Vincent Klink je rozšafný šéfkuchař, jehož televizní pořad na stanici WDR sleduje celé Německo. Je majitelem restaurace Wielandshöhe ve Stuttgartu. Sám o sobě hovoří jako o „feudálním kuchaři“, kromě vaření se téměř profesionálně zabývá také psaním a kreslením. Hraje rovněž amatérsky na flétnu, především jazz. Vyrůstal v městě Schwäbische Gmünd a jeho „švábské“ zaměření z něj čiší na každém kroku. V pětadvaceti si otevřel ve svém rodném městě první hospodu (Postillion), za čtyři roky zde získal první hvězdičku Michelin. Dnes tvrdí, že byl naštěstí zaměstnancem svého otce a své manželky, jinak by nikdy nepřekonal svou lenost. Potom začal vydávat časopis Rübe, který se věnoval kulinářské literatuře. Od roku 1991 má Klink zmíněnou stuttgartskou restauraci ve vile nad městem, kam jezdí pozemní lanovka jako na pražský Nebozízek. Míval tam už i dvě hvězdičky, ale potom začal vystupovat v televizi a neměl na podnik dost času, takže jednu hvězdičku ztratil. Přesto však je návštěva u Klinka velkým zážitkem, což jsem si mohl potvrdit při obědě, který jsem absolvoval tuhle sobotu s německými a českými přáteli. Rád chodím do takové restaurace ve větší společnosti, abych mohl uždibovat od sousedů.
Zkušený labužník ví, že každé velkoměsto má vždycky jednu restauraci takzvaně „kultovní“. Tam se prostě musí aspoň jednou jít. A nemusí to být podnik ověnčený hvězdičkami. V Benátkách je to Harry´s Bar, v Paříži L´Ami Louis, ve Vídni Sacher, v Praze nejspíš U zlatého tygra. A ve Stuttgartu je to Wielandshöhe. Vaří se tam po švábsku. Švábská kuchyně má několik základních hitů: Spätzle jsou podobné haluškám a podávají se jako příloha k lecčemu, já je miluju s liškami na smetaně. Maultaschen jsou velké obdélníkové plněné taštičky. Pak jsou zde ještě Schnupfnudeln, špičaté noky z bramborového těsta, které se dozlatova opékají na másle a podávají s kyselým zelím a se špekem. Pfitzauf je švábský muffin, bábovkový dezert upečený z tekutého těsta v hrníčkové formě a nafouklý jako bublina.
Wielandshöhe je restaurace, která se nesnaží oslnit, její interiér je střídmý, v podstatě celý v bílém. Úžasný výhled na celý Stuttgart je decentně neokázalý. Jídelní lístek se mění téměř každý den, v neděli a v pondělí je zavřeno. Majitel a šéfkuchař je teď přítomen téměř vždy, protože nové televizní pořady už nenatáčí. Pořád se totiž úspěšně vysílají ty staré. Vzhledem ke svému věku (65) a své korpulentní postavě už toho asi kolem sporáku moc nenaběhá. Ovšem i tak stojí každý pokrm z jeho repertoáru za ochutnání.
Předem musím upozornit, že od Klinka nelze čekat nějaké molekulární zázraky. Je ctitelem staré školy a nabízí vždy především klasiku, jen nepatrně ozvláštněnou. Nebudu detailně popisovat amuse-bouche, byly dva (docela originální: pórkový quiche a kopeček obyčejného, leč velmi chutného bramborového salátu) a pustím se rovnou do toho podstatného. Dal jsem si nejprve švábskou dršťkovou polévku, ta mě oslnila především chutí červeného vína, to jsem nečekal. Nezeptal jsem se na recept, ale byla tam určitě i červená řepa a cibule. Doma jsem to hledal ve svých knihách, ale našel jsem jen podobné recepty, ne však ten Klinkův. Nejblíže byl recept na Schwäbische Saure Kutteln v knize ze stuttgartské tržnice, ale ta Klinkova polévka zase tak kyselá nebyla. Z toho usuzuju, že Klink vyšel z tradičního švábského receptu, leč něco (co asi?) přidal. Druhá polévka, kterou jsem rovněž ochutnal, byl drůbeží vývar s dvěma „maultaschen“, naplněnými směsí zeleniny. Z předkrmů jsem ochutnal velmi dobrý salát z volské tlamy (nechápu, proč se u nás tak málo dělá), opečený kozí sýr ze Schönbuchu a odtamtud i šneky zapečené v listovém těstíčku - a ještě pošírované bylinkové vejce v baklažánovém ragú.
A potom zde samozřejmě byly hlavní chody. Dal jsem si blanquette z kohouta, na smetanové omáčce s glazírovanou zeleninou (například vodnicí), k tomu parmezánové nudle. Tam byl trošku problém - maso mohlo být měkčí a šťavnatější. Ale já si vždycky dávám to nejriskantnější jídlo, už z principu. Potom jsem ochutnal vynikající pražmu (doradu) na baskických papričkách Escelette, se zeleným chřestem. Chřest byl místní a opravdu úžasný. Stejně jako pražma. Ještě jsem uzobl od souseda i kousíček jehněčího žebírka na rozmarýnu se zelenými fazolkovými lusky a bramborovým nákypem. A taky kousek entrekotu z „herrmansdorferského vola“, s karamelizovanou čepicí a tymiánovou polentou. A nakonec jsem ochutnal ještě dezert, velmi jemnou pannacottu s čerstvými jahodami. V té pannacottě jsem necítil ani náznak nějakého tužidla. To už se mi opravdu dlouho nestalo.
Když přišel Mistr k našemu stolu, chvilku jsme si povídali. Řekl mi, že má rád starou českou kuchyni a nesnáší tu novou. Jakou novou mínil, to bohužel nevysvětlil. Jestli tu z komunistické éry nebo tu úplně novou, reprezentovanou pizzou, smaženým sýrem a kuřecím plátkem s broskví? Své chutě naznačil vzpomínkou, jak s jedním českým kamarádem celý večer jedli pouze české topinky s česnekem, kterým prý nemůže absolutně nic konkurovat.
Koupil jsem si ještě půvabnou Klinkovu knížku nazvanou Immer dem Bauch nach (Vždycky za břichem). Jsou to cestopisné fejetony doplněné autorovými kresbami a fotkami. Klink ironizuje svůj vzhled: název vychází z téze, že vždycky jde napřed jeho velký pupek, potom teprve on. Avšak znamená to také, metaforicky řečeno, že Klink cestuje především tam, kde chce něco ochutnat. Klink je bezesporu hedonik, avšak ne až na dřeň a za každou cenu, nepřečtete si od něho žádné Carpe diem a „po nás potopa“. Hledá souvislosti mezi jídlem a životními názory - a to je mi velmi sympatické. K některým jeho myšlenkám se ještě v Zápisníku určitě vrátím.