vladimír poštulka

Když se v roce 1508 vracel Erasmus Rotterdamský koňmo z Itálie přes Alpy, zastavil se ve Štrasburku, aby zde začal psát svou nesmrtelnou Chválu bláznovství. A mimo jiné hned na prvních stránkách popsal, jak si představuje (očima Bláznivosti) ideální kraj: „na polích neuvidíš asfodél, sléz, cibuli, lupinus, boby nebo jiné takové obyčejné rostliny...“ Cibuli a fazole tedy pokládal za něco nepříliš žádoucího, naopak majoránku řadí mezi rostliny nejlákavější a nejvoňavější. Vzpoměl jsem si na Erasma, když jsem nedávno vařil fazolovou polévku, v níž nechyběla samozřejmě ani cibule, ani majoránka.
           A protože jsem se zrovna vrátil ze Štrasburku, přemýšlel jsem, proč Erasmus neměl rád cibuli. On samozřejmě nebyl Alsasan (jak už ze jména vyplývá, narodil se v holandském Rotterdamu), jen se tady zastavil, když projížděl směrem na Anglii. Kdyby byl Erasmus Alsasanem, určitě by mluvil jinak. Cibule totiž patří mezi nejoblíbenější alsaské kuchyňské potraviny. Téměř žádné tradiční alsaské jídlo se bez cibule neobejde. Například Kachelmues je hustá cibulová omáčka, která se podává s natvrdo vařenými vejci. Nebo Zwewlwaia je vynikající cibulový koláč. Flammkuchen je alsaská pizza, na těstové placce je vrstva špeku, zakysané smetany a cibule. A Zwiebelsupp je cibulová polévka zapečená se sýrem Gruyère. V době, kdy Erasmus ve Štrasburku dlel, zde ovšem ještě nebyly brambory, takže nemohl ochutnat skvělou polévku Grumbeeresupp nebo moji oblíbenou lahůdku Baeckeofe, což je dušené jídlo ze tří mas a brambor. Nebo ostatně ani  „obložené zelí“ Choucroute. Ve všech těchto pokrmech nechybí kromě brambor ani spousta cibule.
           Měl jsem ve Štrasburku jen málo času, takže jsem stihl pouze oběd. Nešel jsem tentokrát do restaurace Au Crocodile, kde už bohužel nevaří zakladatel Emile Jung, za nímž jsem vždycky rád zašel. Emile už odešel na odpočinek. Ale Krokodýl si i pod novým šéfem pořád drží hvězdičku Michelin, je dnes jednou ze sedmi restaurací ve městě, které mají toto ocenění. Dvě další jsou nedaleko od města. Bývala tu ovšem kdysi i tříhvězdičková restaurace Antoina Westermanna. Hned vedle Krokodýla je však Brasserie Flo, kde se vaří tradičně po alsasku a kde jsem nikdy nebyl zklamán, i když tu nemají ani Biba. Takže jsem se ve společnosti přátel zastavil právě tam.
            Dal jsem si Tête  de veau, telecí hlavu s omáčkou ravigot. A ochutnal jsem i z talířů spolustolovníků: Rognons de veau (telecí ledvinky), Choucroute a  lososa s nudlemi. A taky bílý chřest (Sparichel) z nedalekého Hoerdtu, kde jeho pěstování založil v roce 1870 pastor Heyler, který si sazenice přivezl ze své misie v Alžíru. Byl jsem trošku zklamán, protože na lístku chyběly Wasserschtriwle, speciální alsaské špecle, bohatě posypané strouhaným sýrem a smaženou cibulkou. To mám rád, dávám si k tomu Bettbrunzersalat, zelený salát z pampeliškových listů. Nepohrdl bych ani porcí játrových knedlíků Lewerknoepfla, do kterých se prý bavorský král Maximilian tak zamiloval, že najal bavorskou vodvu paní Kayserovou, aby mu je v Mnichově vařila aspoň jednou týdně. Knedlíky však bohužel ve Flo také ten den na lístku nebyly. Uzobl jsem aspoň kousek místního skvělého sýra Munster. Mimochodem: ve Štrasburku mají speciální „sýrovou“ restauraci, v níž se podávají pouze pokrmy připravené ze sýra. Jmenuje se La Cloche a Fromage (Sýrový zvon), nedaleko Dómu v Rue des Tonneliers a uprostřed hlavní místniosti je opravdu velký skleněný zvon, v němž jsou naskládány nejrůznější druhy sýrů. Vřele doporučuju k návštěvě.
          Na závěr jsem si ovšem neodpustil aspoň plátek Kugelhopfu, typické štarsburské bábovičky. Do těsta se dávají rozinky, jemně nasekané mandle a třešňová kořalka. Tenhle recept sem prý přivezla královna Marie Antoinetta v roce 1770 ze svého rodného Rakouska. A Alsasané ho přijali za svůj. Hodně se diví, když jim říkám, že bábovku pečeme v Čechách skoro stejnou, jen bez té třešňovice.
         Ostatně, podobností mezi českou a alsaskou kuchyní je víc. Choucroute je skoro totéž, co naše Táborská bašta. A Jambon en croûte je šunka zapečená v bochníčku chleba. Staré kuchařské knihy tento recept považovaly za tradičně český. Dnes ovšem tuto lahůdku na jídelních lístcích českých restaurací nevidíme. Ve Štrasburku jsem ji viděl na šesti lístcích.
         Na jídelním lístku před jednou restaurací jsem dokonce viděl už i L´Escargots nouveaux neboli „nové šneky“. Sezona sbírání hlemýžďů právě začala a v Alsasku se jich tradičně sbírá hodně, stejně jako u nás. Nevyvážejí je však jako my do zahraničí, spotřebují je sami. Alsasané trvají na svém receptu „alsacienne“, ale ať dělám co dělám, velké rozdíly mezi alsaským a klasickým burgundským (Escargots de Bourgogne) receptem nevidím. Snad jen ten drůbeží vývar, který se občas v alsaském receptu objeví, je pro Burgunďany naprosto nepřijatelný. Burgunďané naopak trvají na přítomnosti šalotky, což se v Alsasku vídá jen zřídka. Originální alsaskou úpravou jsou Ravioles d´escargots, taštičky plněné šneky a houbami, nejčastěji žampiony a liškami. Zajímavé je, že v tomto receptu šalotka nikdy nechybí.
         Měl jsem velkou chuť na ty šneky ještě zajít, ale byl jsem už po obědě a můj žaludek odmítal přijímat další lahůdky.
         Jo – a ten Erasmus zřejmě nebyl žádný velký labužník. Ve své legendární knize se o jídle skoro vůbec nezmiňuje.