Jamie Oliver mě pobavil, když v jednom ze svých pořadů prohlásil, že čerstvé ryby jsou sice kvalitnější a chutnější než mražené, avšak dáte-li je obě, čerstvou i mraženou, dusit v rajčatové omáčce, nerozeznáte potom, která je která. Inu ovšem. Samozřejmě. Totéž platí o rybách, které se upravují způsobem, běžným v našich krajích: uvaří se ve slané vodě a potom zasypou horou všelikého koření, případně zalijí všelikými kořeněnými omáčkami.
S rybami je prostě problém. Když je však pečete pár minut po vylovení, mají nedostižnou chuť. Některé se dokonce ani nemusejí kuchat – například parmice nachová neboli rouget barbet (na Azurovém pobřeží). A některé se dokonce ani nemusejí péct. Například tuňák. Před několika lety jsem se plavil s přáteli na lodi po karibských ostrovech. Jeden kamarád měl rybářský prut a krátil si nudnou cestu tím, že pořád znovu a znovu nahazoval jakési návnady a sledoval splávek, jak letí za námi po hladině. A najednou chytil rybu! Co rybu! Krásného tuňáka! Měl nejmíň pět kilo! Protože jsem měl na lodi funkci kuchaře, všichni se kolem mne nahrnuli, abych toho tuňáka upekl. Musel jsem se velmi přemáhat, abych je nezabil. Čerstvě vyloveného tuňáka chcete péct? Jednou za život se vám naskytne ta úžasná šance ochutnat tu rybu syrovou v jejím nejlepším stavu, ne jako suši nebo sašimi, kde je tuňák už (v tom lepším případě) týden starý, zabalený ve vakuu a udržovaný na bodu mrazu. No, nakonec jsem zvítězil a moji přátelé se ještě dnes chlubí, jakou lahůdku ochutnali.
Proč o tom píšu? Protože uchování ryb tak, aby byla zachována jejich ideální původní chuť, je problém, s nímž se lidstvo všude na světě trápí po staletí. My jsme v Česku dlouho znali jen ty nejprimitivnější metody: slanečky (sledě naložené v láku) nebo zavináče. O tom není třeba mluvit. Podle mého názoru jsou pouze dva způsoby pro labužníky velmi zajímavé: losos upravený jako gravadlax a treska upravená jako stockfish neboli bacalao.
Znáte gravadlax? Stalo se to prý v roce 1348 v kraji zvaném Jämtland na západním pohraničí Švédska, v kraji jezer a řek bohatých na lososy. Tamní rybář jménem Olafur Graflax začal konzervovat ryby originálním způsobem: zakopal je do země. Říkalo se tomu také surströmming. Ovšem slovo „grav“ znamená ve švédštině „hrob“ nebo „pohřbený“, takže i rybářovo jméno může být spíše přezdívkou, zvláště když „lax“ znamená lososa. Rozhodně však metoda „pohřbených lososů“ se v celé Skandinávii začala od té doby praktikovat velmi aktivně – a výsledkem jsou dnešní lahůdky nazývané Gravlax, Gravadlax nebo Gravlaks. Tehdy se ovšem skutečně ryby zakopávaly do země, zůstaly tam několik měsíců a když byly vykopány, dělal se z nich pokrm sice mírně zapáchající, avšak prý velmi lahodný. Dnes se už čerstvé maso lososa nezakopává do země, jen trochu osolí, osladí a obalí čerstvým koprem. Potom se pokape olivovým olejem a v mikrotenovém sáčku uloží do chladničky. Nechá se tam asi týden, zatížené něčím těžším, přičemž se každý den obrací. Je vhodné ze sáčku vyčerpat vzduch. Syrové lososí maso je pak měkoučké jako máslo a má úžasnou chuť.
Archeologické vykopávky na území Švédska a Norska dokazují, že už před pěti tisíci lety lidé zakopávali ryby do země. Někdy asi zapomněli, kde ten rybí hrob je, proto máme zrpávy od archeologů.
Druhá metoda je snadnější: ryby se nasolí a usuší. Za nejlepší jsou považovány sušené tresky z Lofotů na severu Norska.
Už z doby před více než dvěma tisíci let máme svědectví Hérodota, že Babyloňané a Egypťané suší nasolené ryby ve větru – z toho vznikla dnešní Bacalao neboli Stockfish. Praktikuje se v Evropě od 15. století. Podobnou metodou se dělá Pemikan (nebo Pemmican). Jenže ten obvykle není z ryb, jen z masa. Slovo prý vzniklo z indiánského (kmene Cree) slova pimîhkân, jehož základem je slovo pimî, tedy „tučný, vydatný“. Bývá to směs sušeného masa a sušeného ovoce, tuku a dalších přísad, vše stlačeno do jednoho kusu. Horolezci si to berou na vrcholy ledovců, tam, kde není možno nic jiného jíst. Vymysleli to prý severoameričtí Indiáni z oblasti u dnešních hranic mezi USA a Kanadou. Indiáni si prý kdysi vyráběli takovou „krabičku první pomoci“ pro chvíle, kdy se přesouvali z místa na místo. Potom okopírovali indiánskou metodu Robert Falcon Scott a Roald Amundsen, když chystali výpravu na Severní pól. Pokrm obsahoval mnoho látek nezbytných pro přežití. Prý v pemikanu musí být spousta proteinů, to je nejdůležitější. Proto se nejčastěji používalo maso bisonů, jelenů, losů a sobů. Plody zastupovalo hlavně ovoce bobulovité: brusinky, borůvky, rybíz, jahody, maliny.
Avšak vraťme se k sušené tresce (Gadus morhua). Nejoblíbenější je v Portugalsku, tam jí říkají Bacalhau. Avšak nejen tam, v krámcích s potravinami leckde v západní Evropě můžete vidět košíky, z nichž trčí ryby usušené na kost. Co s nimi? Příprava je jednodušší, než by se na první pohled mohlo zdát. Sušená treska se nejprve rozmočí ve vodě (nejméně 48 hodin), přičemž voda se musí několikrát vyměnit, aby se ryba zbavila přemíry soli. Potom se treska uvaří v mléce. Portugalci tvrdí, že Bacalhau se dá upravit na 365 způsobů, každý den v roce může chutnat jinak. Nejoblíbenější španělský recept se jmenuje Bacalao à la Vizcaína, kdy se uvařené tresčí maso (je nádherně pevné, jako z čerstvé ryby) polije omáčkou z olivového oleje, rajčat, cibule a česneku. V jižní Francii z ní dělají vynikající Brandade, něco jako rybí pomazánku. Italové říkají sušené tresce Baccalà a milují ji pečenou s polentou – populární italský zpěvák Paolo Conte zpívá v jedné své písni: „je to jídlo chudých oblíbené u celebrit...“. Například v Basilicatě ji dělají se sušenými opečenými paprikami: Baccalà alla lucana.
Jednou mi v restauraci Allegro jeden Ital velmi hlasitě vychvaloval tuto lahůdku. Musel jsem ho upozornit, aby se ztišil, neboť nedaleko seděl muž jménem Bakala a myslel si, že mluvíme o něm.
Když jsem na českém Googlu otevřel heslo „sušená treska“, jako první mi vyskočila stránka nazvaná Vše pro vašeho psa.