Domnívám se, že není v této zemi člověk, jenž by neznal ruská vejce. Pamětníci automatu Koruna mají dosud před očima tu papírovou misku, v níž na hrstičce bramborového salátu ležela polovina vejce uvařeného natvrdo a politého zažloutlou majonézou. Kromě toho už jen pár kuliček hrášku, pláteček salámu a kousek kyselé okurčičky. Někdy u toho bylo ještě kolečko mrkve, nudlička naložené kapie nebo snítka kudrnky. V roce 1990 jsem potkal na Václaváku jednoho kamaráda, který se právě vrátil z dlouholeté emigrace. Když jsem se ho zeptal, kam spěchá, odpověděl, že do Koruny na ruské vejce! Prý se mu o něm celé ty roky zdály divoké sny, horečně po něm toužil, avšak v cizině bylo nedosažitelné. Ruské vejce samozřejmě nemá nic společného s Ruskem a nevzniklo až v padesátých letech, jak si dnes mnoho lidí myslí. Už jsem o tom jednou v Zápisníku psal.
Labužníci cestovatelé znají ještě španělská vejce (na krajíčku chleba sázené vejce a plátek choriza) nebo italské vejce (míchaná vejce se smetanou). Existuje také „americké vejce“, to ovšem není jídlo, pouze společenská hra.
Dnes však chci psát o jiném vejci.
Znáte skotské vejce? Je to tradiční lahůdka na nedělních zahradních setkáních (piknicích) nejen ve Skotsku, ale po celé Velké Británii. Scotch Egg. V podstatě jde o vejce natvrdo, obalené v mletém mase a potom v klasickém trojobalu. A osmažené do zlatova. Ideální skotské vejce by však mělo mít žloutek ještě tekutý. A to je problém. Heston Blumenthal má na to trik, který stojí za zaznamenání: vejce nejprve uvaří (lépe řečeno nechá 3 minuty ve vodě, která prošla varem), potom oloupá a vloží na pár minut do ledu. Teprve pak do hladka rozmixuje maso (nevhodnější je ze syrové klobásy) doplněné kořením. A zabalí vejce do placičky z tohoto masa tak, aby maso vejce zcela obalilo ve vrstvě silné asi dva centimetry. Načež se vše ještě obalí jako řízek: nejprve mouka, potom rozšlehané vejce, nakonec strouhanka. A takové skotské vejce se osmaží v oleji – čím více oleje, tím lépe. Blumenthal vejce ještě dopéká v troubě, aby křupalo.
Poprvé prý bylo skotské vejce servírováno v londýnském krámku Fortnum&Mason na Piccadilly v roce 1738. Tato drobnost byla dosti drahá a byla určena pro lepší zákazníky. Recept se poprvé objevil v roce 1809 v knize paní Rundellové A New System of Domestic Cookery (Nový systém domácího vaření). Paní Rundellová doporučuje servírovat skotská vejce teplá, s nějakou omáčkou. Původ této lahůdky je však zřejmě složitější, hovoří se často (například gastronomická historička Annette Hopeová) o jihoasijské muslimské kuchyni z oblasti Moghul, kde podobným vejcím říkají nargisi kofta („narcisovy kuličky“). Dnes se studená skotská vejce objevují v nabídce bufetů na benzínových pumpách všude v Anglii.
A proč se vlastně těmto vejcím říká „skotská“, když evidentně se Skotskem nemají příliš mnoho společného? Inu, například Tom Parker Bowles to vysvětluje tím, že recepty z 19. století často používaly označení „Scotch“ pro jídla obsahující maso s ančovičkami. A ančovičky prý byly původně (a někdy jsou dodnes) součástí masového obalu vajec.
V Holandsku a Belgii se skotským vejcím říká vogelnestje („ptačí hnízdečka“). Jedna verze této pochoutky se jmenuje Egg Manchester: připravuje se z natvrdo vařeného vejce zabaleného do směsi mletého vepřového masa a náplně z černých jelit. Naproti tomu Egg Worchester se dělá z vařených vajec naložených předem do worchesterské omáčky. Existují prý také menší skotská vejce připravená z křepelčích vajíček. Jako typický fastfood se jídlo dostalo i do USA, kde se (například v Minnesotě) servíruje napíchnuté na špejli, polité worchesterskou omáčkou. Také v Japonsku se skotská vejce objevují stále častěji, především při oslavách Nového roku.
Nedávno vyšel v britském deníku Telegraph článek, v němž je citována archivářka firmy Fortnum&Mason dr. Andrea Turnerová: „Tehdy byla vajíčka menší, než jsou dnes. A maso bylo samozřejmě nižší kvality. Mělo složení jako viktoriánská paštika.“ Historik Neil Chambers tvrdí, že skotské vejce je severní variantou Cornish Pasty (masového pirohu se zeleninou), jde tedy o jídlo vyrobené ze zbytků v kuchyni skotských sedláků, kteří chovali slepice i prasata. Na masový obal prý tito sedláci používali zbytky vepřové pečeně, jemně umleté a smíchané se strouhankou.
V jednom anglickém filmu říká hrdina, že „většina skotských jídel vznikla díky sázce“. Což chce naznačit, že původ všech pokrmů skotské kuchyně je poněkud nesmyslný. Pokud by skotská vejce opravdu byla variantou Cornish Pasty, pak splňují požadavek po vysokém obsahu tuku, jímž se vyznačuje vše ve skotské kuchyni.
V jedné epizodě populárního rozhlasového (a posléze i televizního) seriálu o Alanu Partridgeovi z roku 1990 si dívka stěžuje, že jejímu miláčkovi páchne z úst. Alan se brání: „Ach, to jsou ta skotská vejce, která jsem jedl včera večer.“ Skotská vejce byla tedy pasována na metaforu pro nejhorší britské jídlo, jaké si člověk může dát u benzínové pumpy.
Potom však došlo k obratu a své exkluzívní verze skotských vajec předvedli i špičkoví michelinští kuchaři, vedle Blumenthala například Tom Kerridge.
Heston Blumenthal, jemuž říkají „kuchařský génius“ má vůbec skvělé triky, přitom velice jednoduché. Například jeho „ztracená vejce“ jsou geniální. Především je nutno, aby vejce byla absolutně čerstvá. To poznáte tak, že je vložíte do vody. Jestliže padnou ke dnu, jsou čerstvá. Jestliže vyplavou na hladinu, nejsou čerstvá. Potom vezmete hrnec a na jeho dno položíte obrácený talíř, aby dno bylo trošku odlizolováno od přímého žáru. Načež v tom hrnci vaříte vodu na 80°C. Rozklepnete vejce do malého sítka a chvilku je v sítku necháte, aby odkapala přebytečná voda. Potom vložíte sítko s vejcem do vařící vody. Necháte vejce ve vodě asi tři minuty a vytáhnete úžasné vejce, jehož tekutý žloutek je obalen vláčným bílkem.