Nedávno se mě jeden kamarád ptal, jestli jsem jedl Havlův guláš. Ano, jedl. Jednou jsem se ocitl na Hrádečku a Václav Havel (1936-2011) tam zrovna svůj proslulý guláš vařil. Asi pro padesát lidí. Václavovo kuchařské umění spočívalo v netušených kombinacích různých ingrediencí, například „intenzivní zelí“ bylo zelí, do něhož dal vše, co našel v kuchyni. A nejslavnějším receptem byl právě onen „burgundský guláš“, který se musel vařit den předem. Později se recept objevil v nějakých novinách a potom se často vyskytoval na internetu. Většina lidí se od té doby domnívá, že podle tohoto receptu vařil Václav Havel odjakživa – nebo že je dokonce sám autorem tohoto receptu. Ale to je omyl.
S fotografem Oldřichem Škáchou jsme o Havlově vaření občas diskutovali. Škácha byl diskrétním svědkem mnoha Havlových kuchařských pokusů. Pokud jde o burgundský guláš, vysvětloval jeho zrod takto: „Václav se mi přiznal, že definitivní recept vznikl až v roce 2002, kdy se chystal oslavit své šestašedesáté narozeniny. Do té doby prý tento guláš ještě nikdy nevařil. Vařil ovšem jiné guláše a dnes si všichni myslí, že už tehdy to byl ten burgundský. Václav mi však přiznal, že si recept našel na internetu, trošku si ho upravil, jednou ho vyzkoušel na své rodině a nejbližších přátelích a potom na té narozeninové oslavě ho teprve uvařil ve velkém množství.“
Po několika konzultacích jsem došel k názoru, že Havel vycházel z klasického francouzského receptu zvaného Boeuf Bourguignon, tedy „burgundské hovězí ragú“. Někdo na internetu zřejmě tento recept počeštil. A Havel sám potom ještě některé detaily tohoto receptu mírně pozměnil. Nejdůležitější změnou je záměna druhu masa: Burgunďané používají hovězí maso z kýty. Havel recept „zgulášovatěl“ tím, že zvolil kližku. Místo slaniny použil uzený bůček. Originální Boeuf bourguignon má jednu zvláštnost, která z něj činí to pravé ragú: cibule se nekrájí, nýbrž je ponechána v celku. Ty malé cibulky jsou pro Boeuf Bourguignon zcela typické, podle nich poznáte, že jde o původní recept. Havel však po česku cibuli nakrájel, použil jí také mnohem více. Ještě jeden detail: v původním receptu nejsou rajčata ani rajčatový protlak – mimo Francii se však běžně do pokrmu přidávají, a tak lžíci kečupu přidává i Havel. Některé recepty doporučují žampiony, ty Havel moudře vynechal. Přidal však klobásku, která v původním receptu není. Tím se opět o krůček přiblížil jeho recept tomu gulášovému. Klobásky nejsou pro Burgundsko zrovna typické, to spíše šunka z Morvanu, která zraje zakopaná v zemi. Havel svůj guláš také zahušťoval, což Burgunďané nedělají. Zahušťoval po česku natřikrát - kůrkou chleba, jedním bramborem a ještě hladkou moukou. Avšak odlišil svůj recept od burgundského především kořením, které v burgundském receptu zcela chybí: je tam jen pepř a muškátový oříšek. Havlovo vylepšení je typicky gulášové: majoránka, mletá paprika sladká a pálivá a potom jalovec! A na závěr už naprosto zřetelné vybočení od Francie k Maďarsku: do hotového (vystydlého) guláše zamíchal Havel šlehačku. Havlův guláš je tedy receptem burgundsko-maďarsko-českým.
Havel rád o jídle filozofoval. U tohoto receptu neopoměl nikdy zdůraznit, že maso musí být z kvalitní kližky a musí ho být na váhu přesně stejně jako cibule. Červené víno musí být rovněž kvalitní, nejlépe přímo burgundské. A ještě jedna rada: čím pomaleji se guláš vaří, tím je lepší. Na námitky, že tento recept připomíná vaření pejska a kočičky, Havel velmi vzrušeně reagoval. Málokdy zvyšoval hlas, ale v tomto případě vždy. Nedal na svůj guláš dopustit. Neodchýlil se od svého receptu ani v sebemenších maličkostech. Hodně například dbal na to, aby místo, kde bude hrnec s gulášem chladnout (aspoň 24 hodin), mělo ideální teplotu. Na Hrádečku to byly schody do sklepa. Guláš se prostě musí dobře rozležet.
Kuchařka Irena Košíková (známá jako Čirina), která u Havlů několik let vařila, brání burgundský guláš velmi vehementně: „Než technologický postup odsoudíte nebo snad označíte za příliš svérázný, dejte mu šanci a vyzkoušejte ho. Ten guláš má vážně něco do sebe a chutná výtečně. Po pravdě řečeno jsem i já měla silné nutkání některá doporučení obejít, ale nakonec jsem postupovala krok po kroku podle receptu, abych se dozvěděla, co z toho vlastně nakonec bude. A výsledek byl famózní!“
„Ty to vždycky tak překořeníš, že se to nedá jíst!“ vytýkala Havlovi často jeho manželka Olga. Kromě koření měl Havel ještě jednu vášeň: rybízovou marmeládu. Jak mohl, přidal aspoň lžičku do čehokoliv, co vařil.
Havel si recepty zapisoval. Také recept na Havlův guláš se zachoval, psaný fixem a jako vždy v infinitivu. Začíná takto: „Čtvrt kila nebo trochu více uzeného bůčku nakrájet na drobné kostičky, hodit do většího hrnce a prudce škvařit. Asi kilo nakrájené cibule hodit do takto připraveného tuku, míchat a vyčkat, až bude sklovitě zlatá. Pak do hrnce hodit kilo na kousky nakrájené pravé hovězí kližky, zamíchat, chvilku nechat nepodlité, pak začít podlévat pouze červeným vínem. Nastává nejdůležitější fáze, to jest samo vaření guláše. Hotov je, až je kližka zcela měkká, leč nerozpadá se, tedy asi po půl hodině či po hodině, podle toho, jak silný je plamen. Čím pomaleji se to vaří, tím je guláš lepší.“
Jak vidno, i při psaní receptů zachovával Václav určitou literární úroveň.
Jestliže se mě někdo ptá, zda jsem ten guláš jedl, chce samozřejmě především vědět, jestli mi chutnal. Ano, prohlašuji místopřísežně, chutnal. Přikusovali jsme k němu místní domácí chléb a sousta zapíjeli červeným vínem Château du Cray.