Nebo: Divokému ptactvu necháváme hlavičku i s peřím, také nožky necháváme neodseknuty. Kvíčaly vykucháme a vysolíme, dusíme je na plotně pod pokličkou na špeku, dvou zrnech jalovce a cibulce i másle skoro do měkka. Dobře jest přivázati jim na prsíčka plátek špeku, aby nevyschly. Pak je teprve dáme očervenat do trouby.
Objevil jsem v antikvariátu také útlou knížečku Anuše Kejřové, majitelky kuchařské školy v Hradci Králové. Je z roku 1929, jenže jde už o čtvrté vydání, takže poprvé musela vyjít mnohem dříve! Paní Kejřová má několik zajímavých receptů, ale jeden z nich mě zvláště zaujal: Braniborský řízek. Znám Braniborský guláš a Braniborské brambory, ale o řízku jsem četl poprvé. Je to telecí plátek opepřený a potřený z obou stran strouhanou cibulkou utřenou se sádlem. Potom se řízek obalí ve strouhance a válečkem se z obou stran válí tak dlouho, dokud strouhanka není v mase pevně zakomponována. Potom teprve se řízek omočí v rozšlehaném vejci a smaží na sádle do růžova. Zajímavé. Zkusím.
Paní Kejřová má ve své brožurce vůbec zajímavé recepty. Třeba na smažené telecí nožičky. Nebo na játrový guláš. Publikovala dokonce (už na počátku dvacátých let!) recept na smažený sýr! Je to ovšem ementál, ale bez tatarské omáčky. Zaujal mě také její recept na bramborový salát. Nedává do něho ani mrkev, ani hrášek, ani majonézu. Jen jemně nakrájenou cibulku, natvrdo vařená vejce, nakládané okurky a kapary. Ochucuje pár kapkami octa nebo láku z okurek.
A ještě jednu knížku jsem v antikvariátu objevil. Nen to vlastně knížka, jen brožovaná příručka s názvem Kompas obchodu v Praze. Vydalo ji v roce 1960 Vydavatelství vnitřního obchodu a průvodní texty napsal mladičký František Nepil, tehdy ještě naprosto neznámý autor a povoláním propagační referent. V té publikaci jsem se dozvěděl, že v Praze bylo tehdy pouze 49 hotelů. Dnes je jich nejméně desetkrát tolik. Mezi luxusní byly zařazeny pouze čtyři: Alcron, Esplanade, International a Jalta. O třídu níže, v kategorii A, byly například Ambassador, Evropa, Palace a Paříž. Restaurace byly rozděleny do čtyř cenových skupin. V té poslední, čtvrté, se ocitla například pivnice U zlatého tygra. V první byly většinou hotelové restaurace nebo bary (těm se ovšem říkalo decentně „vinárny“, případně „vinárny s programem“). Ale také Opera Grill nebo Pelikán a kupodivu i Rybí grill na Václaváku, kdysi restaurace Vaňhova. A kousek vedle Sofia, bulharská restaurace, kam jsem moc rád chodil. Restaurací, kde se nevařilo pouze česky, bylo jen pár. Vedle proslulé Čínské ve Vodičkově ulici stojí za zmínku maďarská Budapest v hotelu Ambassador. Zajímavé však je, že v té době je registrováno v Praze sedm jídelen s koňskými specialitami! Kromě té nejslavnější U Jakuba to byly ještě další: Na Velehradě v Bubnech, Na Harfě ve Vysočanech, U Kazdů v Karlíně, U klokana ve Vršovicích nebo dvě nuselské, Na Klikovce a U Růže. Do kategorie „historických závodů“ se dostalo 20 restaurací, z nichž dnes některé už neexistují: tam, kde byla krásná vinárna U Piaristů, je dnes starožitnictví, další hospody fungují pod jinými názvy a v jiném interiéru, například U Bindrů, Waldštejnská hospoda a U sv. Tomáše.
V této souvislosti se musím zmínit také o kavárně Alfa. V příručce měla své významné místo. Neexistuje už téměř dvacet let. Ten úžasný prostor na Václavském náměstí leží už tak dlouho ladem – a to je velký hřích. Ostatně i celý palác U Stýblů je prázdný, aspoň zvenčí to tak vypadá. V prvním patře nad pasáží byla kdysi báječná kavárna, v přední části s okny na Václavák dokonce taneční, každý večer zde hrály malé orchestry a zpívali začínající zpěváci, například Karel Gott. Ve střední části s okny do pasáže byl vpravo dlouhý bar s židličkami, ideální místo pro seznamování. A na protější straně byly intimní stolečky pro dva, kde se mohli ti dva, co se právě seznámili, blíže poznat. Zadní část byla rozdělena na dvě části: v pravé polovině s okny do Františkánské zahrady (odkud bylo vidět na fronty před pokladnou divadla Semafor) byla restaurace, tam se docela dobře vařilo. Pamatuju si na tamější Chateaubriand, to byla v té době vzácnost. V zadní levé části bez oken byl noční bar. Jmenoval se Aero Club, ale říkalo se mu Klub pilotů. Nikdy jsem tam žádného pilota neviděl, zato Jiří Sovák s Vladimírem Menšíkem tam končívali velmi často své pražské anabáze. Za barem stál pan Pavlíček, přišel sem z Filmového klubu v hotelu Palace, který se rušil. Do baru, který byl otevřen dlouho do noci, se člověk dostal jen tehdy, když zazvonil u dveří v pasáži a číšník pro něj přišel. Samozřejmě, adept vstupu musel být štamgast, jinak ho dovnitř nepustili.
Obávám se, že už se obnovení této prestižní kavárny nedožiju.