Na Táborsku se v první polovině 20. století vařila zajímavá bramborová polévka, o níž přináší svědectví kronika obce Černovice z roku 1940: oloupané syrové brambory se rozkrájely na kostky a osmažily v hrnci na sádle a na cibuli. Teprve potom se zalily horkou vodou a vařily do změknutí. Polévka se osolila, opepřila a okmínovala. A potom se do ní nastrouhal ještě tvrdý tvaroh a přililo mléko. Polévka bohužel nemá název, ale podezřívám Černovičáky, že jí říkali kulajda.
Na mnoha místech v jižních Čechách (i jinde) se totiž připravuje velmi oblíbená bramborová polévka s mlékem nebo smetanou, zahuštěná moukou. A říká se jí kulajda. Kdo ji uvařil poprvé, kdo vymyslel recept, to už se dnes lze jen dohadovat. Legend je několik.
Jedna z nich hovoří o mladých českých malířích studujících na akademii v Mnichově někdy v polovině 19. století. Ti prý si v bytečku, který měli pronajatý, vařili na litinových kamínkách. Troubu neměli. Mohli tedy mít pouze jídla vařená v jednom hrnci, eintopfy. Z jednoho výletu si prý přinesli košík hub, od selky dostali vajíčka a mléko, ve špajzu měli cibuli a brambory. A tak se rozhodli, že si z těchto dobrot uvaří polévku. Na cibuli a sádle osmahli oloupané brambory (jako ti Černovičtí), přidali nakrájené houby, zalili vše vodou, osolili, opepřili a vařili. Potom přidali mléko a nakonec do polévky rozklepli několik vajec. Když se jeden z nich vrátil domů do Českých Budějovic, uvařil své milé tuhle polévku. A nazval ji Kulajda, protože většina ingrediencí, které použil, byly kulaté předměty, které se kutálely, koulely. Cibule, brambory, vejce, hříbky...
Jiná legenda tvrdí, že recept vymyslela jihočeská lidová kuchařka, paní Adelaida Kuhová (1805-1898), která byla původem Němka, takže se její jméno podle šumavského zvyku vyslovovalo Kuh Adelaide. Takže „polévka Kuhové Adelajdy“ v místním česko-německém nářečí zněla nějak podobně jako „sup kuhlajde“. A z toho prý vznikla potom „kulajda“. Tak se to aspoň traduje v rodině pana Víta Korce z Trutnova, jehož předci údajně žili na Šumavě v sousedství paní Adelajdy.
Na Táborsku však některé prameny tvrdí, že název „kulajda“ musel vzniknout ze slova „zakulat“, jímž se označovalo kvedlání. A protože kulajda byla ve svém principu „zakulaná“ (zakvedlaná) polévka - do hotové polévky se přece zakvedlalo mléko s moukou. Proto se té polévce říkalo „zakulajda“ a potom „kulajda“. Tomuto názoru odpovídá i název té polévky na Vysočině: tam se jí říká „kudlavka“, což má evidentně stejný důvod. A Vysočina je od Tábora nedaleko. V Milevsku se prý kdysi používal název „kulimajda“. V dialektologické kartotéce Ústavu pro jazyk český je název kulajda doložen ze Sušicka, Táborska a Pelhřimovska. Výraz „zakulat“ je blízký výrazu „zakudlit“, který jako variantu slova „zakvedlat“ uvádí prof. Václav Machek v Etymologickém slovníku jazyka českého.
S kulajdou je to vůbec složité. Jak přesně má znít recept, o tom se vedou dlouholeté vášnivé spory. Nejčastější verze doporučuje tyto ingredience: houby, brambory, smetanu, mouku, vejce, kopr a kmín. Už tam je ovšem sporné, jestli vejce má být uvařené natvrdo nebo „ztracené“. A jestli smetana má být sladká nebo zakysaná. A co mouka? Hladká nebo polohrubá? Další spor se vede kvůli cibuli. Má být či nemá? A co česnek? Má být či nemá? A co bobkový list? Má být či nemá? A co ocet? Má být či nemá?
Ale hlavně: co houby? Mají v kulajdě být nebo nemají? Marie Úlehlová-Tilschová (jejíž názor je podepřen hlubokým studiem materiálů o lidové kuchyni české) tvrdí, že kulajda má obsahovat pouze brambory, cibuli, kmín, kopr a zakysanou smetanu nebo mléko. Pouze v létě, když byla vejce levná, dávalo se do každého talíře kulajdy jedno ztracené. Ale v původní kulajdě prý nebyly houby!
Přiznám se, že i já jsem zastáncem názoru, že kulajda může být bez hub. Princip této polévky je totiž jiný, dominantní je chuť kopru.
Myslím, že kulajda může být bez hub, bez smetany, bez mouky, bez vajec, bez kmínu. Ale nemůže být bez brambor a bez kopru. V New Yorku jsem jedl (u Daniela Bouluda, v té menší restauraci, co má jen jednu hvězdu) polévku Parmentier, která byla skoro k nerozeznání od kulajdy, chyběl v ní jen ten kopr.
Zažil jsem dokonce jednu velmi ostrou hádku, týkající se hub. Hádka vznikla kvůli tvrzení jednoho kuchaře, který prohlásil, že jakékoli houby nemají v kulajdě co dělat. Že její chuť mění a ochuzují. A jestli už nějaké houby, tak jedině lišky, protože ty nejsou tak aromatické a chuťově výrazné. Naproti tomu (nedošlo sice na facky, ale nebyla to určitě jen pouhá akademická debata) jiný kuchař argumentoval, že právě hříbky dávají kulajdě tu typickou chuť. A jiný zase horoval pro masáky neboli růžovky. Zdeněk Pohlreich ve svém receptu na webu má dokonce bujonovou kostku! Nemá ji sice v seznamu ingrediencí, ale v postupu práce o ní hovoří!
Chtěl jsem na toto téma vyhlásit Referendum. Ale pořád váhám. To přece není jen jedno „buď-anebo“!