept byl velmi svérázný: při svých
krvavých výpravách totiž tatarští válečníci neměli čas na nějaké vaření. A tak,
vždycky když potřebovali, porazili několik kusů dobytka a o maso se podělili.
Každý z válečníků dostal flák masa, který si připevnil pod sedlo. Tam bylo maso
v poměrně stálé teplotě a nepodléhalo rychlé zkáze. Když pak přišel čas oběda,
kus masa pod sedlem řádně dozrál a koňským potem se prosolil a okořenil. Potom
se maso rozkrájelo (roztlouklo) na drobné kousíčky a jedlo.
První písemný doklad s receptem na Steak
Tartare existuje z roku 1882. V New Yorku si tehdy otevřel restauraci jistý
Němec jménem Guido August Lüchow. Bylo to na Manhattanu poblíž Broadwaye,
přesně na adrese 110 East 14th Street. Lüchowův recept na čtyři porce žádal 2
libry hovězí svíčkové, 4 plátky chleba, 4 čerstvá vejce, 8 sardelek a dvě
lžičky kaparů, samozřejmě i sůl a pepř. Jídlo prý šlo na dračku a přineslo
Lüchowovi slávu a bohatství. Tatarský biftek tedy oficiálně vznikl v USA, to
však mladé Američanky nevědí. Potom získal tento pokrm oblibu i jinde ve světě:
především v Belgii patří mezi národní speciality, říká se mu tam filet
américain. Dělá se jen s kapary, žloutkem, šalotkou, hořčicí a pár kapkami
koňaku, podává se s bramborovými hranolky.
V českých podmínkách se recept
poněkud změnil. Žádné kapary, žádný koňak, jen vejce a hodně cibule. Přibyla
worchesterská omáčka nebo tabasco, někdy i česnek, drobně nasekané kyselé
okurky a kečup. Hlavně ten kečup je českou specialitou. Pokud vím, nikde jinde
se do tataráku kečup nepřidává. Česko je jednou z mála zemí, kde si host může
(nebo dokonce musí) tatarák namíchat sám. Všude jinde dostane na talíři směs už
namíchanou. V tom je tedy jediná „česká tradice“: kečup a samoobsluha.
Pokud jde o smažený sýr, už jsem
jednou psal, jak a kde vznikl. Sám o sobě je tento recept známý z mnoha
evropských kuchyní už od středověku, dokonce i obalovaný v mouce a vejci.
Například v Americe mají Fried Cheese Curds, ve Finsku Leipäjuusto, na Kypru Halloumi, v Karibiku Queso
frito a v Řecku se smažák, k nerozeznání od českého, jmenuje Saganaki. Jenže všechny tyhle smažáky
se podávají bez tatarské omáčky! Takže ryze česká je na tomto pokrmu jen
tatarka! Poprvé se na českých
jídelních lístcích smažák s tatarkou neobjevil až v padesátých letech, jak se
mnohokrát uvádí. Mám ve svém archivu jídelní lístek restaurace Šroubek z roku
1936: už tehdy měli u Šroubků na stálém lístku každý den smažený ementál s
tatarskou omáčkou! Je tedy téměř nesporné, že Češi přece jen jisté prvenství
mají: přidali k obvyklému receptu tu tatarku. Jenže jakou? Klasik Escoffier ve
svém receptu z roku 1934 dělá tatarskou
omáčku tak, že přidává do majonézy pro ochucení jen pár kapek octa. Prestižní
encyklopedie Larousse Gastronomique tvrdí, že Sauce Tartare se
připravuje pouze jediným způsobem: do majonézy se zašlehají vaječné žloutky
syrové i uvařené natvrdo, k tomu se přidá ještě jemně nasekaná pažitka a
strouhaná cibule. Předválečná významná autorka českých kuchařek Marie Preisová
připravovala tatarskou omáčku tak, že dala do majonézy jen hořčici a strouhané
nakládané cibulky. Ale my přece máme tatarku jinou, svoji, komunistickou! Bez
chuti nakládaných okurčiček to přece není ono! A kdo to vynalezl? Nevím o jiném
národu, který by tatarskou omáčku dělal tak, jako Češi.
Já sám jsem „smažák“ poprvé jedl v
hospůdce U tří pštrosů u Karlova mostu, bylo to v roce 1960. Byl to plátek
eidamu obalený ve vaječném žloutku a mouce. A osmažený na oleji. A politý
tatarkou. Tamější kuchař mi tvrdil, že ta tatarka je jeho vynález. Dělal ji
tak, že majonézu zředil lákem z nakládaných (sterilovaných) okurek, okurčičky
rozmixoval s vařeným vejcem a přidal ještě i trošku plnotučné hořčice. To vše
řádně našlehal. Takže: jestli je na smaženém sýru něco typicky českého, pak je
to tatarská omáčka ředěná okurkovým lákem!