„Stud je jedním ze strážců ctnosti,“ napsal v roce 1903 jistý MUDr. Otakar Rožánek ve své knize Pud pohlavní a prostituce, v níž si občas se zalíbením listuju, protože představuje raritně ortodoxní názor na vše, co se týká lidské tělesnosti. Panu doktorovi bylo v době, kdy knihu psal, 41 let (nebyl to tedy zapšklý dědek) a pracoval v nemocnici jako gynekolog a venerolog. Na tento citát si často vzpomenu, když přemýšlím o bezectném předvádění se amatérských i rádoby profesionálních kuchařů, například v televizním pořadu Prostřeno.
V Rožánkově pikantní knize je také několik zmínek o gastronomii, například o způsobech stolování ve starém Řecku a Římě. Je zjevné, že Rožánek považoval za neřest i přílišné labužnictví: ve své knize svým výkladem tlumočí, mimo jiné, i hostinu u Trimalchiona, tak jak ji popsal Petronius ve svém Satyriconu. A Rožánek samozřejmě zdůrazňuje neřestnou stránku labužnických rozkoší. Nezapomene připomenout, že mezi jídlem vedly se „řeči kluzké“ a vystupující herci byli nazí (muži přitom se chovali neřestněji než ženy). Rožánek kromě Satyriconu tlumočí také Martialův popis jiné legendární hostiny – pořádal ji jistý Zoilus, jehož epigramista Martial prý osobně znal. Zoilus je mezi jídlem laskán jak mladými milenci, tak mladými milenkami. Rožánek nezapomene zdůraznit perverzní okamžiky: pije se víno z Lediny noční nádoby.
V knize je i jedna kapitola věnovaná „sklepnicím“, jak se kdysi říkalo číšnicím a servírkám. Rožánek si kdesi přečetl výsledky průzkumu, který provedl v Německu na přelomu století jakýsi pan Schneidt. Ten zjistil, že z 1108 sklepnic pocházelo 735 z nejnižších sociálních vrstev, ostatní byly „ze stavu městského a nižších kruhů úřednických“. Vyšší vrsty byly zastoupeny takto: nejvíc bylo žen nebo dcer důstojníků. Dále pak patnáct bývalých učitelek, osm hereček, dvě dcery ruinovaných bankéřů, jedna rozvedená choť advokáta, jedna dcera protestantského faráře a jedna polská hraběnka. Jednoduchým šlechtictvím honosilo se 22 sklepnic. Rožánek předpokládal, že v té době nebyl mezi německými a českými sklepnicemi velký rozdíl (stejně jako v Německu nemusela mít sklepnice – na rozdíl od muže číšníka - žádný doklad o vyučení) a soudí, že asi jedna desetina tehdejších sklepnic si přivydělávala prostitucí. Jejich platy totiž byly údajně dosti nízké, žily především ze zpropitného. Maďaři, aby aspoň trochu zabránili prostituci mezi sklepnicemi, vydali prý tehdy svérázný zákon, který zakazoval pracovat jako sklepnice ženám mladším čtyřiceti let!
V Čechách byly pokusy o omezení práce žen v restauracích neúspěšné. Odborný časopis Hostimil v roce 1897 informoval, že valná hromada měšťanského společenstva výčepníků v Praze sice jednohlasně odhlasovala (na návrh pana Šišky) zákaz veškeré dámské obsluhy v hostincích, vinárnách a kavárnách v městech nad 20.000 obyvatel, a poslala toto usnesení sněmovně, avšak ta návrh zamítla. Pro návrh hlasovali jen jeho dva navrhovatelé, poslanci Vedral a Mittermayer.
Zajímavé je srovnání nájmů s dneškem. Podle Rožánka platil se za hospodu s šesti stoly (ne ve středu Prahy) roční nájem stejný, jako byl plat lékaře nebo inženýra. V dnešních poměrech to tedy dělá měsíčně asi 40.000 korun. Troufám si odhadovat, že dnešní nájmy jsou o něco vyšší. Přesto však, jak soudí Rožánek, nestačili hostinští jen z prodeje vína platit nájem a daně - a přitom prosperovat. Proto museli šidit na kvalitě vína a nabízet hostům i intimní služby sklepnic v „zadní místnosti“. Jak se zdá, šizení nevymysleli vedoucí restaurací RaJ v padesátých letech, jak si dnes většina Čechů myslí. S restauračním provozem zřejmě u nás souviselo odjakživa.
Jen pro srovnání: půllitr piva stál v roce 1900 asi 20 haléřů, litr vína necelou korunu, dobrý oběd v restauraci přibližně totéž. Za malý domek se platilo asi 5.000 korun. Pokud bychom kurs počítali podle ceny vajec, pak jedno stálo 4 haléře. Kvalitní dnes v supermarketu dostanete za přibližně 4 koruny. To znamená, že kurs je asi 1:100. Za malý domek byste tedy zaplatili půl milionu, za pivo 20 korun, za litr vína nebo dobrý oběd sto korun.
Nechme Rožánka Rožánkem.
Velmi rád si prohlížím staré jídelní lístky. Nejvíc mě zajímají ty ze začátku 20. století. Například lístek restaurace U Choděry, která sídlila na Ferdinandově (nyní Národní) třídě, v domě vedle dnešního obchodního domu My. Toho domu je škoda, byl nádherný, dokonce památkově chráněný, přesto byl zbořen. Choděra byl luxusní restaurant s českými tradičními jídly a plzeňským pivem. Chodil sem i Jan Neruda. Na lístku z roku 1910 je například roastbeef s rýží za jednu korunu a šedesát haléřů, skopová kýta za korunu čtyřicet. Básník Jaroslav Seifert píše ve svých pamětech o skvělém vídeňském (samozřejmě telecím) řízku, který zde jedl s S.K.Neumannem. Ještě prý se na něm máslo škvířilo, když ho číšník přinesl ke stolu. V pamětech Ferdinanda Hergeta (který tam nastoupil jako učeň sklepník) se dočteme: „Ve sklepích bylo uskladněno 700 hl plzeňského piva, které se každý druhý den doplňovalo, neboť se denně deset až dvanáct hl vytočilo. Sudy byly na trámech tři na sobě z každé strany sklepa, který byl vydlážděn a každý den se pilinami zametal. Pivo se točilo ve sklepě přímo ze sudu a výtahem se posílalo do výčepu, kde byl jeden učeň a pokladní. Dále byly ve sklepě dva dlouhé stoly čtyřmetrové s plechovými tácy, kam se ukládalo roztočené pivo, které se pak dotáčelo ležákem. Do čtyř hodin byl malý provoz, ale od šesti až do rána byla práce, jelikož když skončilo představení v Národním divadle, tak občanstvo a pak i herci přišli na dobré pivo. Osazenstvo činilo sto osob.“ Jaroslav Hašek v jedné povídce píše (se zřejmou nadsázkou) o první ochutnávce argentinského masa, která se zde údajně konala 16. ledna 1911. Jedl se prý bujón, hovězí guláš a hovězí pečeně boeuf à la mode. V této restauraci se například 4. července 1914 setkal T.G.Masaryk s českými politiky a Čechoameričanem Emanuelem Voskou, aby jednali o vzniku republiky. Jan Werich (jehož babička se jmenovala Choděrová) ve svých pamětech napsal, že její příbuzní stejného příjmení měli restauraci U labutě v ulici Na Poříčí a potom si najali pivovar U svatého Tomáše.