Angličan Paul Freedman, profesor historie na univerzitě v
Yale, napsal před časem, že „duše každé společnosti se probouzí s vůní jejího
jídla“ a podpořil svou tezi i některými závažnými důkazy: připomněl okamžiky v
dějinách, jež výrazně zasáhly do složení a vývoje společnosti, jakož i
politiky. Popsal například, že v roce 1954 hrozilo spojení Sovětského svazu s
Čínou, což mohlo znamenat pro celý svět obrovskou hrozbu. Proč k tomu nakonec
nedošlo? Důvodem mohla být večeře v Pekingu, kde Nikitovi Chruščovovi a jeho
sovětskému doprovodu naservírovali čínští hostitelé svou oblíbenou lahůdku,
pokrm zvaný longhu don. A to není nic jiného, než směs masa hadů a
koček. Chruščov se po této zkušenosti rozhodl s Čínou nespolupracovat.
Pochopil, že mezi oběma národy může dojít k velkým rozporům a nedorozuměním,
jež mohou mít tragické následky. Freedman vysvětluje, že není rozumné pokládat
gastronomii a kulturu jídla za něco nepodstatného, co pouze dokresluje život.
Jeho úvahy jdou ještě dál: modernizace společnosti je někdy na škodu její
kvality, což se projevuje nejjasněji právě v nesporném poklesu kvality jídla,
jež jíme dnes – oproti pokrmům, jež jedli lidé kdysi, ač v jiných směrech
primitivnější.
V této souvislosti si musíme
uvědomit, že téměř každé náboženství si vytvořilo určité zákazy, jimiž chtělo
manipulovat svými věřícími. A většina těchto zákazů se týkala jídla. A nebyl to
jen judaistický kašrut nebo islámský hárám (mimochodem islámské
zákazy jsou podivuhodně podobné těm židovským), byly to i zákazy křesťanské,
například přikazování půstů nebo určování, kdy je vhodné jíst a kdy ne. Jistěže
některé z těchto zákazů měly i praktický význam, například hygienický (zákaz
vepřového masa, které se ve vedrech kazilo a mohlo přinášet nemoci), avšak
někdy byly tyto zákazy paradoxně nelogické (zákaz jíst hovězí maso hinduisty) a
svědčily spíše o snaze manipulovat s lidmi samoúčelně, za každou cenu. Freedman
se domnívá, že některé lahůdky byly ve středověku církvemi zakazovány především
proto, že byly lahodné. A někdy se dokonce může přísná forma omezování stát
jakýmsi novým moderním náboženstvím – viz vegetariánství.
Budeme-li posuzovat
kulinární zvyklosti různých národů s nadhledem, musíme uznat, že jakási
kulturní úroveň s tím nemá nic společného. Pro Číňany je prostě samozřejmostí
jíst kočky a psy, avšak některých jídel evropských se štítí. Nutno dodat, že v
Číně už někdy v pátém století před naším letopočtem byl obecně publikován
názor, že živit tělo tím nejvhodnějším způsobem je stejně důležité, jako
hledání intelektuální a spirituální dokonalosti. Přitom jeden z nejmoudřejších
Číňanů, filozof Konfucius, jedl velmi málo a tvrdil, že účelem jídla je pouze
zahnat hlad – a nikoli oddávat se požitkům. Čína byla jednou z prvních zemí,
kde (už ve 12. století) bylo možno koupit hotové jídlo na veřejných místech
kýmkoli – nebyly to ještě restaurace, spíše stánky na tržištích, ale kvalita tohoto
jídla byla vysoká, nakupoval ho tam i císařský dvůr. Z toho plyne, že ať je
národ na sebevyšší kulturní a intelektuální úrovni, nemusí to znamenat, že by
opovrhoval tělesnými požitky.
Chuťové buňky nejsou
samy o sobě měřítkem. Pro někoho je lahůdkou smažený moučný červ, pro jiného
biskup z husy, pro některé labužníky jsou ústřice tím nejlahodnějším a pro jiné
jsou odporné. Tradiční pastevci v Kazachstánu zbožňují kumys, nápoj vyrobený ze
zkvašeného kobylího mléka. Civilizovanému Evropanovi však musí nutně tento
nápoj připomínat cosi páchnoucího a shnilého a nemůže mu chutnat. Jde zřejmě
jen o zvyk a okolnosti výchovy. Chuťové buňky člověka jsou bezesporu
ovlivňovány zkušeností. Není sporu o tom, že něco, co nám zprvu nechutnalo,
může nám po opakovaném pokusu zachutnat. Pro Evropana je nepochopitelné, kolik
nejrůznějších směsí koření lze koupit na tržištích Středního východu. Tyto
směsi jsou namíchány i z deseti dvaceti druhů koření a nikdo kromě muslimů asi
nedokáže jednotlivé chutě rozlišit.
Freedman
upozorňuje také na zajímavé paradoxy: na jedné straně se všude hovoří o moderní
stravě jako o nezdravé, svět hořekuje nad tím, že jíme čím dál hůř a škodíme
sami sobě, avšak statistiky na druhé straně nezvratně dokazují, že v
civilizovaných zemích (jež právě by měly být těmi nezdravě konzumujícími) klesá
postupně počet úmrtí na choroby kardiovaskulární, žaludeční a podobné. Změnil
se názor na konzumaci tuků a bílkovin, za daleko nebezpečnější jsou nyní
považovány sacharidy. Pro současníka je nepochopitelné, že většina středověkých
pokrmů (včetně těch masových) měla sladkou příchuť. A dál: dodnes není přesně
dokázáno, zda vegetariánství může či nemůže ublížit lidskému zdraví. A mezi
paradoxy můžeme zařadit i nedávno vyslovený názor, že český houskový knedlík je
vlastně docela zdravá potravina.
Nakonec ještě
připomínám, že z českých talířů zmizelo mnoho jídel, jež byla kdysi na tomto
území běžná. A dnes by zřejmě mnozí labužníci váhali, jestli je mají ochutnat.
Například pečení ježci, veverky, všeliké zpěvné ptactvo (drozdi, strnadi,
skřivani, lejsci), ale i vrány nebo pávi. O bobřím ocasu, pochoutce českých
středověkých hostin, jsem už psal. V dětství jsem ještě ochutnal tuřín, podobný
řepě, což byla před příchodem brambor naprosto běžná potravina a těsně po válce
ji leckde ještě pěstovali, potom už se dávala jen dobytku. Ochutnali jste někdy
pučálku? To je naklíčený hrách, opečený na sádle. Před sto lety to byla běžná
lahůdka. Ostatně nechoďme daleko: když dnes hovořím nadšeně o pochoutkách z
koňského masa, dívají se na mne lidé pohoršeně. V Jakubské ulici byla ještě v
šedesátých letech vynikající hospůdka, kde pekli koňské karbanátky. Nikdy jsem
lepší nejedl.