V České republice se prý během jednoho roku uskuteční přes 350 tisíc domácích zabijaček, tedy porážek prasat mimo jatka. V posledních týdnech se hodně diskutuje o chystaném zákonu, který má údajně zakázat porážení prasat, pakliže se akce nezúčastní pouze blízcí příbuzní. Jako u všech nových zákonů straší média občanstvo hrůznými předpověďmi, skutečnost je potom daleko mírnější.
Čas zabijaček u nás oficiálně končí s koncem masopustu (což se, pokud se nemýlím, stalo minulý týden), avšak praxe v českých a moravských vesnicích je taková, že se vesele poráží až do května.
V souvislosti se zabijačkami mě nedávno vytočilo několik článků na internetu. Zadal jsem téma „španělská zabijačka“ a okamžitě mi naskočilo několik vět ve smyslu „vymoženosti jako domácí zabijačka doposud do Španělska nepronikly“. Takže považuji za nutné všem sdělit, že domácí zabijačka, například na Mallorce, je úžasná podívaná a skvělá labužnická akce. V knize o Mallorce, kterou vlastním, je věnována prasatům celá kapitola a hned první věta zní: „Vepřík je králem stolu“. Vepřové maso lidé na Mallorce milují a dovedou je upravit mnoha úžasnými způsoby. Stejně jako v celém Katalánsku. A zdejší domácí zabijačka (které se zde říká La Matança) může směle konkurovat zabijačkám českým a moravským. Ostatně zadejte si na počítači heslo La Matança del porc a přesvědčíte se sami. Týká se to samozřejmě především katalánských zabijaček, těm se ty na Mallorce nejvíce přibližují. Vepříka poráží, čtvrtí a kuchá a dobroty z masa připravuje řezník zvaný Excorxador.
Zabijačky se na Mallorce nekonají pouze v zimě. V podstatě se bez zabijačky neobejde žádná větší rodinná slavnost, na kterou se sjedou příbuzní z celé Mallorky. A na stole nesmí chybět porcella rostida, selátko pečené v peci na dřevě. To je zvláštnost tohoto ostrova: zabíjí se nejen velký dobře vykrmený čuník, ale také selátko. A většinou ještě nějaká kozička, aby se její maso využilo do klobás. Podobné klobásy se kdysi, jak si dobře pamatuju, dělaly na Ostravsku. Současně s prasetem se prostě zabíjela koza, jejíž mléko předtím sloužilo jako součást prasečí potravy. Na Mallorce se ovšem selátko nepeče na rožni, jak bychom čekali. Je ponecháno prakticky vcelku, trup i s hlavou, jen nožičky jsou useknuty v kolenním kloubu a selátko je řezem na břiše rozkrojeno po celé délce, otevřeno, vykucháno a roztaženo, takže v obrovské pánvi leží pak kůží nahoru a řezem dolů. Tak se peče (obvykle v peci nebo velké troubě) za neustálého a častého polévání, dokud kůžička není pěkně křupavá.
Z prasete se zpracuje absolutně všechno. Jen kýty se dají stranou: budou z nich šunky.
Jakmile Escorxador vepře usmrtí a začne kuchat, usadí se kolem obrovského stolu všichni rodinní příslušníci (a také často spřátelení sousedi) a dají se do práce.
Tomu obrovskému dřevěnému stolu, vydrhnutému do běla, se říká „altar“ - ano, nemýlíte se, znamená to „oltář“ neboli obětní stůl. Řezník přináší kusy masa a klade je na oltář před zúčastněné. Ti potom pilně maso vykosťují, čistí, porcují a předávají dále do kuchyně. A rovnou na stole také maso melou do klobás a plní střívka správně namíchanou a kořeněnou směsí. Jedna pikantnost: na zabijačku mají přístup pouze ty ženy, jež odpřísáhnou, že zrovna nemají problém s menstruací. Musejí přísahat manželce sedláka, který zabijačku pořádá. K výrobě jitrnic, jelit a tlačenek jsou pro jistotu připuštěny pouze starší ženy, u nichž se o menstruaci už nedá mluvit.
Jen pro rozšíření vašeho obzoru uvedu několik místních zabijačkových specialit: butifarrós jsou černá jelita, sobrasada je papriková klobása jen sušená, z níž se pak připravují další lahůdky. Delší tenká sobrasada se jmenuje longanisse. Frit mallorquí je guláš z vnitřností, zeleniny a brambor, kořeněný fenyklem, rozinkami a piniovými oříšky. Jelita jsou camaiot. Arros brut je rizoto s vepřovým masem a čerstvou zeleninou, kořeněné šafránem. Jediný rozdíl mezi českými a katalánskými zabijačkami: Španělé nedělají tlačenku, jak ji známe my. Majoránku používají jen střídmě.
K masu se přikusuje domácí bílý chléb, ale někdy se na stole objeví i Tumbet, další typická mallorská specialita. Je to něco jako Ratatouille, dušená a posléze i zapečená zelenina (cukety, lilky, paprikové lusky, rajčata, cibule a česnek, ale i brambory) podávaná na speciálních miskách. Některé tumbety jsou vrstvené, plátky zeleniny jsou navrstveny podle druhů.
Zajimavá je polévka Sopes mallorquinas, která se také někdy u zabijaček objevuje. Jejím základem je samozřejmě vepřové maso, ale také kousky butifarry. Zbytek je obligátní cibule, česnek, bílé zelí, rajčata, mangold, květák a hrášek. Tato hustá polévka se ještě zahušťuje chlebem a piniovými jadérky. Kdyby v tom byla ještě červená řepa, chutnalo by to jako boršč.