Přiznávám: nemám rád nejtypičtější alsaskou lahůdku Choucroute. Vařené brambory, zelí dušené na bílém víně, kus ohřátého párku, kus uzeného bůčku... Za socíku se tomu u nás říkalo Táborská bašta a mívali ji každé poledne v pražské restauraci U Medvídků. Kdykoli jsem ochutnal v Alsasku Choucroute nebo v Česku Táborskou baštu, přemýšlel jsem, proč mě to jídlo nudí. Co kdyby se tohle všechno podusilo společně se slaninou? Nebo ještě lépe: co kdyby se to společně zapeklo v troubě?
Hledal jsem usilovně v Alsasku i jinde ve Francii, jestli nějaká taková varianta Choucroute existuje. Nikde jsem ji nenašel.
Hledal jsem i mezi jinými recepty. Trošku podobný je sice takzvaný segedínský guláš, tedy jeho česká verze s vepřovým masem. Původní maďarský Székely Gulyás však používá zásadně telecí maso. Podobný je rovněž německý (rakouský) pokrm zvaný Kasseler, který se vaří také z vepřového masa a zelí, avšak maso je uzené a všechny ingredience se připravují i podávají zvlášť. Také některé české zelné polévky jsou v této souvislosti zajímavé, žádná však nedosahuje výrazné chuti. Přitom bychom mohli usuzovat, že českých chutím (a českým oblíbeným surovinám) by tato jídla měla velmi vyhovovat. Ve většině českých receptů se zelí dusí zvlášť, maso se peče nebo dusí také odděleně a přidává se až nakonec. Zaregistroval jsem na českých jídelních lístcích několik podobných pokrmů, vesměs však v příšerné podobě. Například Dušené zelí se salámem (doporučuje se „výrobní“ nebo „český“). A přidává se ještě kečup a cukr! Objevil jsem také Vepřové maso dušené v zelí, jehož principem je však smetana.
Když jsem však potom psal o milánské kuchyni, narazil jsem u jedné tamní speciality na dva názvy: Cassoeula a Bottaggio. Je to prakticky stejný pokrm, liší se opravdu jen v detailech. Ty dva názvy jsou pak rozlišeny spíše jednotlivými lombardskými lokalitami. Bottaggio je řidší, polévkovější. Proto také jeho název připomíná francouzské slovo potage, což je označení polévek. Cassoeula má obvykle charakter hutnější. Oba tyto pokrmy se připravují ze stejných ingrediencí: brambory, zelí, vepřové maso, párky nebo klobásky. A jaký je tedy rozdíl mezi alsaským Choucroute a milánskou Cassoeulou? Té milánské lahůdce dává výraznou chuť hustá šťáva, ta je vůbec nejlepší. Protože Cassoeula se dusí v jednom hrnci jako eintopf a potom se ještě zapéká v troubě! Je to tedy varianta, kterou jsem hledal!
Hned při první návštěvě Itálie jsem nedal pokoj, dokud jsem neobjevil trattorii, kde měli Cassoeulu. Nebylo to sice v Miláně, nýbrž v Turíně, ale na tom nezáleží, kuchař byl Miláňan.
Byl jsem nadšen. Během jediného týdne jsem si dal Cassoeulu v dalších pěti restauracích. Všude byla stejně skvělá. Objevil jsem jen drobné rozdíly. Například někteří kuchaři brambory rozmačkávali na kaši, tím vlastně pokrm zahustili. Mimochodem: můj přítel Emanuele Ridi vaří Cassoeulu bez zelí! Dává však kapustu a řapíkatý celer. A taky klobásku.
První zmínky o tomto konkrétním receptu jsou sice zaznamenány až na počátku dvacátého století, ale mnozí historici kladou jeho vznik až do 15. století. Jedna legenda praví, že recept na Cassoeulu vymyslel španělský voják, který za dob civilních vařil ve své zemi šlechtické rodině a potom sloužil jako vojenský kuchař v Lombardii. Tam se zamiloval do mladé milánské dívky. Aby ji získal, uvařil jí tento pokrm. Někteří historici hovoří o spojení s rituálem svátku svatého Antonína, který se slaví 17. ledna, tedy v den, kdy v Lombardii tradičně končilo období zabijaček. Prasata se potom několik měsíců neporážela. Vepřové maso bylo v té době nejlevnější. Proto se v lombardských selských domácnostech vařilo vepřové maso společně se zelím. Bylo to zpravidla to nejméně ceněné maso, tučné, včetně kůže, také nožičky, hlava a žebra. Maso se vařilo v obrovském kotli společně se zelím a zeleninou (řapíkatý celer, cibule, mrkev). Obvykle se přidávalo i bílé víno, někdy také klobásky.
Jiní historici argumentují určitými záznamy z doby baroka, kdy se píše o podobném pokrmu, avšak bez přesného receptu a pod jinými názvy. Určitě však šlo o jídlo, které nebylo určeno bohatým lidem, například šlechtě.
A jak vznikl název? V Lombardii se totiž kdysi obrovské lžíci (měchačce) říkalo casseou. Podobně se však říkalo i velkému hrnci. Jiné názvy jsou cazzuola nebo cazzola, ty už připomínají blízkost Španělska. Někteří gastronomové poukazují na zelí cassoeula, jež prý dalo pokrmu název. Jde o hlávky sklizené po prvních mrazech a uskladněné ve sklepě. Mohlo to být však i opačně: podle pokrmu se potom možná začalo nazývat i zelí.
Jiný význam slova cassoeula je však „stěrka“, tedy nástroj používaný zedníky. A vzhledem k tomu, že onen milánský eintopf se tradičně vařil zedníkům v den, kdy dosáhli „glajchy“, mohlo by to mít nějakou souvislost.
Jiný význam slova cassoeula je však „stěrka“, tedy nástroj používaný zedníky. A vzhledem k tomu, že onen milánský eintopf se tradičně vařil zedníkům v den, kdy dosáhli „glajchy“, mohlo by to mít nějakou souvislost.
Legendární italský dirigent Arturo Toscanini tohle jídlo miloval a jeho kuchařka ho musela vařit i dvakrát týdně.