Před několika lety jsem snídal v restauraci Jean-Georges v New Yorku, která už tehdy měla tři hvězdičky Michelin. Šéfkuchař a majitel Jean-Georges Vongerichten pochází z Alsaska, byl žákem Paula Bocuse společně s mým kamarádem Radkem Černým a v Americe patří mezi největší kuchařské hvězdy. Moje snídaně byla vlastně brunch, neměl jsem čas čekat do oběda a chtěl jsem ochutnat něco, co dosvědčí Jean-Georgesovy kvality. A protože jsem na lístku zahlédl Eggs Benedict, bylo rozhodnuto. V tomuto výběru jsem měl ještě jeden pádný důvod. Jean-Georgesova restaurace je vzdálena jen pár desítek metrů na sever od místa, kde tento recept podle legendy vznikl.
Rodištěm Eggs Benedict je totiž úzký nárožní mrakodrap na adrese Broadway 25, postavený v roce 1837. Nemůžete ho přehlédnout, podobnou budovu jsem nikdy neviděl, říká se jí „citadela“. Sloupy lemující vchodové dveře byly prý dovezeny z trosek Pompejí. A právě v této budově sídlila (a sídlí dodnes) restaurace Delmonico´s, jedna z nejstarších špičkových restaurací na světě, kde byl od roku 1862 šéfkuchařem Francouz Charles Ranhofer, považovaný tehdy za jednoho z nejlepších kuchařů na světě. A v roce 1895 se stala poznávacím znamením podniku právě úprava vajec nazvaná Egg Benedict, která se pak rychle rozšířila do celého světa a na jídelních lístcích se objevuje dodnes. Poprvé prý připravil Ranhofer v Delmonico´s tímto způsobem vejce pro dvojici štamgastů, manžele Le Grand Benedictovy – a potom nazval recept podle nich. Základem je šunka nebo slanina, opečená na pánvi. Takto připravené maso se položí na plátek toastového chleba (rovněž mírně opečený, může to být i polovina rozkrojené housky), na maso se potom dá pošírované (nebo velmi naměkko uvařené) vejce polité holandskou omáčkou. Někteří kuchaři dávají přednost „ztracenému“ vejci. Vejce by si mělo ponechat pevný tvar, ale žloutek musí být tekutý. Na toastu je třeba ho vidličkou roztrhnout tak, aby vytékal.
V podání Jeana-Georgese bylo tohle originální vejce vynikající. Nikdy jsem lepší nejedl. Teď ho prý občas dělá i Zdenek Pohlreich, musím ochutnat.
Proč Benedict? Někteří historici tvrdí, že název vznikl jako pocta katolickému řádu Benediktinů, ale proti tomuto názoru lze nalézt mnoho argumentů, například ten, že restaurace ani Ranhofer nikdy neměli s Benediktiny nic společného. A Benediktini už ostatně mají jeden slavný pokrm, přílohu z bramborové kaše, smíchaného s pyré ze sušené tresky a smetanovou omáčkou (à la bénédictine). Podává se obvykle k rybě. Významný český předválečný kuchař Josef Bittermann má ve svém Lexikonu dokonce dva recepty à la bénédictine: první doporučuje klást ztracené vejce na paštiku z máslového těsta plněnou kašovinou z tresky a podlitou smetanovou omáčkou. Druhý je vaječná omeleta plněná kašovinou z tresky a lanýži, podlitá normandskou omáčkou.
Koupil jsem si knihu Williama Sitwella Dějiny jídla ve 100 receptech. Přiznávám, že hlavním důvodem té koupě byla zvědavost, zda Sitwell konkuruje mé knize Labužníkovy historky. V mé knize je sice jen 66 příběhů, ale výtisk dostanete koupit za pouhou polovinu ceny té knihy anglické. Nuže, byl jsem zklamán. Z té stovky receptů bych já osobně zařadil sotva dvacet. Je tam spousta fádních receptů (například Řeřichová polévka nebo Losos na páře, ale chybí tam zásadní věci, bez nichž si dějiny jídla nelze představit: například Carpaccio, Wiener Schnitzel, roštěnka Esterházy, Székely Gulyás (a guláše vůbec), Gazpacho, Imam bajildi, Zampone, Mulligatowny, Sauce Béchamel, Crème Chantilly, Haggis, Crêpes Suzette, Beef Stroganov, Poule Marengo, Hotch Potch, Tarte Tatin, Wellington, Chateubriand, Sachertorte, dokonce i Tournedos Rossini! Tedy žádné dějiny, spíše jen malý výsek dějin.
Vejce Benedict v té knize je, avšak pod názvem Benedick. Nechápu proč. Nikde v encyklopediích jsem tohle znění názvu nenašel. Sitwell to vysvětluje velmi zajímavě: Ranhofer prý byl velmi sečtělý a recept nazval podle jedné postavy (Benedick Mountanto) ze Shakespearovy hry Mnoho povyku pro nic. O manželích Le Grand Benedictových (respektive o paní Le Grand Benedictové) sice píše také (a její jméno nekomolí), píše dokonce o jakémsi Lemuelu Benedictovi (který prý si takové vejce vynutil v hotelu Waldorf Astoria jako lék proti kocovině), ale na své svérázné podobě názvu trvá.
Sitwell se dopustil ještě jedné chyby: napsal, že Ranhofer se proslavil pouze tímto vaječným receptem. To není pravda! Proslavil se především receptem nazvaným Baked Alaska, famózním dezertem vyrobeným na počest připojení Aljašky k USA! Sitwell se sice o „pečené Aljašce“ rovněž zmiňuje, ale zřejmě ji nepovažuje za významnou. Ranhofer vymyslel také recept na Lobster Newberg a ještě dalších nejméně deset významných receptů.
Na závěr jednu perličku: Sitwell mezi „dějinné“ recepty zařadil i Špagety à la Campbell, což je tedy opravdu bomba hodná Ládi Hrušky. Špagety se prostě zamíchají do rajčatové polévky z konzervy firmy Campbell! Ta konzerva sice díky Andy Warholovi skutečně do dějin vstoupila, ovšem vůbec ne do dějin gastronomie.