Často dostávám dotazy, jak to vypadá se studiem aristologie na univerzitě v Liberci, o němž jsem psal v Zápisníku z 30. září 2013. Tak tedy: v Liberci to bohužel nakonec nevyšlo, univerzita nezískala akreditaci na tento studijní obor. Škoda. Leč ozvaly se dvě jiné univerzity a tam se aristologie studovat bude! Od října tohoto roku budu aristologii přednášet na Metropolitní univerzitě v Praze (sice pod názvem Gastronomická žurnalistika, ale to nevadí) – a také na nově vzniklé univerzitě Humanitas ve Vsetíně. Více o této škole se můžete dozvědět na www.huni.cz. Ve Vsetíně to bude čistá aristologie na katedře Pedagogika volnočasových aktivit. Půjde zpočátku o bakalářské studium (pravděpodobně tříleté) pro „dálkové“ studenty, kteří budou do Vsetína dojíždět jen na několik dní v měsíci. A půjde samozřejmě o studium placené, neboť jde o školu soukromou. Na bakalářské studium bude v budoucnu navazovat magisterské studium.
Zavádím tedy tento obor v Česku a stávám se tak vlastně prvním českým aristologem. A měl bych tedy aspoň stručně vysvětlit, oč v té aristologii jde.
Termín aristolog vychází z řeckého άριστον (Ariston): první polovina tohoto slova znamená „snídani“ nebo „oběd“, tedy obecně stravu. Přípona „-log“ potom znamená zařazení do skupiny vědců, kteří se zabývají konkrétní systematickou disciplínou. Poprvé byl tento pojem uveden v Oxfordském slovníku v roce 1835. Aristologie je tedy, zjednodušeně řečeno, věda o vaření a stolování. To však zahrnuje nejen přípravu a prezentaci pokrmů (a způsob, jakým jsou jednotlivé ingredience kombinovány a integrovány do výsledného jídla), nýbrž také vědomosti o kulturním zázemí stravování v určité době. Edward Abbot, autor první australské kuchařské knihy (1864), sám sebe nazýval „aristologistou“. Americký spisovatel Rex Stout nazýval svého hrdinu, korpulentního detektiva a labužníka jménem Nero Wolfe aristologem, avšak nepovažoval aristologii za vědu, nýbrž za umění.
A právě v této mnohovýznamnosti tkví síla aristologie: zdánlivý rozpor mezi vědou a uměním činí z tohoto oboru ojedinělou příležitost uchopit cosi, co je považováno za neuchopitelné.
Zjednodušeně řečeno: aristologie je věda o přípravě a konzumaci jídla. Některé prameny se drží názoru, že tato činnost je spíše uměním než vědou, avšak běžnější použití je skutečně ve vědním prostředí, kdežto jako o umění hovoří o aristologii především samotní umělci, například spisovatelé.
Aristologie je tedy věda, která zkoumá gastronomii z hlediska estetického, historického a kulturologického. Základem tohoto studia je analýza vývoje tohoto fenomenu jakožto nejen „vědy o žaludku“, nejen jako řemesla kuchařského a podnikání ve stravovacích službách, ale také jakožto nauky o vztahu kultury a potravy. Jde tedy o teorii gastronomie a všech činností s ní spojených, včetně konzumace a restauračního provozu jako součásti sektoru služeb.
Aristologové nepopírají názor, že kuchařská dovednost se dá považovat za užité umění. Jestliže jídlo není jen pouhou pohonnou hmotou, pak musí být připraveno kultivovaně a ušlechtile. Mnozí velikáni v průběhu dějin označovali jídlo produktem ducha a jako ideál viděli okamžik, kdy je i duch jídlem nasycen. Jde tedy o kultivaci všech složek, jež jsou s přípravou i konzumací jídla spojeny: všímáme si vzhledu, vůně a chuti pokrmu, ideového podtextu pokrmu jako celku, způsobu prezentace včetně kulturnosti prostředí, v němž je jídlo podáváno. A zároveň se zajímáme o původ receptu, jeho nápaditost a kulturní souvislosti jeho vzniku.
Oč vlastně jde aristologii? Především o demonstraci spojení gastronomie a kultury. Jinými slovy o hledání kontextů, jež přesahují z praktické gastronomie k vyššímu smyslu kulturnímu. Specifikace těchto kontextů by měla být základním snažením aristologů.
Prakticky jde o to, že aristolog se nezabývá praktickou gastronomií, není profesionálním kuchařem ani majitelem restaurace, avšak o gastronomii píše a přednáší. Může být také hodnotitelem, tedy gastro-kritikem. Nejznámějším aristologem byl a dodnes je Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).
Hlavním důvodem pro výchovu aristologů u nás je současný stav gastronomické žurnalistiky. Gastronomie bývá v mnoha případech (téměř vždy na půdě běžných médií) popisována bohužel hodně manýristicky. Ta manýra vychází jistě především z neznalosti tématu, z povrchního vnímání gastronomie jako „spotřebního aktu“. Má však ještě i další důvod: jako každá manýra chce být líbivá. A mluvit či psát o jídle a pití, to je téma, kde se líbivosti vyhne jen ten, kdo vidí dovnitř. Nestačí tedy být štukatérem, autorem povrchních reliéfů, nýbrž dívat se mikroskopem dovnitř, až chirurgicky to téma pitvat a nalézat v něm podstatu.
Potřeba vzdělaných aristologů se rok od roku zvyšuje. Gastronomie se stala módním tématem v médiích. Jak neustále někde slyším, běžná praxe je takováto: nový člen redakce dostane na starost rubriku gastronomickou. Protože vaření přece rozumí každý a nedá se na tom nic pokazit! Gastronomii v tomto směru konkuruje snad jen fotbal.