Už v roce 1912 napsal jistý Curnonsky, tehdy nejvěhlasnější gurmet-kritik ve Francii, tato varovná slova: „Vynikající a starodávné světové prvenství francouzské kuchyně ohrozily počátkem tohoto století dvě nákazy: anonymní, takzvaně kosmopolitní styl, který pronikl do všech luxusních hotelů na planetě – a styl přeumělkovaných kuchařů, kteří rádi zastírají původní chutě i vůně a předkládají pod bizarními a pompézními názvy pokrmy, v nichž se snoubí chemie s kejklířstvím!“
Když člověk čte tato slova, má pocit, že byla napsána včera.
Curnonsky byl ctitelem stylu, jemuž si zvykl říkat cuisine bourgeoise. V jeho době byli hlavními představiteli tohoto stylu ve Francii Alexandre Dumaine, Fernand Point a André Pic.
Tuto „buržoazní kuchyni“ bychom měli nazývat spíše „měšťanským stylem“, vycházela totiž z receptů, podle nichž se vařilo v běžných domácnostech střední třídy. Mimochodem: pražská restaurace Le Degustation Bohême Bourgeoise, držitelka hvězdičky Michelin, se od tohoto stylu (aplikovaného na české poměry) odrazila k modernějšímu vaření. Oldřich Sahajdák, tamější šéfkuchař, vycházel z podobných receptů, jaké ctili jmenovaní tři francouzští mistři: Dumaine, Point a Pic. Ve šlépějích těchto mužů šli pak vynikající kuchaři, jejichž zásluhou vznikl styl zvaný cuisine nouveau: Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Chapel, bratři Troisgrosové a Michel Guérard. Ovšem o „nové kuchyni“ se hovořilo a psalo odjakživa, stejně jako o kuchyni „moderní“. Nových stylů byla v historii gastronomie spousta, například už v roce 1733 napsal Vincent La Chapelle knihu nazvanou Cuisinier moderne (Moderní kuchař). Jiný francouzský kuchař, známý pod jménem Menon, použil dokonce v roce 1739 termín Nouvelle cuisine jako název třetí kapitoly své knihy Nouveau traité de la Cuisine (Nová kuchyňská příručka).
Nutno tedy přiznat, že Curnonského varování platí dodnes. I dnes všude po světě v hotelích na jídelních lístcích čteme názvy „internacionálních“ pokrmů, obligátní stravu, která chutná všude stejně. Typickým příkladem takových pokrmů jsou „kuřecí prsa s broskví“. A pokud jde o to druhé varování, i dnes nacházíme všude na světě (a také u nás) kuchaře, kteří považují za znak své dokonalosti, když změní původní chuť a vůni suroviny v něco naprosto jiného.
Věřím, že je nutno znovu a znovu připomínat, co to je „měšťanská“ kuchyně a chránit ji jako poklad, z něhož stále ještě je možno čerpat. Proto jako příklad uvedu citát z knihy André Guillota, jednoho z klasiků: „Oběd se skládá z farinade (pokrm z mouky a vajec, například omeleta) nebo ryby. Dalším chodem je masité jídlo s několika přílohami. Neměla by chybět zelenina a entremets (příloha, případně sladký zákusek). K večeři může být prvním chodem polévka, hlavní chod potom lehčí, se salátem. Entremets mohou být nahrazeny sýrem.“
Z dnešního pohledu je hlavní zásadou této kuchyně čerstvost surovin, pokud možno místních. Měšťanská kuchyně nikdy nepoužívala polotovary, náhražky, chemii a drahé importované suroviny. Nebyla však nikdy příliš jednoduchá. Některá tradiční „měšťanská“ jídla byla co do přípravy dokonce docela složitá a zdlouhavá. V tomto směru se tedy dnes musí přizpůsobit době a pracovat pokud možno rychleji.
Americký básník Wallace Stevens napsal někdy ve třicátých letech minulého století báseň, z níž často cituju:
Stále ten standartní repertoár, jeden po druhém,
a by by to zdokonalení, kdyby každý začal
ne od začátku, ale tam, kde ten před ním skončil...
(překlad Jan Zábrana)
Stevensova báseň samozřejmě není o vaření, aniž o restauracích. Avšak já si ji často recituju, když vidím jídelní lístky českých restaurací. Pořád znovu zde nacházím stejné blbosti, jako jsem je nacházel na jídelních lístcích v padesátých, šedesátých, sedmdesátých, osmdesátých, devadesátých letech. A potom každý rok v novém tisíciletí. Je to zřejmě jakési podivné prokletí, že každý tvůrce jídelního lístku chce začít od začátku, jako by před ním nic neexistovalo.
Tak tedy: česká měšťanská kuchyně je, stejně jako ta francouzská nebo italská, v podstatě vyřešena. Začínat stavět znovu na jejích základech (jen místo kamene použít tvárnice) je nesmysl. Dobrý kuchař by měl spíše vycházet z toho, čím historie tohoto stylu u nás končila: dokonalých receptů je v kvalitních knihách celá řada, problém už by neměl být ani se surovinami. Právě kvůli surovinám totiž tento styl u nás v padesátých letech zemřel. Nebylo možno sehnat telecí brzlík, nožičky, mozeček, ořech, zeleninu typu chřestu, vodnice, mangoldu, polníčku a podobně. A hlavně: klesala kvalita těchto surovin.
Myslíte, že je to problém aktuální a pouze český? Kdepak. Americký spisovatel Joseph Heller napsal v románu Něco se stalo (1974) toto: „Dobrý chleba už nedostanete ani v dobrých restauracích (dostanete sériově vyráběné rohlíky) a dobrých restaurací ubývá. Do čokoládových tyčinek cpou cukr, protože cukr je levnější než mléko. Máslo chutná jako potištěný papír, do kterého je zabaleno. Šlehaná smetana se prodává v aerosolových bombičkách a není šlehaná a není to smetana. Tak rád bych si zase dal pravý smetanový pudink! I v nejlepších cukrářstvích dnes používají místo šlehačky náhražku, která je šlehačce podobnější než šlehačka, udrží si déle barvu a konzistenci, nekazí se a je mnohem levnější, takže se na ní víc vydělá. Ale má chuť jako hovno. Dobrý párek aby dnes člověk pohledal. Do párků dávají vodu, kuřecí vnitřnosti a obilniny (obilniny, které přestali dávat do chleba a rohlíků a nahradili je umělými přísadami). Maminčin jablkový koláč se prodává mražený.“