Je to už několik let, tehdy ještě v kuchyni vynikající restaurace Allegro vládl můj kamarád Ital Vito Mollica, nyní držitel hvězdičky Michelin ve Florencii (Il Palagio). Jednou mi telefonoval, abych určitě přišel do Allegra, že má pro mě překvapení. Byl jsem zvědavý a okamžitě jsem všeho nechal a běžel. Vito mě pozval do kuchyně a ukázal mi nevzhledný pytlík jako na tlačenku, jen o něco tenčí. Vypadalo to jako velký žlutý prezervativ.
„Víš, co to je?“ zeptal se s úsměvem.
„Nevím.“
„To je vessie!“
Pátral jsem v paměti, kde jsem to slovo už slyšel. Určitě není italské. Francouzské?
„No přece pork bladder!“ vítězoslavně prohlásil Vito.
Konečně jsem pochopil. Prasečí močový měchýř!
„Co s ním budeš dělat?“
„Udělám vynikající lahůdku, klasické jídlo z Lyonu. Všichni skvělí lyonští kuchaři to dělali, Fernand Point, matka Brazierová, matka Filliouxová, Alain Chapel, Louis Outhier, bratři Troisgrosové a samozřejmě Paul Bocuse... Všichni samozřejmě používali kuře z Bresse, nejchutnější kuře na světě! A já mám dneska i to kuře, i ten měchýř, dokonce i pravé černé perigordské lanýže!“
A tak jsem ochutnal Poularde truffée en vessie, jednu z největších lahůdek mého života.
Recept je ovšem známý už od Ali-Baba (Henry Babinski) z roku 1907. Ten však nadíval pularda pouze lanýži. A do měchýře dával nejen kuře, nýbrž i strnady nebo kvíčaly.
Anglická gastronomická spisovatelka Elizabeth Davidová psala o tom zázraku jako o svém největším gastronomickém zážitku v roce 1958, kdy ho ochutnala v jižní Francii, v restauraci Baraterro v Lamastre. Šéfkuchař Joseph Baraterro patřil do první plejády držitelů tří hvězdiček Michelin – jako například Fernand Point. V padesátých letech k němu chodil spisovatel Lawrence Durrell a pokaždé si dával tohle báječné kuře. Nynější šéfkuchař Bernard Perrier má Poularde truffée en vessie na jídelním lístku dodnes.
V nejprestižnější gastronomické encyklopedii Larousse gastronomique je recept samotného Fernanda Pointa (1897-1955), velikána moderní gastronomie. Jmenuje se Poularde en vessie Marius Vettard. Marius Vettard byl lyonský šéfkuchař, v jehož restauraci Café Neuf v roce 1934 večeřel legendární gourmet-kritik Curnonsky a po večeři prohlásil: „Lyon je gastronomické hlavní město světa!“ Point tedy zřejmě vycházel z receptu svého učitele a vzoru.
Lyonská gastronomie dávala o sobě vědět už v 16. století, především díky peru spisovatele Françoise Rabelaise (1494-1553), který zde od roku 1532 žil. V jeho knihách (například Gargantua a Pantagruel) se dočteme o tehdejších lyonských lahůdkách, jako byla koroptev se zelím, holoubě na pórku, úhoři pečení v soli, vepřové nožičky na sádle, ale i koblihy, palačinky... a kachny a zajíci. Díky Rabelaisovi také víme, že v Lyonu se pěstují nejlepší kardy, nemohly chybět ani na svatební hostině 25.února 1548, kdy se do Francie přivdala Kateřina Medicejská. A v jejích stopách přišly do Lyonu nové divy: rajčata, artyčoky a chřest! Do Paříže se pak tyto lahůdky dostaly teprve odtamtud!
Zpátky k Pointově receptu, je v podstatě jednoduchý: kuře (pularda) osolte, opepřete a naplňte směsí namíchanou z vařeného vejce, tučných husích jater Foie gras a kuřecích jater. Pod kůži vsuňte plátky černých lanýžů Tuber melanosporum. Potom kuře vložte do prefektně vyčištěného měchýře a přidejte k němu trochu šampaňského vína a vína Madeira - a z měchýře pečlivě vymačkejte vzduch. Otvor pak pevně zavažte provázkem. Tato metoda vlastně předcházela dnešnímu modernímu vaření ve vakuu (sous-vide). A potom už zbývá jen naplněný měchýř povařit asi půl druhé hodiny v kuřecím vývaru. Paráda!
Přečetl jsem si zajímavý názor na kuřecí maso. Jeho autorem je Maurice Troillet, lyonský kuchař a řezník. V mládí byl držitelem prestižního titulu Meilleur Ouvrier de France, který je udělován mladým kuchařům, jejichž talent slibuje úžasnou profesionální budoucnost. Přesto nakonec Maurice odešel od kuchařiny a stal se majitelem jednoho z nejlepších řeznictví v Lyonu - Boucherie Troillet. Maurice tvrdí, že maso kuřat opačného pohlaví, tedy samic, je chutnější než maso kohoutů.
„Je hutnější, pevnější, kompaktnější. Na pečení se rozhodně hodí víc než maso kohoutů.“
Ve Francii se obecně velmi vysoko hodnotí naopak maso kohoutů – ostatně Coq au vin patří mezi nejoblíbenější francouzské pokrmy.
Troilletovo řeznictví je umístěno v jedné z nejlepších tržnic na světě, lyonské Les Halles. Sem chodili nakupovat legendární kuchaři jako Fernand Point a další, viz výše. Původní hala na náměstí des Cordeliers byla postavena v roce 1859, byla to krásná secesní budova připomínající naši vinohradskou tržnici, byla však mnohem větší. Fungovala více než sto let. V roce 1971 došlo k modernizaci, nyní má tržnice vchod na křižovatce ulic Garibaldi a Lafayette Bonnel, zabírá tři poschodí a prodejní plochu 13.500 m². Celkem je zde 56 obchodů a restaurací. Majitelem je město Lyon. Tržnice nese od roku 2001 název Halles de Paul Bocuse.