Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

12. září 2014




S festivaly jídla se protrhl příslovečný pytel. Na začátku září jsme byli svědky Foodparade v Trojském zámečku. Minulou neděli skončil druhý ročník Food Festivalu v Luhačovicích, kde byly předváděny jednak úpravy historické, jednak moderní. Od pečeného býka a křepelek až k molekulární kuchyni. V desítkách zemí světa proběhl v neděli 17. srpna také pouliční festival jídla Restaurant Day. Program byl velice zajímavý: kdokoliv si mohl zkusit, jaké to je mít svou vlastní restauraci nebo kavárnu. Ovšem v miniaturní velikosti, na chodníku. Ale také třeba v parku nebo ve vlastním bytě, který účastníci nechali pro tento den otevřený veřejnosti. V Česku prý se této akce zúčastnilo devět měst. Kromě Prahy se zapojilo také Brno, Ostrava, Beroun, Nymburk, Tišnov, Dolní Benešov, Kopřivnice a Golčův Jeníkov. Restaurant Day se pořádá vždy čtyřikrát v roce po celém světě. 
          Nedávno jsem se zúčastnil v Táboře festivalu s názvem Naše chutě. V hezkém prostředí Střelnice (a částečně i v její zahradě) si u několika stánků mohli návštěvníci ochutnat, co se vaří v restrauracích v Táboře a okolí. Některé podniky jsem neznal a byl jsem mile překvapen tím, co nabízely. Třeba Konstanz, Dobromila nebo Tandoor. Znal jsem vlastně jen velmi dobrou Hospůdku na schůdkách. Některé názvy restaurací jsem nerozklíčoval: Dýně na víně nebo Vyfellená husa. Překvapila mě restaurace Barbados ze Soběslavi. A koupil jsem si koňský salám od specialisty, táborského řezníka Čadila. Své stánky zde měli také farmáři z bezprostředního okolí Tábora. Byla tu k mání kvalitní ovoce a zelenina, stejně jako výrobky farmářů – kompoty, marmelády, sušené koření apod.  
          Myslím, že tyhle festivaly mají smysl jen tehdy, když se nestanou pouhým nástrojem na vydělávání peněz. Jejich velkou výhodou je, že mohou objevovat nové restaurace, nové lidi a nové zboží.
          Jedno takové nové (nebo zapomenuté) zboží jsem v Táboře objevil.
          V dětství jsem ve škole zpíval písničku, jejímuž textu jsem nerozuměl a bral jsem ho jen jako chuchvalec slov (siljsemprosonasouvrati). Nevěděl jsem, co je souvrať a nevěděl jsem, co je proso. Proso bylo totiž tehdy už za zenitem své obliby. Avšak v dobách hodně minulých vědělo každé dítě, co je proso. Už ve starém Egyptě bylo oblíbené (v žaludcích egyptských mumií, starých tisíce let, se našly pozůstatky prosa), proso bylo jednou z hlavních potravin Starého světa. 
         Dnes už vím, že proso je obilnina, plody (obilky) rostliny z rodu lipnicovitých. Tedy vlastně jakési trávy. Existuje několik druhů, u nás se uchytilo hlavně Panicum miliaceum. Loupáním obilek lze získat potravinu, jíž se říká jáhly. Jáhly neobsahují gluten a jsou tedy vhodné pro bezlepkovou dietu. Nedávno jsem jedl jahelník ve středověké krčmě U dwau Maryí v Českém Krumlově. Za Zelný jáhelník s uzeným masem a zeleninovou oblohou jsem zaplatil 145 korun. Ale mohl jsem mít i jahelník bezmasý sýrový, ten byl levnější. Z dalších starých obilnin tu měli pohankovou kaši.
         Ještě ve dvacátých letech se u nás silo proso na rozloze téměř patnácti tisíc hektarů, kdežto za deset let už klesla vysetá plocha na necelé dva tisíce! Pěstování prosa je totiž dosti náročné a tak není divu, že později jézéďáci od něho úplně upustili. Avšak v Německu se dodnes s úspěchem pěstuje nejnáročnější druh prosa zvaný Himmelthau (česky se mu říká rosička) a jak se zdá, je to i dobrý obchod.
        Podobně upadalo i pěstování ječmene, který byl kdysi takřka hlavní kuchyňskou surovinou. Z ječmene například vařili staří Sumerové pivo už 7.000 let před naším letopočtem! A ječné kaše byly základem kuchyně na celém světě, i u nás. Doufám, že obliba ječmene u nás opět poroste a bude se sít více než řepka olejná.
       A ještě něco. Nedávno jsem měl první ústřice tohoto podzimu. Bylo prvního září a to je den, kdy už se prý ústřice mohou jíst bez obav ze zdravotních problémů. Naopak v měsících květen, červen, červenec a srpen (tedy těch, jejichž názvy v angličtině neobsahují písmeno R) se jíst nemají. Často se upozorňuje, že v létě se ústřice vytírají a ztrácejí svůj chutný glykogen a šťavnatost. Já však znám některé labužníky, kterým právě takové ústřice chutnají. Záleží ovšem také na tom, kde byly uloveny. Dnes se objevují na trhu například i ústřice australské, které mají docela jiné parametry. V legendární newyorské restauraci Oysters Bar (najdete ji přímo na Central Station) mají v každé době asi dvacet druhů ústřic, i během léta. A je tam pořád plno. Číšník mě však upozornil, abych byl opatrný, pokud jde o ústřice lovené v Mexickém zálivu, ty mívají bakterii Vibrio vulnifikus a mohou způsobit střevní potíže. Nedal jsem si je. 
         Četl jsem někde, že až 44% mořských plodů obsahuje nepřípustné množství střevních bakterií, jež způsobují řadu gastrointensiálních onemocnění. Většina bakterií se ovšem zničí varem (aspoň 62°C), přičemž mušle by se měly vařit aspoň šest minut. Já však (stejně jako mnoho dalších labužníků) miluju mušle syrové, zejména ústřice. Tepelně upravené ústřice mě moc nezajímají.