Měl jsem štěstí. Koupil jsem od kamaráda několik knih, po kterých jsem už dlouho toužil. Především legendární první české vydání Fyziologie chuti, kterou napsal Anthelme Brillat-Savarin a vydal J.Otto v roce 1929. Není tedy pravdou, jak je uváděno v ediční poznámce vydání z roku 1994 ( které rovněž vlastním), že poprvé kniha vyšla v letech 1930 a 1931, postupně oba díly. Můj výtisk je opravdu z roku 1929 (letopočet tučně vytištěn na titulní stránce) a obsahuje oba díly i předmluvu pana Monseleta.
Dalším mým velkým úlovkem je Gastronomie pratique, zásadní kulinářské dílo, jehož autorem je Henri Babinski (1855-1931) známý pod pseudonymem Ali-Bab. Knihu napsal v roce 1907, když předtím pracoval jako důlní inženýr po celém světě. Byl polského původu (stejně jako Edouard de Pomiane) a žil jako Indiana Jones, od rýžování zlata v Kalifornii po kopání diamantů v Chile. Gastronomii se věnoval od mládí jako koníčku, postupně se však stal významným aristologem a byl považován za nástupce Brillat-Savarina. Jeho legendární kniha plná receptů vyšla poprvé u Flammariona a první verze měla 1200 stran! Prodalo se tenkrát 35.000 výtisků! Česky kniha poprvé vyšla v roce 1935 (právě toto první vydání jsem získal) pod názvem Labužnická kuchyně - a potom už jen, pokud se nemýlím, jednou v roce 1946. Od té doby česky nevyšla. Komunistům zřejmě něco vadilo. Pravděpodobně přítomnost černých perigordských lanýžů téměř v každém receptu. Domnívali se zřejmě, že to by pracující lid nezajímalo. Doufám, že nyní konečně opět co nejdříve tato kniha vyjde, bylo by to velmi prospěšné. I když uznávám, že to není čtení jednoduché, muselo by asi být provázeno vysvětlujícími poznámkami. Měl by se toho ujmout někdo zkušený a světaznalý, například Viktor Faktor.
Ali-Bab měl vskutku názory mírně řečeno neobvyklé, věštil už tehdy modernímu světu zmar a dobrému jídlu záhubu. Plamenně varoval před obžerstvím (pohoršoval se nad vrtochy římských císařů, kteří prý vyžadovali paštiky z jazýčků zpěvných ptáků a ragú z pavích mozečků) a velebil prostá, původní a přírodní jídla.
Už v roce 1907 Ali-Bab napsal: „Aby se ovoce mohlo dopravovati do zemí vzdálených, trhá se nedozrálé a béře se mu jeho pravá chuť. V dnešní době nedostaneme dobrého mléka na venkově, ani dobrých ryb u moře a ani kousek dobrého masa v kraji, kde se pěstuje dobytek – prostě žijeme ve zvráceném světě.“
Některé pasáže zní dnes jako pohádka. Například když Ali-Bab píše o kvíčalách. Tvrdí, že nejchutnější maso mají ty, jež zobou jalovec a hroznové víno. Jedl prý takové v Aveyronu. „Veliké jako pěst a podle přání tučné, zcela opilé, oškubané, polité koňakem a zapálené, obalené jemným plátkem slaniny, se zobákem zapíchnutým do bříška, pečené na rožni před prudkým ohněm z révového dřeva...“
Podobně píše o slukách, které naplnil husími játry a černými perigordskými lanýži a dusil na směsi portského a Chablis, potom flamboval koňakem... Jemně nasekané vnitřnosti (bez volátka) opekl na jiné pánvi a namazal na opečený chléb. Zajímavá je jeho poznámka o kořenu smldince chlupatého (yam), jemuž připisuje léčivé účinky.
Když Ali-Bab občas někde vystoupil, dal interview nebo napsal polemiku do novin, byl s oblibou citován pro pobavení. „Norská kuchyně neexistuje“, prohlašoval například. Nebo: „Malebné a krásné Španělsko nevyniká uměním kuchařským, dobře se jí jen ve velkých městech, kde znají francouzskou kuchyni“. Byl nesmiřitelný až militantní, když šlo o přesnost receptů: „Smažit se má vždy pouze při teplotě 248°Fahrenheita“. Anebo: „Kdo přichází pozdě k večeři, měl by být potrestán půlhodinou čekání na první chod“. Přiznával své pocity bez uzardění: „Jednou mi v pralese nezbylo, po 24 hodinách hladovění, než si upéct opici. Měl jsem pocit, že jsem kanibal“.
A ještě jeden bonbonek: „Česká kuchyně proslavena je pražskou šunkou, zvěřinou (zvláště bažanty), zadělávaným zelím, smetanovými dorty a koláčky - a samozřejmě plzeňským pivem.“
Druhá vzácná kniha, kterou jsem získal, se jmenuje À la table de Picasso (U Picassova stolu), napsala ji Ermine Herscherová a vyšla v Paříži v roce 1996. Přečetl jsem si tam spoustu zajímavých úvah o Picassovi jako labužníkovi, jsou tam reprodukce jeho obrazů a kreseb týkajících se jídla, spousta unikátních fotografií – a také recepty Picassových oblíbených pokrmů.
Shodou okolností jsem den předtím jedl u Richarda Šusty v pražském Suterénu Tête de veau sauce gribiche (Telecí hlavu s omáčkou Gribiche), kterou Picasso miloval. V knize je přesný recept. A Richard to udělal, jako by ho četl.