Raritou, která snad v celém světě nemá obdoby, je český vynález zvaný „výrobní salám“. Zdá se, že tato zhůvěřilost jde na dračku, především proto, že je velice levná. Kvalita toho, co jedí, bohužel zatím většinu našich spoluobčanů příliš nezajímá. „Výrobní salám“ (už ten název je odstrašující) je v podstatě směs rozemleté vepřové kůže a mouky, troška drůbežího masa z nejlevnějších brojlerů (většinou ve formě separátu neboli strojně odděleného masa, viz dále) - a spousty soli. Tento „salám“ se však v obchodech neobjevuje pouze ve své „salámové“ podobě. Obrovské množství „výrobního salámu“ bývá také v salátech (rybí, vlašský, bramborový, pochoutkový, ďábelský, camping), které se objevují na pultech českých supermarketů.
Podívejme se blíže na podstatu použitých surovin.
Separát jsou zbytky nekvalitního masa stržené z kostry. Na jatkách se k výrobě separátu používají skelety, z nichž byla ořezána kvalitní svalovina. Skelety se zbytky masa (ale především tuku, chrupavek a šlach) jsou vloženy do vakuové pumpy (vývěvy), která strhne vše, co na kostech zůstalo. V podstatě se v této hmotě ocitají i úlomky kostí. To vše je pak rozemleto na kaši. Nejčastější separát je z drůbeže, z vepřového a hovězího masa. Pokud jde o kuřata, jsou to zpravidla brojleři, tedy zvířata produkovaná v uzavřených prostorách na minimu místa „rychlovýkrmem“. Maso brojlerů pochopitelně nemůže být tak kvalitní, jako maso kuřat, jež žijí volně venku. Čteme-li na etiketě výrobku něco jako „drub.maso.str.odd.kuz.emulze“, můžeme si domyslet, oč jde. Konzument by měl vidět tabulku nutričních hodnot, přečíst si obsah bílkovin, nasycených i nenasycených tuků, sacharidů a soli. To však z popisku nezjistí. Z dvaceti uvedených surovin jsou obvykle pouze tři přirozené - ostatní je sůl. Bývají tam i uměle přidané bílkoviny, jejichž kvalita je velmi diskutabilní. Dalšími složkami jsou konzervanty, stabilizátory, zvýrazňovače a barviva.
Je naprosto nepochopitelné, že něco takového může být v této zemi, jež se nazývá civilizovanou, veřejně prodáváno!
Zajímavou složkou „výrobního salámu“ je pasta vyrobená z rozemleté vepřové kůže. O receptech na kulinářské zpracování nejrůznějších kůží se v poslední době dost mluví a píše. Používání kůží se poněkud zdémonizovalo. Především zásluhou kuřecích kůží, které svérázným způsobem (dosti nechutným) používá jistý televizní „kuchař“. Kuřecí kůže (a stejně tak kůže vepřové nebo rybí) však vůbec nejsou špatnou surovinou! Mohou být dokonce chuťově velmi zajímavé a pracuje-li s nimi dobrý kuchař, může vzniknout úžasná (a vůbec ne nezdravá) lahůdka!
Mexická kuchyně se například pyšní pochoutkou zvanou chicharrons, což jsou kousky smažené vepřové kůže. Křupavé, lehké jako vzduch, posypané mírně solí, avšak hlavně dalšími báječnými příchutěmi. Někteří mexičtí gurmet-kritici žertem navrhují, aby byla tato lahůdka zákonem zakázaná, protože je silně návyková jako droga. Nikdo v Mexiku nepovažuje toto jídlo za kontroverzní.
V Evropě i v USA jsou však bezesporu kontroverzním tématem kůže rybí. Můj přítel Radek Černý, jeden z nejlépe hodnocených současných amerických kuchařů, mi před časem vyprávěl, že ve své restauraci L´Atelier v městečku Boulder (stát Colorado) si nemůže dovolit předložit svým hostům rybu s kůží. To prostě američtí labužníci nesnášejí. Jenže právě v kůži je ta pravá rybí chuť! Radek tedy rybu sice zbaví kůže, ale kůži nevyhodí. Nakrájí ji na droboučké nudličky a osmaží na oleji. Potom ji přidá do přílohy nebo do omáčky k rybě. Hosté si libují, jak je to dobré a netuší, že snědli rybí kůži.
Rybí chicharrons proslavil nedávno v USA slavný kuchař specializující se na sushi, jistý Billy Ngo (Kru Contemporary Japanese Cuisine), když na festivalu v Sacramentu předvedl chicharrons z jeseteří kůže! Ostatní američtí kuchaři začali ihned zkoušet kůži z jiných ryb, například z leopardích žraloků, candátů, chňapalů, bílých okounů a lososa. Podle receptů, jež se dají najít na internetu, je nutno nejprve kůži vařit ve slané vodě. Kůže z jesetera nebo z leopardího žraloka se doporučuje vařit asi 5 minut. Kůže z lososa se vaří 3 až 5 minut. Candáta, ropušnici a okouna stačí vařit 2 až 3 minuty. Potom je nutno z kůže odstranit hranou nože veškerý tuk. Nakonec kuchaři kůži suší v dehydrátoru při 50°F cca 2-4 hodiny. Sušit lze rovněž v troubě tak, že vnější strana kůže leží na plechu při 170°F. Vysušenou kůži lze uložit před dalším použitím v mrazáku. Smažení se provádí většinou v řepkovém oleji při teplotě asi 350°F. Kromě soli se kůže může ochutit také citronovým pepřem, provensálskou směsí a uzenou paprikou. Po vytažení z oleje se plátky položí na savý papír a nechají trošku vychladnout.
Také v Anglii mají někteří michelinoví kuchaři v poslední době často na jídelním lístku fritované rybí kůže. Většinou jde o kůže z tresky. Je to velká lahůdka, ale část Angličanů si na ni pořád ještě nezvykla. Netrpělivě čekám, až se kůžemi začne zabývat nějaký český prvotřídní kuchař.